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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Pecuária Sudeste. |
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Data corrente: |
28/10/2009 |
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Data da última atualização: |
22/07/2011 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
NASSU, R. T.; TULLIO, R. R.; CRUZ, G. M. da; VERRUMA-BERNARDI, M. R.; BARIONI JUNIOR, W.; FONSECA, A. P. C.; GOMES, T. A. N. |
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Afiliação: |
RENATA TIEKO NASSU, CPPSE; RYMER RAMIZ TULLIO, CPPSE; GERALDO MARIA da CRUZ, CPPSE/SÃO CARLOS, SP.; M. R. VERRUMA-BERNARDI, UFSCAR/SÃO CARLOS, SP; WALDOMIRO BARIONI JUNIOR, CPPSE; A. P. C. FONSECA, UFSCar/SÃO CARLOS, SP; T. A. N. GOMES, PIBIC/CNPq. |
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Título: |
Análise sensorial e qualidade da carne maturada de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore. |
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Ano de publicação: |
2009 |
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Fonte/Imprenta: |
In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 2009, Campinas. Ciência de alimentos no mundo globalizado: Novos desfios, novas perspectivas: resumos. Campinas: ACTA: UNICAMP: FEA, 2009. |
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Descrição Física: |
1 CD-ROM |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O controle de qualidade da carne bovina, que engloba suas características físico-químicas (cor, pH, maciez, capacidade de retenção de água) e sensoriais (maciez, sabor, suculência e cor), é importante para os produtores e comercializadores para satisfazer as preferências do consumidor. Fatores de produção, tais como raça, genótipo, idade, alimentação, peso ao abate, e também fatores tecnológicos (condições de abate, tempo de maturação, processo de cozimento) influenciam a qualidade da carne. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade físico-química e sensorial da carne bovina maturada de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore. Foram utilizados dez animais, machos castrados, sendo cinco de cada um dos dois grupos genéticos: Angus x Nelore e Senepol x Nelore. As operações de abate foram realizadas em estabelecimento industrial. Do músculo longissimus da meia-carcaça esquerda, cortado entre a 12a e a 13a costelas, foram retirados bifes de 2,5 cm de espessura, que foram maturados até 28 dias, à temperatura de 1 a 2°C. Foram realizados nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias as análises de cor instrumental, pH, força de cisalhamento (FC), perda por cocção (PCC), capacidade de retenção de água (CRA) e análise sensorial por meio de painel treinado. Os resultados demonstraram que houve interação entre grupo genético e tempo de maturação apenas para o parâmetro FC. Houve diferença significativa (p<0,05) apenas para a FC no tempo 1 dia e CRA no tempo 14 dias, entre os grupos genéticos. Entre os tempos de maturação, houve diferença significativa (p<0,05) para FC e CRA para ambos os grupos genéticos. A análise sensorial da carne bovina maturada permitiu observar a diferença do processo de maturação entre dois grupos genéticos, principalmente para maciez. Para os atributos de aroma e sabor, não foram detectadas diferenças significativas. MenosO controle de qualidade da carne bovina, que engloba suas características físico-químicas (cor, pH, maciez, capacidade de retenção de água) e sensoriais (maciez, sabor, suculência e cor), é importante para os produtores e comercializadores para satisfazer as preferências do consumidor. Fatores de produção, tais como raça, genótipo, idade, alimentação, peso ao abate, e também fatores tecnológicos (condições de abate, tempo de maturação, processo de cozimento) influenciam a qualidade da carne. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade físico-química e sensorial da carne bovina maturada de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore. Foram utilizados dez animais, machos castrados, sendo cinco de cada um dos dois grupos genéticos: Angus x Nelore e Senepol x Nelore. As operações de abate foram realizadas em estabelecimento industrial. Do músculo longissimus da meia-carcaça esquerda, cortado entre a 12a e a 13a costelas, foram retirados bifes de 2,5 cm de espessura, que foram maturados até 28 dias, à temperatura de 1 a 2°C. Foram realizados nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias as análises de cor instrumental, pH, força de cisalhamento (FC), perda por cocção (PCC), capacidade de retenção de água (CRA) e análise sensorial por meio de painel treinado. Os resultados demonstraram que houve interação entre grupo genético e tempo de maturação apenas para o parâmetro FC. Houve diferença significativa (p<0,05) apenas para a FC no tempo 1 dia e CRA no tempo 14 dias, entre os gr... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Carne maturada; Gado senepol. |
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Thesagro: |
Cruzamento; Gado de corte; Gado Nelore. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/CPPSE-2010/18695/1/PROCIRTN2009.00120.pdf
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Marc: |
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300 $c1 CD-ROM
520 $aO controle de qualidade da carne bovina, que engloba suas características físico-químicas (cor, pH, maciez, capacidade de retenção de água) e sensoriais (maciez, sabor, suculência e cor), é importante para os produtores e comercializadores para satisfazer as preferências do consumidor. Fatores de produção, tais como raça, genótipo, idade, alimentação, peso ao abate, e também fatores tecnológicos (condições de abate, tempo de maturação, processo de cozimento) influenciam a qualidade da carne. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade físico-química e sensorial da carne bovina maturada de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore. Foram utilizados dez animais, machos castrados, sendo cinco de cada um dos dois grupos genéticos: Angus x Nelore e Senepol x Nelore. As operações de abate foram realizadas em estabelecimento industrial. Do músculo longissimus da meia-carcaça esquerda, cortado entre a 12a e a 13a costelas, foram retirados bifes de 2,5 cm de espessura, que foram maturados até 28 dias, à temperatura de 1 a 2°C. Foram realizados nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias as análises de cor instrumental, pH, força de cisalhamento (FC), perda por cocção (PCC), capacidade de retenção de água (CRA) e análise sensorial por meio de painel treinado. Os resultados demonstraram que houve interação entre grupo genético e tempo de maturação apenas para o parâmetro FC. Houve diferença significativa (p<0,05) apenas para a FC no tempo 1 dia e CRA no tempo 14 dias, entre os grupos genéticos. Entre os tempos de maturação, houve diferença significativa (p<0,05) para FC e CRA para ambos os grupos genéticos. A análise sensorial da carne bovina maturada permitiu observar a diferença do processo de maturação entre dois grupos genéticos, principalmente para maciez. Para os atributos de aroma e sabor, não foram detectadas diferenças significativas.
