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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria Tropical.
Data corrente: | 01/06/2011
Data da última atualização: | 09/01/2012
Autoria: | FREITAS, V. M. de.
Afiliação: | Vitória Matos de Freitas, UFC.
Título: | Estudos das alterações do suco de maracujá integral em embalagem do tipo pet e vidro.
Ano de publicação: | 2007
Fonte/Imprenta: | 2007. 54 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza.

Conteúdo:

No Brasil, é tradicional o consume de sucos integrais de frutas tropicais envasados em
garrafasde vidro ou, mais recentemente,em embalagensde polietilenotereftalato(pET). Os -
materiais de embalagem são essenciais para proteger o produto alimentício e preservar sua
qualidade durante a estocagem. No entanto, a sorção dos voláteis do alimento para a
embalagem ou a migração de compostos da embalagem para o alimento podem alterar a
qualidade sensorial do produto. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade de
sucos de maracujá envasados em garrafas de vidro (como referência) e PET durante 120 dias
de armazenamento, em relação ao seu perfil de compostos voláteis, características fisicoquímicas
e sensoriais (aroma e sabor). Garrafas de um mesmo lote de fabricação foram
compradas em supermercados locais (Fortaleza-CE) e submetidos a análises químicas,
sensoriais e cromatográficas. Os sucos foram caracterizados pela determinação do pH, sólidos
solúveis, acidez total titulável, ácido ascórbico, cor, açúcares totais e redutores. O aroma e
sabor característicos de maracujá foram avaliados por uma equipe treinada com uma escala
não-estruturada de 9 cm. Os compostos voláteis foram isolados pela técnica de headspace
dinâmico, por sucção, em Porapak Q, analisados por cromatografia gasosa de alta resolução e
identificados por CG-espectrometria de massas. Cinco compostos odoríferos, segundo a
literatura, foram monitorados: E-3-hexenol (maracujá, frutal), Z-3-hexenol (maracujá, verde),
butanoato de etila (frutal, doce), hexanoato de etila (frutal, doce) e benzaldeído (verde).
Ambos os sucos apresentaram boa estabilidade fisico-química durante o período estudado,
com exceção do ácido ascórbico que apresentou uma redução de 58,2% e 39,1% nas amostras
da embalagem de vidro e de PET, respectivamente. Os compostos voláteis das amostras em
vidro não variaram ao longo do período de estocagem, mantendo as intensidades originais de
aroma e sabor do suco. No lote envasado em PET o composto butanoato de etila diminuiu ao
longo do armazenamento, sem, no entanto, provocar alterações significativas na intensidade
do aroma e sabor do produto, ao final de 120 dias.

Palavras-Chave: | Embalagens; Voláteis.
Thesagro: | Passiflora Edulis Flavicarpa.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)
Exemplares: | CNPAT - (12867-1) - ADD - TS - PP - 2007.00030 -  - 2007.00030 - DIS