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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
Data corrente: |
01/11/2016 |
Data da última atualização: |
03/11/2016 |
Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
Autoria: |
BEZERRA, V. S.; FREITAS-SILVA, O.; DAMASCENO, L. F.; MAMEDE, A. M. G. N.; CABRAL, L. M. C. |
Afiliação: |
VALERIA SALDANHA BEZERRA, CPAF-AP; OTNIEL FREITAS SILVA, CTAA; LEANDRO FERNANDES DAMASCENO, CPAF-AP; LOURDES MARIA CORREA CABRAL, CTAA. |
Título: |
Aceitação sensorial da bebida açaí batido após tratamento térmico dos frutos. |
Ano de publicação: |
2016 |
Fonte/Imprenta: |
In: CONGRESSO INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA E CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 2., 2016, Fortaleza. Gastronomia: da tradição à inovação - anais. Fortaleza: UFC, 2016. p. 425-426. |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
O açaí (Euterpe oleracea Mart.) é uma fruta nativa da floresta amazônica tendo seu consumo mundial impulsionado devido à presença de antocianinas e sua capacidade antioxidante (1,2). O mercado consumidor interno regional amazônico, bastante tradicional e peculiar, tem preferência pelo produto processado sem qualquer tratamento térmico e para consumo imediato (3). No Brasil, este tipo de bebida tem sido relacionado a casos crescentes de doença de Chagas (4), devido à contaminação dos frutos pelo protozoário Trypanosoma cruzi (5), agente causal da doença, podendo ser inativado pelo tratamento térmico por branqueamento dos frutos a 80 °C por 10s. Entretanto, o fruto de açaí também apresenta elevada carga microbiana patogênica que quando não tratada adequadamente é repassada para o produto final (6). Outra importante fonte de contaminação microbiológica da bebida é a água utilizada durante todas as operações de processamento, pois mais de 50% dos municípios localizados na região amazônica brasileira não realizam a cloração simples da água (7). Um aspecto importante a ser considerado é que o tipo de processamento, mesmo melhorando a qualidade microbiológica, não pode interferir no perfil qualitativo sensorial do produto e influenciar na aceitabilidade pelo consumidor tradicional de açaí batido. Neste sentido, este trabalho propôs estudar o impacto sensorial de alternativas térmicas eficazes como tratamentos de sanitização de frutos de açaí, que fossem factíveis de implementação para o processador artesanal, e que seu produto fosse aceitável para o consumidor tradicional. MenosO açaí (Euterpe oleracea Mart.) é uma fruta nativa da floresta amazônica tendo seu consumo mundial impulsionado devido à presença de antocianinas e sua capacidade antioxidante (1,2). O mercado consumidor interno regional amazônico, bastante tradicional e peculiar, tem preferência pelo produto processado sem qualquer tratamento térmico e para consumo imediato (3). No Brasil, este tipo de bebida tem sido relacionado a casos crescentes de doença de Chagas (4), devido à contaminação dos frutos pelo protozoário Trypanosoma cruzi (5), agente causal da doença, podendo ser inativado pelo tratamento térmico por branqueamento dos frutos a 80 °C por 10s. Entretanto, o fruto de açaí também apresenta elevada carga microbiana patogênica que quando não tratada adequadamente é repassada para o produto final (6). Outra importante fonte de contaminação microbiológica da bebida é a água utilizada durante todas as operações de processamento, pois mais de 50% dos municípios localizados na região amazônica brasileira não realizam a cloração simples da água (7). Um aspecto importante a ser considerado é que o tipo de processamento, mesmo melhorando a qualidade microbiológica, não pode interferir no perfil qualitativo sensorial do produto e influenciar na aceitabilidade pelo consumidor tradicional de açaí batido. Neste sentido, este trabalho propôs estudar o impacto sensorial de alternativas térmicas eficazes como tratamentos de sanitização de frutos de açaí, que fossem factíveis de implementação p... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Futa tropical. |
Thesagro: |
Clarificação; Consumo alimentar; Segurança alimentar. |
Categoria do assunto: |
K Ciência Florestal e Produtos de Origem Vegetal |
Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Registro |
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URL |
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| Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Soja. Para informações adicionais entre em contato com valeria.cardoso@embrapa.br. |
Registro Completo
Biblioteca(s): |
Embrapa Soja. |
Data corrente: |
28/08/1996 |
Data da última atualização: |
28/10/2004 |
Autoria: |
FERREIRA, L. P. |
Afiliação: |
Embrapa-Soja. Londrina, PR. |
Título: |
Doenca bacteriana, Erwinia spp., em girassol. |
Ano de publicação: |
1983 |
Fonte/Imprenta: |
In: EMBRAPA. Centro Nacional de Pesquisa de Soja (Londrina, PR). Resultados de pesquisa de girassol 1983. Londrina, 1983. |
Páginas: |
p.38. |
Idioma: |
Português |
Palavras-Chave: |
Brasil; Disease; Erwinia spp; Parana; Sunflower. |
Thesagro: |
Bactéria; Doença; Girassol. |
Thesaurus NAL: |
Brazil. |
Categoria do assunto: |
-- |
Marc: |
LEADER 00619naa a2200229 a 4500 001 1452368 005 2004-10-28 008 1983 bl uuuu u00u1 u #d 100 1 $aFERREIRA, L. P. 245 $aDoenca bacteriana, Erwinia spp., em girassol. 260 $c1983 300 $ap.38. 650 $aBrazil 650 $aBactéria 650 $aDoença 650 $aGirassol 653 $aBrasil 653 $aDisease 653 $aErwinia spp 653 $aParana 653 $aSunflower 773 $tIn: EMBRAPA. Centro Nacional de Pesquisa de Soja (Londrina, PR). Resultados de pesquisa de girassol 1983. Londrina, 1983.
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Registro original: |
Embrapa Soja (CNPSO) |
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