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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
30/07/2018 |
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Data da última atualização: |
24/05/2022 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
MORAES, G. M. D. DE; SANTOS, K. M. O. dos; BARCELOS, S. C. DE; LOPES, S. A.; EGITO, A. S. do. |
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Afiliação: |
GEORGIA MACIEL DIAS DE MORAES, RENORBIO; KARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CTAA; SAMUEL CARNEIRO DE BARCELOS, IFCE; SILMARA AZEVEDO LOPES, IFCE; ANTONIO SILVIO DO EGITO VASCONCELOS, CNPC. |
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Título: |
Potentially probiotic goat cheese produced with autochthonous adjunct culture of Lactobacillus mucosae: Microbiological, physicochemical and sensory attributes. |
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Ano de publicação: |
2018 |
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Fonte/Imprenta: |
LWT - Food Science and Technology v. 94, p. 57-63, 2018. |
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Idioma: |
Inglês |
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Conteúdo: |
Abstract: A freeze-dried lactic culture was prepared with the potentially probiotic strain Lb. mucosae CNPC007, isolated from goat's milk, and used in the manufacture of Coalho goat cheese. Lb. mucosae viability in the powered culture was greater than 7.3 log CFU g−1 throughout 360 days of storage at −20 °C or 90 days at 22 °C. The goat cheese made with the autochthonous lactic culture had physical and physical-chemical characteristics compatible to those required for Coalho cheese, and obtained good sensory acceptability, with average scores higher than 7.0 for the attributes color, aroma, flavor, texture, and overall impression. According to the Quantitative Descriptive Analysis (QDA), the Lb. mucosae goat cheese showed higher homogeneity, fracturability, and a more intense yogurt flavor at 28 days of storage. By the Check All That Apply (CATA) method, the experimental cheese was characterized as white, smooth, salty, and with a yogurt and butter flavor - characteristics pointed out by consumers as ideal in Coalho goat cheese. Lb. mucosae population in the cheese was higher than 108 CFU g−1 throughout the entire studied period. Taken together, the results demonstrate the suitability of the freeze-dried culture of Lb. mucosae CNPC007 for the production of a novel potentially probiotic goat cheese. |
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Palavras-Chave: |
Probióticos. |
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Thesagro: |
Coalho; Queijo. |
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Thesaurus Nal: |
Cheese milk; Cheeses; Food technology; Goat cheese; Probiotics. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/180497/1/1-s2.0-S0023643818303347-main.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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 | Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Para informações adicionais entre em contato com ctaa.biblioteca@embrapa.br. |
Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
06/03/2008 |
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Data da última atualização: |
18/04/2008 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
OLIVEIRA, G. D. de. |
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Título: |
Obtenção de produtos extrusados expandidos e não expandidos de casca de soja e milho. |
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Ano de publicação: |
2007 |
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Fonte/Imprenta: |
2007. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica. Orientador: José Luis Ramírez Ascheri, Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Conteúdo: |
O processo de extrusão termoplástica devido à sua versatilidade e flexibilidade vem sendo progressivamente usado no desenvolvimento de novos produtos alimentícios pela indústria de alimentos. Atualmente muitos produtos alimentícios, tais como cereais matinais, snacks, pellets, massas, minguaus, sopas instânteas, entre outros, são produzidos por este processo. Este processo é caracterizado pela elaboração de dois tipos de produtos: extrusados não-expandidos diretos e não-expandidos. Os extrusados expandidos diretos encontrados no mercado brasileiro são produzidos em sua maioria a partir de milho, os produtos extrusados não-expandidos diretamente são elaborados a partir de farinha de trigo. No entanto, o uso da farinha de milho em detrimento da farinha de trigo tem sido bastante difundida devido ao seu baixo custo. A casca de soja, subproduto resultante do processamento da soja e rico em fibra representa uma alternativa de melhoria nutricional desses produtos. A qualidade dos produtos extrusados está intimamente relacionada com o grau de expansão, o qual sofre influência dos parâmetros de extrusão e dos ingredientes adicionados à formulação. O objetivo deste trabalho foi desenvolver dois produtos extrusados: expandidos e não-expandidos a partir da darinha mista de milho e casca de soja, assim como avaliar seus efeitos dos parâmetros do processo e as propriedades físicas dos extrusados. Misturas de farinha de milho e casa de soja foram extrusadas em extrusor de rosca simples. Foi usado o delineamento central composto rotacional, sendo as variáveis respsota cujo coeficiente de determinação acima de 0,70 foram representadas graficamente em superfície de resposta. Para elaboração de extrusados expandidos, as variáveis independentes estudadas foram a temperatura da últtima zona de aquecimento ( 100 a 200°C), a rotação da rosta (100 a 200rpm) e o teor de casca na mistura (8 a 40%). Enquanto para a produção de extrusados não expandidos diretos, o teor de umidade (26,6% a 43,4%) da mistura, a velocidade de rotação do parafuso (90 a 190 rpm) e o teor da casca de soja (10% a 50%) na farinha mista como variáveis independentes estudadas. Ad variáveis repostas foram: energia mecânica específica (EME), índice de expansão radial (IER) (extrusados