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Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 09/04/2013
Data da última atualização: | 25/08/2016
Autoria: | CENACHI, D. B.; FURTADO, M. A. M.; BELL, M. J. V.; PEREIRA, M. S.; GARRIDO, L. A.; PINTO, M. A. de O.
Título: | Aspectos composicionais, propriedades funcionais, nutricionais e sensoriais do leite de cabra: uma revisão.
Ano de publicação: | 2011
Fonte/Imprenta: | Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 66, n. 382, p. 12-20, 2011.
Idioma: | Português

Conteúdo:

Resumo: O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura sobre aspectos composicionais e propriedades funcionais, nutricionais e sensoriais do leite de cabra aplicados à sua tecnologia de processamento. A escassez de publicações contendo informações específicas sobre o leite de cabra motivou a realização deste artigo. Para a realização da revisão bibliográfica foi feita uma busca de artigos científicos nas bases de dados da SpringLink, Nature, Scientific Electronic Library Online, principalmente, acessados através do portal de periódicos da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior por intermédio do Sistema Integrado de Gestão Acadêmica da UFJF. As principais palavras-chave utilizadas como descritor do assunto foram >leite de cabra> em português, em inglês >goat milk> e em espanhol >leche de cabra>. O leite de cabra tem um importante papel como fonte de cálcio, de gordura de elevada digestibilidade, de proteína de alto valor biológico e hipoalergenicidade. Comparando o leite caprino com o leite bovino em relação aos aspectos composicionais, observou-se que os leites das duas espécies são distintos. Informações específicas sobre o leite de cabra facilitam o seu processamento e desenvolvimento de novos produtos a partir deste. As propriedades nutricionais e funcionais do leite de cabra justificam sua singularidade e demonstram que o leite caprino e seus produtos representam um nicho promissor para diversificar e inovar a indústria láctea. As propriedades sensoriais relativas ao sabor e odor do leite de cabra representam dificuldades para a sua aceitação, sendo necessárias pesquisas para melhorar estas características.

[Compositional aspects, functional, nutritional and sensory properties of goat milk: a review].

Palavras-Chave: | Alergia alimentar; Alimentação humana; Alimento funcional; Avaliação sensorial; Leite de vaca; Substituição de alimento.
Thesagro: | Alergia; Bovino; Caprino; Gordura; Leite de cabra; Proteína; Valor nutritivo.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (26972-1) - ADD - AP - DD -  -  -  - DIS