Data/hora: 17/06/2024 07:52:55

Biblioteca(s): 	Embrapa Florestas.	
Data corrente: 	22/11/2018	
Data da última atualização: 	11/01/2019	
Autoria: 	LICODIEDOFF, S.; KOSLOWSKI, L. A. D.; GODOY, R. C. B. de.	
Afiliação: 	Silvana Licodiedoff, Pos-Doutora em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina; Luciano A. D. Koslowski, Doutorando em Engenharia Química pela Universidade Federal de Santa Catarina; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF.	
Título: 	Geleia de abacaxi produzida em escala artesanal e sua influência na qualidade microbiológica.	
Ano de publicação: 	2015	
Fonte/Imprenta: 	In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL CIÊNCIA, SAÚDE E TERRITÓRIO, 3.; COLÓQUIO DE EDUCAÇÃO PERMANENTE, 2., 2015, Lages. Saúde no ambiente rural e urbano: anais. Lages: Uniplac, 2015.	
Páginas: 	p. 777-783	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	A produção de geleia em escala artesanal esta diretamente relacionada com sua qualidade microbiológica. Para elaborar o produto em questão os manipuladores estavam uniformizados com touca e luvas. O processamento foi realizado a partir da seleção dos frutos excluindo-se aqueles fora do padrão fitossanitário. Os frutos foram escovados e sanitizados em água clorada com concentração de 2,5% durante 10 minutos. O descascamento foi manual com facas higienizadas regularmente. Os frutos foram triturados e a polpa (40%) adicionada de sacarose (60%) e 1% de pectina. O produto foi concentrado a 68º Brix e envasado a quente em embalagens de vidro de 250 g previamente esterilizadas. Após o envase, houve a inversão das geleias por um minuto e o resfriamento ocorreu a temperatura ambiente. As análises microbiológicas foram realizadas em conformidade com a legislação RDC n.12, de 2001 e a resolução nº12 de 1978 (ANVISA). Além dos parâmetros legais realizou-se também a pesquisa com Salmonella sp cuja presença indica a contaminação do produto durante e após o processamento, bem como o nível de limpeza e sanitização dos equipamentos. A presença de Salmonella sp e a contagem de bolores e leveduras foi determinada por plaqueamento seletivo diferencial, enquanto que os coliformes fecais a 45º C foram analisados por NMP (Número Mais Provável). Todos os produtos atendem os limites estabelecidos pela legislação quanto à presença de Salmonella sp, coliformes fecais a 45°C e bolores e leveduras, demonstrando que o processo de fabricação da geleia em escala artesanal foi realizado adequadamente atendendo aos padrões higiênicos.	
Palavras-Chave: 	BPF; Característica microbiológica.	
Thesagro: 	Abacaxi; Geléia.	
Categoria do assunto: 	Q Alimentos e Nutrição Humana	
Registro original: 	Embrapa Florestas (CNPF)	
Exemplares: 	CNPF - (56573-1) - UPC - AA - DD -  -  -  - DIS