Data/hora: 06/06/2024 06:43:51

Biblioteca(s): | Embrapa Semiárido.
Data corrente: | 12/09/2006
Data da última atualização: | 08/03/2023
Autoria: | ANTONIO, G. C.
Título: | Avaliação do efeito dos pré-tratamentos de desidratação osmótica e secagem HTST na obtenção de Snaaacks de batata doce (Ipomoea Batatas Lam).
Ano de publicação: | 2006
Fonte/Imprenta: | 2006.
Páginas: | 185 f.
Descrição Física: | il.
Idioma: | Português
Conteúdo: | O presente trabalho teve como objetivo estudar o processo de secagem convectiva de fatias de batata doce (Ipomoea batatas Lam.) in natura e pré-tratadas por desidratação osmótica e/ou secagem HTST (High Temperature and Short Time). O processo de desidratação osmótica foi estudado através de um delineamento experimental, tendo como variáveis independentes a temperatura (30-50°C), a concentração de sacarose (40-60%p/p) e a concentração de sal (0-10%p/p). Para a secagem HTST estudou-se a influência da temperatura do ar de secagem (110-160°C) e o tempo de processo (5- 25min) nas respostas, umidade, atividade de água e reidratação, para a batata doce in natura e desidrata osmoticamente, utilizando uma velocidade do ar de secagem de 15m/s. A secagem convectiva das amostras in natura e pré-tratadas foi realizada em um secador de leito fixo, em duas temperaturas do ar de secagem (50 e 70°C) e com uma única velocidade (1,5m/s). A melhor combinação obtida para a desidratação osmótica foi: 40°C, 50%p/p de sacarose e 5%p/p de sal. As difusividades efetivas de água e sólidos, obtidas por meio da modelagem do processo de desidratação osmótica, foram da ordem de 10-9 a 10-1° m2/s. A melhor combinação de variáveis obtida para a secagem HTST foi: 160°C por 22min para as amostras in natura, e 150°C por 10min para as amostras desidratadas osmoticamente. As maiores taxas de secagem foram obtidas para as condições com pré-tratamento de secagem HTST, seguida das amostras sem pré-tratamento. As difusividades efetivas de água, obtidas na modelagem do processo de secagem, foram da ordem de 10-6 m2/s. A avaliação do produto final foi feita mediante análises de atividade de água, carotenóides e potássio, sendo a melhor qualidade alcançada com o uso da temperatura de 70°C na secagem convectiva. A amostra pré-tratada por secagem HTST teve um maior nível de aceitação pelos consumidores, com exceção do atributo aparência. Já as amostras desidratadas osmoticamente, apesar de apresentarem uma melhor aparência, foram prejudicadas com relação à textura.
Palavras-Chave: | Delineamento experimental; Difusividade efetiva; Microestrutura; Pré-tratamento.
Thesagro: | Batata Doce; Secagem.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Semiárido (CPATSA)
Exemplares: | CPATSA - (33931-1) - ADD - TS - PP - 03/2006 -  - 2006.00003 - DIS