expandidos), densidade aparente (DA), (extrusados expandidos), índice de expansão volumétrica (IEV) (extrusados não-expandidos), índice de abosrção (IAA) e solubilidade em água (ISA), viscosidade de pasta. Para os extrusados expandidos a adição de casca de soja e a diminuição de temperatura da extrusora na última zona de aquecimento resultaram na redução do IER e da EME do sistema, bem como na redução do grau de cozimento, pois o IAA diminuiu com o aumento de casca de soja nas misturas. Quanto aos extrusados não expandidos, somente algumas leituras das curvas de viscosidade de pasta foram significativas (P menor que 0,05). Maior teori de casca associado ao baixo teor de umidade resultou em maior grau de cozimento dos extrusados evidenciado pelo aumento substancial da viscosidade a frio. O estudo mostrou ser viável o aproveitamento de casca de soja sob forma de farinha na obtenção de extrusados expandidos de milho em níveis de até 20%, diferentemente dos extrusados não-expandidos. MenosO processo de extrusão termoplástica devido à sua versatilidade e flexibilidade vem sendo progressivamente usado no desenvolvimento de novos produtos alimentícios pela indústria de alimentos. Atualmente muitos produtos alimentícios, tais como cereais matinais, snacks, pellets, massas, minguaus, sopas instânteas, entre outros, são produzidos por este processo. Este processo é caracterizado pela elaboração de dois tipos de produtos: extrusados não-expandidos diretos e não-expandidos. Os extrusados expandidos diretos encontrados no mercado brasileiro são produzidos em sua maioria a partir de milho, os produtos extrusados não-expandidos diretamente são elaborados a partir de farinha de trigo. No entanto, o uso da farinha de milho em detrimento da farinha de trigo tem sido bastante difundida devido ao seu baixo custo. A casca de soja, subproduto resultante do processamento da soja e rico em fibra representa uma alternativa de melhoria nutricional desses produtos. A qualidade dos produtos extrusados está intimamente relacionada com o grau de expansão, o qual sofre influência dos parâmetros de extrusão e dos ingredientes adicionados à formulação. O objetivo deste trabalho foi desenvolver dois produtos extrusados: expandidos e não-expandidos a partir da darinha mista de milho e casca de soja, assim como avaliar seus efeitos dos parâmetros do processo e as propriedades físicas dos extrusados. Misturas de farinha de milho e casa de soja foram extrusadas em extrusor de rosca simples... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Extrusão termoplástica. |
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Thesagro: |
Farinha Mista; Subproduto. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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520 $aO processo de extrusão termoplástica devido à sua versatilidade e flexibilidade vem sendo progressivamente usado no desenvolvimento de novos produtos alimentícios pela indústria de alimentos. Atualmente muitos produtos alimentícios, tais como cereais matinais, snacks, pellets, massas, minguaus, sopas instânteas, entre outros, são produzidos por este processo. Este processo é caracterizado pela elaboração de dois tipos de produtos: extrusados não-expandidos diretos e não-expandidos. Os extrusados expandidos diretos encontrados no mercado brasileiro são produzidos em sua maioria a partir de milho, os produtos extrusados não-expandidos diretamente são elaborados a partir de farinha de trigo. No entanto, o uso da farinha de milho em detrimento da farinha de trigo tem sido bastante difundida devido ao seu baixo custo. A casca de soja, subproduto resultante do processamento da soja e rico em fibra representa uma alternativa de melhoria nutricional desses produtos. A qualidade dos produtos extrusados está intimamente relacionada com o grau de expansão, o qual sofre influência dos parâmetros de extrusão e dos ingredientes adicionados à formulação. O objetivo deste trabalho foi desenvolver dois produtos extrusados: expandidos e não-expandidos a partir da darinha mista de milho e casca de soja, assim como avaliar seus efeitos dos parâmetros do processo e as propriedades físicas dos extrusados. Misturas de farinha de milho e casa de soja foram extrusadas em extrusor de rosca simples. Foi usado o delineamento central composto rotacional, sendo as variáveis respsota cujo coeficiente de determinação acima de 0,70 foram representadas graficamente em superfície de resposta. Para elaboração de extrusados expandidos, as variáveis independentes estudadas foram a temperatura da últtima zona de aquecimento ( 100 a 200°C), a rotação da rosta (100 a 200rpm) e o teor de casca na mistura (8 a 40%). Enquanto para a produção de extrusados não expandidos diretos, o teor de umidade (26,6% a 43,4%) da mistura, a velocidade de rotação do parafuso (90 a 190 rpm) e o teor da casca de soja (10% a 50%) na farinha mista como variáveis independentes estudadas. Ad variáveis repostas foram: energia mecânica específica (EME), índice de expansão radial (IER) (extrusados expandidos), densidade aparente (DA), (extrusados expandidos), índice de expansão volumétrica (IEV) (extrusados não-expandidos), índice de abosrção (IAA) e solubilidade em água (ISA), viscosidade de pasta. Para os extrusados expandidos a adição de casca de soja e a diminuição de temperatura da extrusora na última zona de aquecimento resultaram na redução do IER e da EME do sistema, bem como na redução do grau de cozimento, pois o IAA diminuiu com o aumento de casca de soja nas misturas. Quanto aos extrusados não expandidos, somente algumas leituras das curvas de viscosidade de pasta foram significativas (P menor que 0,05). Maior teori de casca associado ao baixo teor de umidade resultou em maior grau de cozimento dos extrusados evidenciado pelo aumento substancial da viscosidade a frio. O estudo mostrou ser viável o aproveitamento de casca de soja sob forma de farinha na obtenção de extrusados expandidos de milho em níveis de até 20%, diferentemente dos extrusados não-expandidos.
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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