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Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 23/10/2006
Data da última atualização: | 25/11/2019
Autoria: | DUARTE, T. F.
Afiliação: | Terezinha Fernandes Duarte.
Título: | Qualidade nutricional e sensorial da carne de caprinos SDR e mestiços de Boer terminados em confinamento.
Ano de publicação: | 2003
Fonte/Imprenta: | 2003.
Páginas: | 104 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa. Orientador: Narendra Narain; Coorientadora: Marta Suely Madruga.
Conteúdo: | Resumo: 0 Brasil recentemente vem melhorando seu rebanho caprino, introduzindo raças com aptidao para produçao de carne. Considerando-se a excelente quatidade nutricional da carne caprina, a crescente demanda deste produto e a introduçao da raça Boer no rebanho nordestino, realizou-se este trabalho avaliando-se a lnfluencia dos fatores genotipo e cortes comerciais na qualidade ffsico-quimica, quimica e sensorial da carne caprina. Foram utilizados cinco cortes comerciais (paleta, perna, lombo, costela e pescoço) da % carcaça direita de caprinos SRD (Sem Raça Definida) e mestiço 3/4 Boer + 1/8 Anglo Nubiano + SRD. Na carne in natura, determinou-se pH, Aw, umidade, cinzas, lipideos, proteinas, calcio, ferro, fosforo, colesterol e o perfil dos acidos graxos. Na carne assada foram avaliados os atributos sensoriais de aparencia, aroma caprino, aroma de carne assada, textura, maciez, sabor, suculencia e qualidade total. Os resultados mostraram que .os fatores pesquisados lnfluenciaram significativamente (p<0,05), na .composiçao fisico-quimica, quimica e sensorial do tecido muscular dos animais estudados. Das analises fisico-quimicas, o pH sofreu influencia do fator corte, ao passo que a Aw foi influenciada pelo genotipo. Os fatores genotipo e cortes influenciaram significativamente a composiçao centesimal, priocipalmente o conteudo de proteinas, que sofreu influencia de ambos .os fatores pesquisados, sendo o major percentual encontrado no corte perna (22,69 g/100g) do genotipo mestiço de Boer. A umidade, Cinzas e lipideos foram influenciados .apenas pelo fator corte. 0 corte perna de ambos os genotipos apresentaram os majores valores de umidade .(75,13 e 75,82 g/100g para os genotipos mestiços de Boer e SRD respectivamente) e menores percentuais de lipideos sendo 2,52g/100g para o mestiço de Boer e 2,86 g/100g para os caprinos SRD. Para os minerais, os fatores genotipo.e cortes influenciaram significativamente nos teores de ferro e fosforo, enquanto 0 calcio foi influenciado apenas pelo fator corte. Os niveis de colesterol foram lnfluenciados pelos dois fatores avaliados, sendo os cortes menos nobres dos animais SRD, portadores dos maiores niveis (85,84 para a costela e 89,80 mg/100g para o corte pescoço). Na fraçao lipidica de ambos os genotipos (mestiços de Boer e SRD) foram identificados um total de dezesseis acidos graxos, sendo que destes o acido oleico (C 18:1) foi predominante em todos os cortes estudados, seguido dos acidos palmitico (C16:0) e estearico (C18:0). Os cortes paleta e perna foram os que .apresentaram os maiores teores de acidos graxos insaturados e menores teores de acidos graxos saturados. O teor dos acidos graxos presentes na fraçao lipidica da carne do genotipo mestiço de Boer correspooderam a 45,96% de acidos graxos saturados, 52,09% de monoinsaturados e 2,32% de poltinsaturados, enquanto na fraçao obtida dos caprinos SRD foram de 3-8,13, 53,13 e 8,22% respectivamente. A relaçao AGMI/AGS foi mais significante nos caprinos SRD, e entre os -cortes mais .nobres, os cortes paleta e perna apresentaram os maiores resultados. Na analise sensorial da carne assada, dos oito atributos analisados apenas tres foram influenciados significativamente .pelos fatores avaliados. Sendo o odor caprlno o unico atributo que sofreu influencia significativa do genotipo, em que o painel sensorial identificou o com maior lntensidade nos caprinos SRD os atributos de odor de carne assada e textura foram influenciados pelo fator corte. Observou-se uma major preferencia pela carne dos caprinos mestiços de Boer, apesar de na0 haver lnfluencia significativa (p>0,05) do genotipo na maioria.dos atributos sensoriais avaliados.
Palavras-Chave: | Análise sensorial; Carne caprina; Raça Boer.
Thesagro: | Ácido Graxo; Análise organoléptica; Caprino; Colesterol; Composição Química; Tecnologia de Alimento.
Thesaurus Nal: | Goat meat.
Categoria do assunto: | L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (18907-1) - ADD - TS - PP - TS 2003.00019 - DUA - 2003.00019 - DIS