Data/hora: 21/06/2024 18:02:45

Biblioteca(s): | Embrapa Amazônia Oriental.
Data corrente: | 15/09/2011
Data da última atualização: | 08/04/2015
Autoria: | CARVALHO, A. V.; SECCADIO, L. L.; FERREIRA, T. F.
Afiliação: | ANA VANIA CARVALHO, CPATU; LARA LIMA SECCADIO, UFPA; TAYSE FERREIRA FERREIRA, UFPA.
Título: | Obtenção e avaliação físico-química e sensorial de "chips" de mandioca submetidos a pré-tratame.
Ano de publicação: | 2010
Fonte/Imprenta: | Revista de Ciências Agrárias, Belém, PA, v. 53, n. 2, p. 182-187, jul./dez. 2010.
DOI: | 10.4322/rca.2011.026
Idioma: | Português
Conteúdo: | O objetivo da pesquisa foi verificar o efeito de quatro pré-tratamentos nas características físico-químicas e sensoriais de "chips" de mandioca da variedade 'Água Morna'. Os pré-tratamentos aplicados foram: 1) fatias lavadas, submetidas ao cozimento e secagem em estufa por 5 minutos; 2) fatias lavadas, submetidas ao cozimento e secagem em estufa por 10 minutos; 3) fatias lavadas, submetidas ao cozimento e secagem com papel absorvente; e 4) controle. Após os pré-tratamentos as fatias foram fritas em óleo de soja a 180 ºC. Os "chips" obtidos foram analisados quanto ao teor de proteínas, cinzas, lipídeos, fibras, umidade e carboidratos totais. O valor energético foi calculado baseado nos teores de carboidratos, proteínas e lipídeos. Foi realizado ainda o teste de aceitação e intenção de compra. A caracterização físico-química revelou diferença significativa entre as amostras para umidade, lipídeos, carboidratos e valor energético. Todos os tratamentos testados foram aceitos sensorialmente, com notas médias variando de 6,9 a 8,1 para os atributos avaliados. Para a intenção de compra a amostra controle se destacou no nível de certeza dos provadores, com cerca de 93% dos provadores afirmando que certamente ou provavelmente comprariam o "chips", se o mesmo estivesse à venda, o que demonstra que o produto obtido de mandioca da variedade 'Água Morna' pode ser elaborado sem os pré-tratamentos selecionados.
Palavras-Chave: | Uso culinário.
Thesagro: | Manihot Esculenta; Processamento.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/42047/1/UfraV53N2P182-187.pdf
Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)
Exemplares: | CPATU - (44621-1) - UPC - AP - PP - 630.5 - R18 -  - DIS