Data/hora: 17/06/2024 11:15:09

Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 27/11/2009
Data da última atualização: | 17/05/2022
Autoria: | SANTOS, K. M. O. dos; VIEIRA, A. D. S.; BURITI, F. C. A.; LAGUNA, L. E.; EGITO, A. S. do.
Afiliação: | KARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CNPC; Antônio Diogo Silva Vieira, Graduando pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Sobral; Flávia Carolina Alonso Buriti, CNPq - FUNCAP; LUIS EDUARDO LAGUNA, CNPC; ANTONIO SILVIO DO EGITO, CNPC.
Título: | Elaboração de queijo caprino cremoso potencialmente probiótico.
Ano de publicação: | 2009
Fonte/Imprenta: | In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 4.; FEIRA NACIONAL DO AGRONEGÓCIO DA CAPRINO-OVINOCULTURA DE CORTE, 3., 2009, João Pessoa. Anais... João Pessoa: EMEPA-PB, 2009. 3 f. 1 CD-ROM.
Idioma: | Português
Conteúdo: | rResumo: O presente estudo teve como objetivo avaliar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis em queijo de cabra produzido por coagulação ácida, do tipo Boursin. Quatro tratamentos foram preparados: T1 (controle, sem adição de probiótico), T2 (com L. acidophilus La5), T3 (com B. animalis BB12) e T4 (com L. acidophilus La5 e B. animalis BB12). A acidez titulável e a viabilidade dos microrganismos probióticos foram monitorados no primeiro dia de armazenamento dos queijos. Para todos os tratamentos, a acidez titulável esteve entre 0,70 e 0,75 mg de ácido lático/g de produto. Ambos os microrganismos probióticos estavam presentes em populações superiores a 7,7 log UFC/g nos queijos, tanto quando empregados na forma isolada (T2 e T3), como quando em co-cultura (T4). Estas concentrações são superiores ao valor estabelecido internacionalmente para produtos potencialmente probióticos (7 log UFC/g), e estão de acordo com a legislação nacional vigente, que estabelece pelo menos 8 log UFC/ porção, se considerarmos a porção usualmente consumida de 30 g de queijo. Tais resultados mostram que L. acidophilus e B. animalis, isoladamente ou em co-cultura, sobrevivem ao processamento de queijo caprino por coagulação ácida, mantendo-se, portanto, viáveis no produto final em concentrações superiores às estabelecidas para produtos probióticos.
Palavras-Chave: | Acidez titulável; Alimento funcional; Cheese; Probiótico.
Thesagro: | Caprino; Leite de Cabra; Produto Derivado do Leite; Queijo.
Thesaurus Nal: | Bifidobacterium animalis; Goat milk; Lactobacillus acidophilus; Titratable acidity.
Categoria do assunto: | L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/27676/1/AAC-Elaboracao-de-queijo-caprino-cremoso-potencialmente-probiotico.pdf
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (22483-1) - UPC - AA - DD - CD 00225 -  - CD 00225 - DIS