Data/hora: 15/06/2024 18:04:53

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos.	
Data corrente: 	06/12/2011	
Data da última atualização: 	06/12/2011	
Autoria: 	CABRAL NETO, O.; ROSENTHAL, A.; GASPAR, A.	
Afiliação: 	OTAVIO CABRAL NETO, UFRRJ; AMAURI ROSENTHAL, CTAA; ARLENE GASPAR, UFRRJ.	
Título: 	Modificações físico-químicas na carne in natura bovina decorrentes da alta pressão hidrostática.	
Ano de publicação: 	2011	
Fonte/Imprenta: 	Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 14, n. 2, p. 91-100, abr./jun. 2011.	
DOI: 	10.4260/BJFT2011140200012	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	O Brasil tem se mostrado como grande potência em produção e exportação de carne, porém, abaixo de seu potencial de mercado, por abater, em sua maioria, animais zebuínos ou azebuados, os quais possuem reconhecidamente uma carne “menos macia”. O atributo maciez é o principal fator de qualidade relacionado à carne para exportação; nesse sentido, são estudados e empregados métodos de amaciamento, como a maturação convencional, relacionada à ação de enzimas proteolíticas. Mais recentemente, tem sido pesquisado o processo de alta pressão hidrostática (APH), que tem se mostrado promissor para, em menor período de tempo, propiciar o amaciamento de carne e de produtos cárneos, não implicando em grande aumento da temperatura durante o processamento e, dessa forma, modificando minimamente as características originais dos produtos. Esta revisão aborda a aplicação do processo de alta pressão hidrostática sobre a carne in natura e as modificações decorrentes nas características físico-químicas, abrangendo a importância e as perspectivas de aplicação dessa tecnologia para a melhoria da qualidade do produto.	
Palavras-Chave: 	Alta pressão hidrostática; Carne bovina; Maciez; Oxidação lipídica.	
Thesagro: 	Cor; Textura.	
Categoria do assunto: 	X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/49444/1/2011-062.pdf	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CTAA - (11042-1) - UPC - AP - PP - 2011/062 -  - 2011.00364 - DIS