Data/hora: 25/06/2024 19:06:03

Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 27/09/2017
Data da última atualização: | 14/12/2023
Autoria: | MIYASATO, I. F.; SOUZA, J. V. de; FERRARI, I. da S.; MARINHO, A. A. de C.; DIAS, F. S.
Título: | Monitoramento do antagonismo microbiano em queijo caprino artesanal.
Ano de publicação: | 2017
Fonte/Imprenta: | Higiene Alimentar, v. 31, n. 266/267, p. 2949-2953, mar./abr. 2017.
Idioma: | Português
Notas: | Edição dos trabalhos apresentados no VIII Congresso Latino-Americano e XIV Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos, IV Encontro Nacional de Vigilância de Zoonoses, VI Encontro do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Fortaleza, 2017.

Conteúdo:

Resumo: O objetivo deste estudo foi avaliar o antagonismo de Bactérias do Ácido Lático (BAL) autóctones do leite caprino frente a Salmonella typhi em queijo de cabra artesanal. Três queijos de cabra (1, 2 e controle) foram preparados em condições assépticas. A diferença de preparo entre os três queijos foi a adição ou ausência de inóculo. No primeiro queijo (queijo 1), foi adicionado como controle positivo o inóculo Salmonella typhi. No segundo queijo (queijo 2), adicionou-se Salmonella typhi e um inóculo de quatro isolados selecionados de BAL autóctone de leite caprino (UNIVASF CAP 16, 45, 84 e 279). No terceiro queijo, não houve inoculação microbiana. Os queijos foram armazenados a 4 °C durante 20 dias. A enumeração bacteriana, pH e lactose foram realizados nos dias 0, 5, 10, 15 e 20 após a preparação dos queijos. A análise estatística foi realizada. O queijo inoculado com BAL (queijo 2) houve diminuição em 0,38 log10 UFC/g de Salmonella typhi enquanto que no queijo sem o inóculo de BAL (queijo 1), a população do patógeno aumentou em 0,29 unidades logarítmicas. Além disso, o valor do pH aumentou linearmente 0,004 unidades por dia no queijo 1. No queijo 2, o valor de pH e lactose diminuíram linearmente ao longo do tempo, em 0,066 e 0,04 unidades por dia, respectivamente. Assim, o leite de cabra é uma importante fonte de BAL que podem ser utilizadas para inibir o crescimento de Salmonella typhi em queijo de cabra artesanal, contribuindo para a segurança e custo do produto.

[Monitoring of microbial antagonism in artisanal goat cheese].

Palavras-Chave: | Bactérias ácido Láticas; Queijo de cabra.
Thesagro: | Caprino; Produto derivado do leite; Salmonella; Tecnologia de alimento.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (35052-1) - ADD - AA - CD - CD 00283 -  - CD 00283 - DIS