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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Pecuária Sul. |
Data corrente: |
04/11/2021 |
Data da última atualização: |
04/11/2021 |
Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
Autoria: |
ARISTIMUNHA, G. C.; WOLFF, C. L. da S.; GIONGO, C.; FERREIRA, J. L.; NALERIO, E. S. |
Afiliação: |
GIOVANA CARDOSO ARISTIMUNHA, Bolsista CNPq/PIBIC; CAROLINA LOPES DA SILVA WOLFF, Bolsista CNPq/PROBIC; CITIELI GIONGO, CPPSUL; JULIANO LINO FERREIRA, CPPSUL; ELEN SILVEIRA NALERIO, CPPSUL. |
Título: |
Dinâmica da perda de peso de presuntos crus de ovinos durante o processamento tecnológico. |
Ano de publicação: |
2021 |
Fonte/Imprenta: |
In: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 11., 2021, Bagé, RS. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2021. |
Páginas: |
p. 11. |
Série: |
(Embrapa Pecuária Sul. Eventos técnicos & científicos, 4). |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Ana Cristina Mazzocato, editora técnica. |
Conteúdo: |
Objetivo deste estudo foi avaliar a dinâmica da perda de peso de pernis ovinos
durante a elaboração de presuntos crus do tipo Espanhol (T1) e do tipo Italiano
(T2). Foi realizado o controle de processo via acompanhamento de pesagem e
cálculo de perda de peso de 57 amostras de T1 e 58 amostras de T2 ao longo de
sete lotes de produção. O tempo mínimo de processamento de cada lote é de 111
a 260 dias e conta com as seguintes etapas: seleção/toalete, cura, estabilização,
secagens, maturação e produto final. Não houve diferença estatística entre os
tratamentos para as médias de pesos e de perdas percentuais ao longo do
processo. Observou-se significativa perda de peso percentual ao longo do
processo de elaboração dos presuntos crus. Em média os pernis iniciaram o
processo pesando 2.9875kg na seleção/toalete, 2.7924 após a cura e 2.7885
após a estabilização, não houve diferenças significativas de peso entre estas
etapas, com perda de 5,00%. Nas etapas seguintes houve perda significativa de
peso, após secagens pesaram em média 1,921kg, com perda de 32,77%, na fase
de maturação, pesavam aproximadamente 1.7495kg, com perda de 41,04%,
chegando ao produto final, após 260 dias de processo, com peso de 1.464kg, com
perda total de 49,36%. A transformação de pernis em presuntos crus gera
grandes perdas de peso da matéria-prima inicial, devendo-se levar em
consideração na hora da escolha do pernil para obter um produto satisfatório após
o processamento.
Elaboração de produto; secagem; produto final; tecnologia de
alimentos. MenosObjetivo deste estudo foi avaliar a dinâmica da perda de peso de pernis ovinos
durante a elaboração de presuntos crus do tipo Espanhol (T1) e do tipo Italiano
(T2). Foi realizado o controle de processo via acompanhamento de pesagem e
cálculo de perda de peso de 57 amostras de T1 e 58 amostras de T2 ao longo de
sete lotes de produção. O tempo mínimo de processamento de cada lote é de 111
a 260 dias e conta com as seguintes etapas: seleção/toalete, cura, estabilização,
secagens, maturação e produto final. Não houve diferença estatística entre os
tratamentos para as médias de pesos e de perdas percentuais ao longo do
processo. Observou-se significativa perda de peso percentual ao longo do
processo de elaboração dos presuntos crus. Em média os pernis iniciaram o
processo pesando 2.9875kg na seleção/toalete, 2.7924 após a cura e 2.7885
após a estabilização, não houve diferenças significativas de peso entre estas
etapas, com perda de 5,00%. Nas etapas seguintes houve perda significativa de
peso, após secagens pesaram em média 1,921kg, com perda de 32,77%, na fase
de maturação, pesavam aproximadamente 1.7495kg, com perda de 41,04%,
chegando ao produto final, após 260 dias de processo, com peso de 1.464kg, com
perda total de 49,36%. A transformação de pernis em presuntos crus gera
grandes perdas de peso da matéria-prima inicial, devendo-se levar em
consideração na hora da escolha do pernil para obter um produto satisfatório após
o processamento.
