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Biblioteca(s): 	Embrapa Mandioca e Fruticultura.	
Data corrente: 	08/02/2007	
Data da última atualização: 	08/02/2007	
Autoria: 	GUIMARÃES FILHO, O.	
Título: 	Avaliação da produção artesanal da aguardente de banana utilizando Saccharomyces cerevisiae CA-1174.	
Ano de publicação: 	2003	
Fonte/Imprenta: 	2003.	
Páginas: 	82 f.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Dissertação (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras.	
Conteúdo: 	A banana e a fruta de maior produção e comercialização em todo o mundo, entretanto, são altos os índices de perdas, chegando a 40% no Brasil, o segundo maior produtor mundial. Um dos procedimentos para se evitar desperdício é a utilização da fruta na composição de diversos produtos, dentre estes a aguardente de banana. Em diversos países a fabricação e consumo de aguardente de fruta ou brandy de fruta são muito populares e no Brasil, apesar de ter-se conhecimento da produção da aguardente de banana, o número de trabalhos científicos sobre o tema é quase inexistente. O objetivo deste trabalho foi o de fornecer subsídios ao desenvolvimento de uma tecnologia adequada à produção desta aguardente pela fermentação de banana 'Nanicão', de baixo valor comercial, devido ao estádio avançado de amadurecimento e/ou injúrias, estabelecendo padrões de qualidade para o produtor e de segurança para o consumidor. Os experimentos foram montados em um alambique experimental, localizado em Lavras, situado no Sul de Minas Gerais, Brasil. Foi utilizado o sistema de fermentação em três bateladas  sucessivas, com reutilização do inóculo inicial de Saccharomyces cerevisiae CA-1174. O tempo total  de fermentação foi de 72 horas, durante os quais efetuaram-se análises em cromatografia gasosa, visando fazer o acompanhamento dos principais metabólitos produzidos. Na bebida, adotou-se o mesmo procedimento de análises, por cromatografia gasosa e pelo Método Oficial do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (MAAb). Metanol e acetaldeído encontraram-se com maiores concentrações no início da fermentação, declinando ao longo do processo, enquanto os álcoois superiores ocorreram com aumentos crescentes até 24 horas, mantendo-se constante até o final. A levedura utilizada propiciou um rendimento médio de aguardente de 66,52% em relação ao rendimento teórico, porém, a presença de álcoois superiores e metanol, acima da concentração máxima permitida pela legislação sugere pesquisas futuras.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF)	
Exemplares: 	CNPMF - (21782-1) - ADD - TS - -- - TS2003/009 - CNPMF - 2003/009 - DIS