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Biblioteca(s): | Embrapa Pecuária Sudeste.
Data corrente: | 29/10/2010
Data da última atualização: | 22/07/2011
Autoria: | WADA, T. C.; TULLIO, R. R.; NASSU, R. T.; PINHEIRO, M. B.; TOFFANI, P. R. P.; FERREIRA, A. U. de C.
Afiliação: | THALES CIOMINI WADA, UNICEP/SÃO CARLOS, SP; RYMER RAMIZ TULLIO, CPPSE; RENATA TIEKO NASSU, CPPSE; MARITA B. PINHEIRO, UNICEP/SÃO CARLOS, SP; PAULA ROBERTA P. TOFFANI, UNICEP/SÃO CARLOS, SP; AVELARDO URANO DE CARVALHO FERREIRA, CPPSE.
Título: | Metodologia Para Análise de Comprimento de Sarcômero.
Ano de publicação: | 2010
Fonte/Imprenta: | In: JORNADA CIENTÍFICA - EMBRAPA SÃO CARLOS, 2., 2010, São Carlos, SP. Anais... São Carlos: Embrapa Instrumentação Agropecuária: Embrapa Pecuária Sudeste, 2010.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Dentre os fatores que determinam a qualidade da carne, estão os atributos sensoriais e dentre esses, a maciez é a mais valorizada pelo consumidor. O encurtamento pelo frio ( ) é o processo de contração muscular anterior ao estabelecimento do , que pode causar um aumento de quatro a cinco vezes na força necessária para cisalhar um pedaço de carne. O pode ocorrer devido a condições inadequadas de resfriamento da carne nas primeiras 24 horas após o abate. A medida do comprimento do sarcômero é uma das análises utilizadas para avaliar esse processo, tendo em vista estudos que visam avaliar o efeito da genética na maciez da carne, é necessário garantir que as condições de resfriamento sejam adequadas, para garantir que as diferenças encontradas sejam exclusivamente provenientes da variação existente no grupo genético. Essa medida pode ser realizada por diversas técnicas, sendo as principais a microscopia por contraste de fase e a difração a laser. Este trabalho tem como objetivo adequar a metodologia para avaliar o comprimento do sarcômero. A metodologia para essa medida é dividida nas seguintes etapas: Desbastamento da carne, extração, homogeneização e mensuração do sarcômero. Para a determinação do comprimento dos sarcômeros, aproximadamente 0,1 a 0,3 gramas da porção central de cada amostra foram retiradas com a ajuda de uma pinça e um bisturi cirúrgico, e emergiu-se em 0,8 ml de glutaraldeído 2,5% durante 12 horas. Em seguida, retirou-se as amostras da solução e lavou-se cada amostra com solução tampão fosfato 0,1 mol L pH 7,2. Após a lavagem, as amostras foram imersas em 0,8 mL de ácido nítrico 30 % (4,2 mol L ) durante 72 horas. Após este período as amostras foram retiradas da solução, lavadas novamente com solução tampão fosfato 0,1 mol L pH 7,2 e imersas em solução glicerol 50 % por 72 horas. A seguir as amostras foram retiradas da solução e, de cada uma, foram extraídos de 3 a 4 pedaços no sentido da fibra. Esses pedaços possuíam a grossura de um cabelo e 1,5 cm de comprimento, que foram dispostos um ao lado do outro em uma lâmina de vidro. Para fixar a lamínula, utilizou-se gliceraldeido gelatinoso. A partir da lâmina preparada, utilizou-se um equipamento de difração a laser para determinar o comprimento do sarcômero. Os resultados variaram de 1,21 a 2,10 nm. Comparando-se os resultados entre força de cisalhamento e comprimento do sarcômero foi possível observar que quanto menor o sarcômero mais dura era a carne, indicando ter ocorrido encurtamento pelo frio. Os resultados indicam que a maciez da carne pode ser diretamente influenciada pelo tratamento térmico nas primeiras 24 horas após o abate.
Palavras-Chave: | Sarcômero.
Thesagro: | Análise; Comprimento.
Categoria do assunto: | L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/23386/1/PROCIRRT2010.00143.pdf
Registro original: | Embrapa Pecuária Sudeste (CPPSE)
Exemplares: | CPPSE - (19626-1) - UPC - RA - PP - PROCI-2010.00143 - WAD - 2010.00143 - DIS