Elaboração de produto; secagem; produ... Mostrar Tudo |
Thesagro: |
Carne Tratada; Ovino; Tecnologia de Alimento. |
Categoria do assunto: |
-- |
Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Pecuária Sul (CPPSUL) |
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Registros recuperados : 108 | |
7. | | MAZZOCATO, A. C.; FERREIRA, J. L.; KOPP, M. M. Bromus auleticus Trin. ex Nees and Paspalum L. collections expeditions in the Southern Brazil. Simposio Internacional de Recursos Genéticos para las Américas y el Caribe, ano 1, v. 1, p. 824-827, ago. 2018. Compiladores José Fernando De La Torre Sánchez, David Urbán Duarte. Edição do XI Simposio Internacional de Recursos Genéticos para las Américas y el Caribe, Guadalajara, 2017, sob o tema "Integración de la Biodiversidad ante el Cambio...Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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9. | | ARTICO, L. L.; MAZZOCATO, A. C.; FERREIRA, J. L. Caracterização de acessos de Cevadilha vacariana pela integração de descritores morfoagronômicos qualitativos e quantitativos. In: SIMPÓSIO DE RECURSOS GENÉTICOS PARA A AMÉRICA LATINA E CARIBE, 10., 2015, Bento Gonçalves. Recursos genéticos no século 21: de Vavilov a Svalbard: anais... [S.l.]: Sociedade Brasileira de Recursos Genéticos, 2015. p. 247. Editores técnicos: Rodrigo Cezar Franzon, Caroline Marques Castro, Alexandre Floriani Ramos, Sueli Correa Marques de Mello. SIRGEALC.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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14. | | MALCORRA, M. P.; TRENTIN, G.; FAGUNDES, B. F.; KOPP, M. M.; FERREIRA, J. L. Avaliação do efeito da altura das plantas na variabilidade da temperatura no microambiente próximo às plantas de Paspalum dilatatum. In: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 8., 2018, Bagé. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2018. p. 18. (Embrapa Pecuária Sul. Eventos técnicos & científicos, 1). Fernando Flores Cardoso, Daniel Portella Montardo, José Carlos Ferrugem Moraes, Marcos Flávio Silva Borba, Sandro da Silva Camargo, editores técnicos.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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15. | | SETOTAW, T. A.; GWINNER, R.; SILVA, A. W. T.; BELAYNEH, S. G.; FERREIRA, J. L. Abordagem ontogenética na análise de trilha em cevada. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MELHORAMENTO DE PLANTAS, 7., 2013, Uberlândia. Variedade melhorada: a força da nossa agricultura: anais. Viçosa, MG: SBMP, 2013. p. 1385-1388. 1 CD-ROM.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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19. | | LEITE, L. G.; FERRONATO, J.; MAZZOCATO, A. C.; KÖPP, M. M.; FERREIRA, J. L. Avaliação de Panicum maximum em Bagé - RS. In: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 6., 2016, Bagé. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2016. p. 16. Claudia Cristina Gulias Gomes, editora técnica.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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20. | | KOPP, M. M.; OLIVEIRA, J. C. P.; MAZZOCATO, A. C.; HINDERSMANN, R. I.; FERREIRA, J. L. Ampliação do acervo de germoplasma de Paspalum urvillei da Embrapa Pecuária Sul. In: SIMPÓSIO DE RECURSOS GENÉTICOS PARA A AMÉRICA LATINA E CARIBE, 10., 2015, Bento Gonçalves. Recursos genéticos no século 21: de Vavilov a Svalbard: anais... [S.l.]: Sociedade Brasileira de Recursos Genéticos, 2015. p. 107. Editores técnicos: Rodrigo Cezar Franzon, Caroline Marques Castro, Alexandre Floriani Ramos, Sueli Correa Marques de Mello. SIRGEALC.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
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