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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Agricultura Digital. |
Data corrente: |
03/07/2009 |
Data da última atualização: |
06/07/2015 |
Autoria: |
GIOMO, G. S.; BORÉM, F. M.; TAVEIRA, J. H. da S.; FORTUNATO, V. A.; CINTRA, W. de O.; ISQUIERDO, E. P. |
Afiliação: |
GERSON SILVA GIOMO, IAC; FLÁVIO MEIRA BOREM, UFLA; JOSE HENRIQUE DA SILVA TAVEIRA, UFLA; VALQUIRIA APARECIDA FORTUNATO, UFLA; WILLIE DE OLIVEIRA CINTRA, UFLA; EDER PEDROZA ISQUIERDO, UFLA. |
Título: |
Análise sensorial aplicada à avaliação da qualidade de bebida de café submetido a diferentes métodos de processamento e secagem. |
Ano de publicação: |
2009 |
Fonte/Imprenta: |
In: SIMPÓSIO DE PESQUISA DOS CAFÉS DO BRASIL, 6., 2009, Vitória. Inovação científica, competitividade e mudanças climáticas: anais. Vitória: Consórcio Pesquisa Café, 2009. |
Páginas: |
Não paginado. |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
Na pós-colheita do café são realizados procedimentos específicos para o processamento e secagem dos frutos do cafeeiro para a obtenção dos grãos que constituem o produto comercial. Nessa etapa ocorrem algumas das principais alterações físicas, químicas, fisiológicas e metabólicas dos grãos, as quais constituem elementos importantes para a determinação da qualidade de bebida do café. No mercado de cafés especiais são almejados cafés que apresentam perfil sensorial equilibrado, valorizando-se mais aqueles que possuem algum atributo qualitativo distinto dos demais cafés, principalmente em termos de sabor, aroma, acidez e sabor residual. Nesse nicho de mercado há necessidade de caracterizar não só a qualidade global da bebida, mas também os principais atributos sensoriais que a compõem, requerendo o uso de metodologia de análise sensorial especialmente desenvolvida para essa finalidade. A análise sensorial e uma das principais ferramentas para a avaliação da qualidade do café, permitindo identificar se o café possui características sensoriais desejáveis ou não, que atendam aos padrões qualitativos mínimos exigidos pelo consumidor. O presente trabalho teve como objetivo aplicar a metodologia de analise sensorial de cafes especiais proposta pela Specialty Coffee Association of America (SCAA) para a avaliação da qualidade do café em experimentos de processamento e secagem de café. Nessa metodologia são avaliados individual e conjuntamente dez atributos sensoriais que determinam a qualidade da bebida, atribuindo pontos em uma escala de 0 a 10 em função da intensidade de manifestação de cada atributo e qualidade que conferem à bebida. O experimento foi conduzido no Pólo de Tecnologia em Qualidade do Café da Universidade Federal de Lavras, na safra 2007-2008, com café Catuai Vermelho IAC 99 processado por via seca e via úmida e submetido à secagem em terreiro e em secador ate os grãos atingirem teor de água de II % (b.u.). Os cafés foram submetidos à análise sensorial conforme o protocolo da SCAA, avaliando-se o perfil sensorial e a qualidade da bebida do café. Os resultados demonstram que a metodologia da SCAA proporcionou adequada discriminação da qualidade de bebida dos cafés submetidos a diferentes métodos de processamento e secagem, indicando que o café despolpado seco em terreiro e em secador a temperatura alternada de 60/40°C apresenta qualidade de bebida superior, e que a secagem a 60°C causa prejuízos à qualidade de bebida tanto no café natural quanto no despolpado. Essa metodologia mostra-se promissora para análise sensorial em experimentos, permitindo a avaliação de atributos sensoriais específicos que compõem a qualidade de bebida do café. MenosNa pós-colheita do café são realizados procedimentos específicos para o processamento e secagem dos frutos do cafeeiro para a obtenção dos grãos que constituem o produto comercial. Nessa etapa ocorrem algumas das principais alterações físicas, químicas, fisiológicas e metabólicas dos grãos, as quais constituem elementos importantes para a determinação da qualidade de bebida do café. No mercado de cafés especiais são almejados cafés que apresentam perfil sensorial equilibrado, valorizando-se mais aqueles que possuem algum atributo qualitativo distinto dos demais cafés, principalmente em termos de sabor, aroma, acidez e sabor residual. Nesse nicho de mercado há necessidade de caracterizar não só a qualidade global da bebida, mas também os principais atributos sensoriais que a compõem, requerendo o uso de metodologia de análise sensorial especialmente desenvolvida para essa finalidade. A análise sensorial e uma das principais ferramentas para a avaliação da qualidade do café, permitindo identificar se o café possui características sensoriais desejáveis ou não, que atendam aos padrões qualitativos mínimos exigidos pelo consumidor. O presente trabalho teve como objetivo aplicar a metodologia de analise sensorial de cafes especiais proposta pela Specialty Coffee Association of America (SCAA) para a avaliação da qualidade do café em experimentos de processamento e secagem de café. Nessa metodologia são avaliados individual e conjuntamente dez atributos sensoriais que determinam a q... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Qualidade de bebida. |
Thesagro: |
Café; Processamento; Secagem. |
Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
Marc: |
