Data/hora: 16/06/2024 21:23:17

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos.	
Data corrente: 	24/11/2016	
Data da última atualização: 	25/04/2017	
Autoria: 	FERNANDES, H. R.; NETO, O. C.; FERREIRA, J. C. S.; DELIZA, R.; ROSENTHAL, A.	
Afiliação: 	Hugo R. Fernandes, UFRJ; O. C. Neto, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins; JOSE CARLOS SA FERREIRA, CTAA; ROSIRES DELIZA, CTAA; AMAURI ROSENTHAL, CTAA.	
Título: 	Efeito da alta pressão hidrostática nos parâmetros de cor e textura da carne de caititu (tayassu tajacu).	
Ano de publicação: 	2016	
Fonte/Imprenta: 	In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25.; CIGR SESSION 6 INTERNATIONAL TECHNICAL SYMPOSIUM, 10., 2016, Gramado. Alimentação: árvore que sustenta a vida. Anais... Gramado: SBCTA Regional, 2016.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Food: the tree that sustains life.	
Conteúdo: 	O interesse por carne de espécies alternativas e pouco estudadas como caititu requer uma caracterização dos parâmetros relacionados à qualidade dessa matriz cárnea. A cor é um atributo bastante valorizado pelo consumidor no momento da compra e, durante o consumo, a maciez. Algumas tecnologias podem alterar estes parâmetros visando melhorar as características do produto e agregar valor; um exemplo é a alta pressão hidrostática que pode melhorar a textura e também a cor de carnes e produtos cárneos. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da pressão (100, 200 e 300 MPa) na cor e textura de diferentes cortes (pá e lagarto) de carne de caititu. Em relação à cor, notou-se diminuição da luminosidade na pá pressurizada a 200 MPa. Já no lagarto, os menores valores de luminosidade foram observados a 100 e 300 MPa, respectivamente. Para os dois cortes, os melhores resultados de maciez foram observados nas amostras processadas a 300 MPa.	
Palavras-Chave: 	Carne de caça; Cor instrumental; Maciez.	
Thesagro: 	Qualidade; Tecnologia de Alimento.	
Categoria do assunto: 	Q Alimentos e Nutrição Humana	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/150539/1/Hugo-308.pdf	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CTAA - (13363-1) - UPC - AA - DD -  -  -  - DIS