Data/hora: 25/06/2024 19:05:23

Biblioteca(s): | Embrapa Pantanal.
Data corrente: | 23/06/2003
Data da última atualização: | 23/06/2003
Autoria: | NICOLETTI, V. R.; ROMANELLI, P. F.; GABAS, A. L.; TELIS-ROMERO, J.
Afiliação: | UNESP. Dep. de Engenharia e Tecnologia de Alimentos (São José do Rio Preto, SP); USP. Fac. de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (Pirassununga, SP).
Título: | Salting kinetics and salt diffusivities in farmed Pantanal caiman muscle.
Ano de publicação: | 2003
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v.38, n.4, p.521-528, abr., 2003.
Idioma: | Inglês
Notas: | Titulo em português: Cinética de salga e difusividades de sal em carne de jacaré do Pantanal criado em cativeiro.
Conteúdo: | A criação de jacaré do Pantanal (Caiman crocodilus yacare) em cativeiro tem sido estimulada, e entre as técnicas de processamento de sua carne, a salga é um processo de conservação relativamante simples e de baixo custo. O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de difusão de cloreto de sódio em carne de jacaré do Pantanal criado em cativeiro, durante a salga úmida. Foram utilizados volumes limitados de salmoura e os experimentos foram realizados com relações salmoura/músculo de 3, 4 e 5, com concentrações de salmoura de 15%, 20% e 25% em peso e temperaturas de 10, 15 e 20oC. A solução analítica da segunda lei de Fick, considerando difusão unidimensional em uma placa infinita em contato com uma solução bem agitada de volume limitado, foi utilizada para calcular os coeficientes de difusão efetivos de sal e estimar o conteúdo de cloreto de sódio nos filés. Obteve-se boa concordância entre o modelo analítico considerado e os dados experimentais. As difusividades do sal nos filés ocorreram na faixa de 0,47x10-10 a 9,62x10-10 m2/s.
Palavras-Chave: | Brines; Caiman crocodilus yacare; Cativeiro; Farmed; Preservação; Preservation; Processing; Transferência de massa.
Thesagro: | Carne; Jacaré; Processamento; Salmoura.
Thesaurus Nal: | mass transfer; meat.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Pantanal (CPAP)
Exemplares: | CPAP - (53421-1) - ADD - AP - -- - AP630.7205 -  - PAB-38(4) - DIS