LEADER 03646naa a2200253 a 4500 001 1082914 005 2015-07-06 008 2009 bl uuuu u00u1 u #d 100 1 $aGIOMO, G. S. 245 $aAnálise sensorial aplicada à avaliação da qualidade de bebida de café submetido a diferentes métodos de processamento e secagem. 260 $c2009 300 $aNão paginado. 520 $aNa pós-colheita do café são realizados procedimentos específicos para o processamento e secagem dos frutos do cafeeiro para a obtenção dos grãos que constituem o produto comercial. Nessa etapa ocorrem algumas das principais alterações físicas, químicas, fisiológicas e metabólicas dos grãos, as quais constituem elementos importantes para a determinação da qualidade de bebida do café. No mercado de cafés especiais são almejados cafés que apresentam perfil sensorial equilibrado, valorizando-se mais aqueles que possuem algum atributo qualitativo distinto dos demais cafés, principalmente em termos de sabor, aroma, acidez e sabor residual. Nesse nicho de mercado há necessidade de caracterizar não só a qualidade global da bebida, mas também os principais atributos sensoriais que a compõem, requerendo o uso de metodologia de análise sensorial especialmente desenvolvida para essa finalidade. A análise sensorial e uma das principais ferramentas para a avaliação da qualidade do café, permitindo identificar se o café possui características sensoriais desejáveis ou não, que atendam aos padrões qualitativos mínimos exigidos pelo consumidor. O presente trabalho teve como objetivo aplicar a metodologia de analise sensorial de cafes especiais proposta pela Specialty Coffee Association of America (SCAA) para a avaliação da qualidade do café em experimentos de processamento e secagem de café. Nessa metodologia são avaliados individual e conjuntamente dez atributos sensoriais que determinam a qualidade da bebida, atribuindo pontos em uma escala de 0 a 10 em função da intensidade de manifestação de cada atributo e qualidade que conferem à bebida. O experimento foi conduzido no Pólo de Tecnologia em Qualidade do Café da Universidade Federal de Lavras, na safra 2007-2008, com café Catuai Vermelho IAC 99 processado por via seca e via úmida e submetido à secagem em terreiro e em secador ate os grãos atingirem teor de água de II % (b.u.). Os cafés foram submetidos à análise sensorial conforme o protocolo da SCAA, avaliando-se o perfil sensorial e a qualidade da bebida do café. Os resultados demonstram que a metodologia da SCAA proporcionou adequada discriminação da qualidade de bebida dos cafés submetidos a diferentes métodos de processamento e secagem, indicando que o café despolpado seco em terreiro e em secador a temperatura alternada de 60/40°C apresenta qualidade de bebida superior, e que a secagem a 60°C causa prejuízos à qualidade de bebida tanto no café natural quanto no despolpado. Essa metodologia mostra-se promissora para análise sensorial em experimentos, permitindo a avaliação de atributos sensoriais específicos que compõem a qualidade de bebida do café. 650 $aCafé 650 $aProcessamento 650 $aSecagem 653 $aAnálise sensorial 653 $aQualidade de bebida 700 1 $aBORÉM, F. M. 700 1 $aTAVEIRA, J. H. da S. 700 1 $aFORTUNATO, V. A. 700 1 $aCINTRA, W. de O. 700 1 $aISQUIERDO, E. P. 773 $tIn: SIMPÓSIO DE PESQUISA DOS CAFÉS DO BRASIL, 6., 2009, Vitória. Inovação científica, competitividade e mudanças climáticas: anais. Vitória: Consórcio Pesquisa Café, 2009.
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Registro original: |
Embrapa Agricultura Digital (CNPTIA) |
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Origem |
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URL |
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Registros recuperados : 7 | |
2. | | SAATH, R.; GIOMO, G. S.; BORÉM, F. M.; BIAGGIONI, M. A. M.; ROSA, S. D. V. F. da; BROETTO, F. Sensory quality alterations and activity of lea proteins during the coffee beans storage. In: INTERNATIONAL CONFERENCE ON COFFEE SCIENCE, 24., 2012, Costa Rica. Programme & abstracts. [S.l.]: Association for Science and Information on Coffee, 2012. p. 137Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Café. |
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3. | | TAVEIRA, J. H. da S.; ROSA, S. D. V. F. da; BORÉM, F. M.; GIOMO, G. S.; SAATH, R. Perfis proteicos e desempenho fisiológico de sementes de café submetidas a diferentes métodos de processamento e secagem. PESQUISA AGROPECUÁRIA BRASILEIRA, Brasília, DF., V. 47, N. 10, P. 1511-1517, OUT. 2012.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
Biblioteca(s): Embrapa Café; Embrapa Unidades Centrais. |
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5. | | MALTA, M. R.; ROSA, S. D. V. F. da; BORÉM, F. M.; GIOMO, G. S.; SANTOS, J. B.; FASSIO, L. O.; LIMA, P. M.; BRITO, M. S. Qualidade do café submetido a diferentes métodos de processamento e secagem. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE PESQUISAS CAFEEIRAS, 37., 2011, Poços de Caldas. Anais... Brasília, DF: Embrapa Café, 2011.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Café. |
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6. | | TAVEIRA, J. H. Da S.; BORÉM, F. M.; ROSA, S. D. V. F. da; OLIVEIRA, P. D.; GIOMO, G. S.; ISQUIERDO, E. P.; FORTUNATO, V. A. Post-harvest effects on beverage quality and physiological performance of coffee beans. African Journal of Agricultural Research, v. 10, n. 12, p. 1457-1466, March, 2015.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
Biblioteca(s): Embrapa Café. |
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7. | | BLISKA, F. M. de M.; MOURAO, E. A. B.; AFONSO JUNIOR, P. C.; VEGRO, C. L. R.; PEREIRA, S. P.; GIOMO, G. S. Dinâmica fitotécnica e socioeconômica da cafeicultura brasileira. In.: Informações Econômicas, São Paulo, v. 39, n.1, jan. 2009.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 3 |
Biblioteca(s): Embrapa Café. |
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Registros recuperados : 7 | |
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