Data/hora: 20/06/2024 02:12:22

Biblioteca(s): 	Embrapa Meio Ambiente.	
Data corrente: 	05/10/2004	
Data da última atualização: 	11/02/2020	
Autoria: 	FOLEGATTI, M. I. da S.	
Título: 	Avaliação do uso de quimosina pr Aspergillus niger var. awamori na fabricação de queijo tipo prato.	
Ano de publicação: 	1994	
Fonte/Imprenta: 	1994.	
Páginas: 	65f.	
Idioma: 	Outros	
Notas: 	Tese (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP.	
Conteúdo: 	Avaliou-se o efeito do emprego de três tipos de coalho (bovino, de vitelo e obtido por fermentação com Aspergillus niger var. awamori, modificado geneticamente) na fabricação de queijos tipo Prato, submetidos a dois níveis de salga (em salmoura a 16.Be, por 3 e 6 horas) e maturados por 6, 36 e 66 dias (a 12.C e 90% de UR). Não foram detectadas diferenças significativas para as porcentagens de transição de gordura nos tratamentos nos quais foram empregados os coalhos de vitelo e o produzido por fermentação (87,35%). Por outro lado, este valor foi superior àquele do tratamento com coalho bovino (85,55%), sendo as diferenças entre tratamentos significativas ao nível de p<0,25. Com relação à transição de sólidos totais do leite para o queijo, o maior valor obtido foi com o tratamento com o coalho de vitelo (50,20%), seguindo-se o caolho obtido por fermentação (49,48%) e o bovino (49,01). As diferenças destes tratamentos foram significativas ao nível de p<0,25. O rendimento, em termos de g de sólidos totais (ST) por litro de leite, foi maior com o coalho de vitelo (64,67); para os tratamentos com o coalho obtido por fermentação e com o bovino, estes valores foram de 64,13 e 63,53, respectivamente, sendo as diferenças significativas à p<0,25. Os teores de nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e de nitrogênio não protéico (NNP), solúvel em ácido tricloroacético (CA) 12%, aumentaram, progressivamente, durante o processo de maturação, com a mesma tendência sendo observada para o aminoácido tirosina. Ocorreu, por conseqüência, um aumento dos índices de extensão de maturação (NS/nitrogênio total), os quais, em todos os tratamentos, aumentaram de 9% para cerca de 17%. Para os índices de profundidade de maturação (NNP/nitrogênio total), o aumento médio foi de 4,5% para, aproximadamente, 9%, não se verificando diferenças significativas entre os tratamentos (p<0,05). O dados sugerem que não houve influência dos teores de sal sobre estes índices, o que pode ser justificado pela similaridade dos valores de atividade de água entre as diferentes amostras de queijos.O comportamento eletroforético (eletroforese em gel de poliacrilamida, na presença de uréia 7M - PAGE) das proteínas dos queijos com 6 e 66 dias indicou que a fração B-caseína permaneceu  sem degradação sensível, enquanto que a fração alfa-s-caseína foi mais suscetível à proteólise durante o processo de maturação, dando origem a diversas sub-unidades protéicas, indicando diferentes graus de degradação em função dos diferentes coalhos empregados. O menor nível de proteólise ocorreu em queijos tratados com coalho obtido por fermentação, sugerindo que a pepsina exerceu intensa ação proteolítica durante a maturação. A avaliação sensorial não indicou preferência dos provadores por nenhum dos tipos de queijos elaborados com os diferentes coalhos (p<0,25).	
Thesagro: 	Coagulação; Coalho; Proteólise; Queijo.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Meio Ambiente (CNPMA)	
Exemplares: 	CNPMA - (5141-1) - ADD - TS - PP - 0504 -  - 2004.00504 - DIS