Data/hora: 20/06/2024 17:01:31

Biblioteca(s): | Embrapa Florestas.
Data corrente: | 16/04/2010
Data da última atualização: | 18/03/2024
Autoria: | GODOY, R. C. B. de.
Título: | Estudo das variáveis de processo em doce de banana de corte elaborado com variedade resistente à sigatoka-negra.
Ano de publicação: | 2010
Fonte/Imprenta: | 2010.
Idioma: | Português
Notas: | Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) -Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paraná, Curitiba.
Conteúdo: | No Brasil, a produção de doces é um dos segmentos mais importantes da agroindústria de banana, sendo um produto típico do mercado interno. As variedades de banana utilizadas na fabricação de doces pertencem ao subgrupo Cavendish, que tem por inconveniente a susceptibilidade à doença Sigatoka-negra, tida como a principal ameaça da bananicultura mundial. Além disso, os doces de banana de corte têm grande variabilidade com defeitos que podem estar relacionados à matéria-prima, à formulação e a tecnologia empregada. O objetivo dessa pesquisa foi o estudo das variáveis de processo em doce de banana de corte elaborado com variedade resistente à Sigatoka-negra. Primeiramente fez-se um estudo para selecionar qual variedade, dentre aquelas recomendadas pela Embrapa, tem aptidão para a produção de doces. Foram feitas avaliações físicoquímicas e sensoriais, através de testes afetivos e discriminativos. Em seguida procedeu-se o levantamento das variáveis de processo junto às agroindústrias, através de questionários. A partir destes dados foi gerado um delineamento experimental para verificar quais destas variáveis apresentam maior efeito na qualidade sensorial dos produtos. As variedades resistentes originaram doces de diferentes composições, sendo estes mais ácidos e com maiores teores de açúcares redutores. Com exceção da variedade Caipira, as demais variedades deram origem a produtos de boa aceitação, de sabor similar ao do doce obtido com a variedade padrão e com potencial de comercialização sendo que a FHIA 18 apresentou bom desempenho em todos os testes sensoriais. A maior parte das agroindústrias de doces entrevistadas utiliza a variedade Nanica (subgrupo Cavendish), não faz uso de aditivos no processo e tem como entraves a textura dos doces, a quantidade e a qualidade da matéria-prima. Dentre as variáveis de maior importância, a proporção entre a polpa de banana e a sacarose utilizada na formulação, é a que teve efeito na maioria das respostas sensoriais, no entanto, a qualidade relacionou-se somente com a acidez do produto.
Palavras-Chave: | Doce de fruta.
Thesagro: | Alimento; Banana; Conservação; Sigatoka Negra.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/119290/1/ROSSANA-CATIE-BUENO-DE-GODOY.pdf
Registro original: | Embrapa Florestas (CNPF)
Exemplares: | CNPF - (46754-1) - UPC - TS - PP - TS1594 -  - TS1594 - DIS