Data/hora: 21/06/2024 11:45:56

Biblioteca(s): | Embrapa Amazônia Oriental.
Data corrente: | 18/04/2018
Data da última atualização: | 13/01/2023
Autoria: | DIVINO, B. C. A.; PINTO, V. C.
Afiliação: | BLENDA CARNEIRO DO AMOR DIVINO; VANESSA CAROLINE PINTO.
Título: | Elaboração de biscoito com diferentes concentrações de farinha de pupunha visando o enriquecimento nutricional.
Ano de publicação: | 2013
Fonte/Imprenta: | 2013.
Páginas: | 60 f.
Idioma: | Português
Notas: | Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal do Pará, Belém, PA. Orientadora: Alessandra Lopes; Co-Orientadora: Rafaella de Andrade Mattietto, Embrapa Amazônia Oriental.
Conteúdo: | A pupunha (Bactris gasipaes Kunth) é um fruto amplamente encontrado na região Amazônica, sendo rica em proteínas, carboidratos, fibras, minerais e apresenta alto teor de vitamina A, a farinha deste fruto pode ser utilizada em produtos de panificação, mingaus, paçocas e biscoitos agregando a estes produtos um alto valor nutricional. Tendo em vista o grande interesse da população por alimentos com propriedades nutricionais benéficas se faz necessário a incorporação de novos produtos para incrementar a ingestão de fibras ou proteínas. O biscoito é um produto de grande aceitação, baixo custo e apresenta um longo prazo de validade sendo de grande interesse comercial e está em constante desenvolvimento. O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar quanto a composição centesimal e parâmetros físicos-quimicos a farinha obtida a partir da polpa de pupunha, aplicá-la na elaboração de três formulações de biscoitos avaliando-os quanto as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais em relação a um padrão sem adição de farinha de pupunha (F1). Os biscoitos foram desenvolvidos com 25% (F2), 50%(F3) e 75%(F4) de farinha de pupunha. As alterações mais significativas encontradas na composição dos biscoitos foram o aumento dos teores de fibras, umidade, acidez e lipídios provocados pela adição de farinha de pupunha, tornando os biscoitos com alto valor nutricional. Em adição, os biscoitos obtidos podem ser considerados fonte de proteína e possuem níveis significativos de compostos fenólicos. . A aceitação dos biscoitos foi avaliada quanto aos atributos de cor, aroma, sabor, textura e impressão global e os resultados mostraram que o biscoito elaborado com 25% de farinha de pupunha foi a melhor formulação, apresentando um índice de aceitação de 75% em relação a impressão global, sendo este percentual satisfatório para a comercialização. De maneira geral, pode-se afirmar que é viável a utilização da pupunha na formulação de biscoitos do tipo cookie.
Palavras-Chave: | Aceitação; Caracterização.
Thesagro: | Alimento; Biscoito; Farinha; Nutrição; Pupunha.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/175618/1/TCC-Blenda-Carneiro-Vanessa-Pinto.pdf
Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)
Exemplares: | CPATU - (55018-1) - UPA - TS - DD -  -  -  - DIS