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Registro original: |
Embrapa Pecuária Sudeste (CPPSE) |
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Biblioteca |
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| Registros recuperados : 8 | |
| 1. |  | FERREIRA, F. P.; VIDAL-TORRADO, P.; OTERO, X. L.; BUURMAN, P.; MARTIN NETO, L.; BOLUDA, R.; MACIAS, F. Chemical and spectroscopic characteristics of humic acids in marshes from the Iberian Peninsula. Journal of Soils and Sediments, Berlin, v. 13, n. 2, p. 253-264, 2013.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 2. | | GONZÁLEZ-PÉREZ, M.; TORRADO, P. V.; COLNAGO, L. A.; MARTIN-NETO, L.; OTERO, X. L.; MILORI, D. M. B. P.; GOMES, F. H. 13C NMR and FTIR spectroscopy characterization of humic acids in spodosols under tropical rain forest in southeastern Brazil. Geoderma, Amsterdam, v. 146, p. 425-433, 2008.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: Internacional - A |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 3. | | GONZÁLEZ-PÉREZ, M.; TORRADO, P. V.; MARTIN-NETO, L.; COLNAGO, L. A.; MILORI, D. M. B. P.; GOMES, F. H.; OTERO, X. L. Characterization of humic acids in tropical spodosols by 13C NMR spectroscopy. In: FRIMMEL, F. H.; ABBT-BRAUN, G. (Ed.). MEETING OF THE INTERNATIONAL HUMIC SUBSTANCES SOCIETY, 13TH ., 2006, Karlsruhe. Humic substances - Linking structure to functions. Proceedings... [S. l.]: IHSS, 2006. p. 149-152.| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 4. | | NOBREGA, G. N.; FERREIRA, T. O.; SIQUEIRA NETO, M.; QUEIROZ, H. M.; ARTUR, A. G.; MENDONÇA, E. deS.; SILVA, E. de O.; OTERO, X. L. Edaphic factors controlling summer (rainy season) greenhouse gas emissions (CO2 and CH4) from semiarid mangrove soils (NE-Brazil). Science of the Total Environment, v. 542, p. 685-693, 2015.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
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| 5. | | QUEIROZ, H. M.; ARTUR, A. G.; TANIGUCHI, C. A. K.; SILVEIRA, M. R. S. da; NASCIMENTO, J. C. DO; NÓBREGA, G. N.; OTERO, X. L.; FERREIRA, T. O. Hidden contribution of shrimp farming effluents to greenhouse gas emissions from mangrove soils. Estuarine, Coastal and Shelf Science, Amsterdam, v. 221, p. 8-14, 31 May 2019.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
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| 7. | | SOUSA, M. G.; ARAUJO, J. K. S.; FRACETTO, G. G. M.; FERREIRA, T. O.; FRACETTO, F. J. C.; ARAUJO FILHO, J. C. de; OTERO, X. L.; SANTOS, J. C. B. dos; SILVA, A. H. N. da; SOUZA JUNIOR, V. S. de. Changes in organic carbon and microbiology community structure due to long-term irrigated agriculture on Luvisols in the Brazilian semi-arid region. Catena, v. 212, 106058, May 2022.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Solos. |
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| 8. | | SOUSA, J. E. S. de; ARAUJO, J. K. S.; SILVA, A. H. N. da; SANTOS, J. C. B. dos; FERREIRA, T. O.; ARAUJO FILHO, J. C. de; SOUSA, M. G.; OTERO, X. L.; CORREA, M. M.; CAMARGO, P. B. de; SOUZA JÚNIOR, V. S. de. Carbon stocks in Planosols along a rainfall gradient in Northeast Brazil. Catena, v. 245, 108295, Oct. 2024.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Solos. |
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