Data/hora: 04/06/2024 03:38:58

Biblioteca(s): | Embrapa Trigo.
Data corrente: | 09/12/2020
Data da última atualização: | 09/12/2020
Autoria: | DEVOS, R. J. B.; TIBOLA, C. S.; BIDUSKI, B.; GUTKOSKI, L. C.
Afiliação: | RAFAELA J. B. DEVOS, Engenharia de Alimentos/Universidade de Passo Fundo; CASIANE SALETE TIBOLA, CNPT; BARBARA BIDUSKI, Engenharia de Alimentos/Universidade de Passo Fundo.; LUIZ C. GUTKOSKI, Engenharia de Alimentos/Universidade de Passo Fundo.
Título: | Estabilidade de deoxinivalenol no processamento de biscoitos integrais.
Ano de publicação: | 2020
Fonte/Imprenta: | In: CONGRESSO ON-LINE BRASILEIRO DE TECNOLOGIA DE CEREAIS E PANIFICAÇÃO, 2020. Anais... Saudabilidade na indústria de Cereais e Panificação, 5 a 9 out. 2020.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Os produtos integrais estão cada vez mais integrados na dieta dos consumidores devido a presença da fração de farelo que concentra compostos fenólicos e antioxidantes, entretanto essa fração também pode conter micotoxinas. As micotoxinas são compostos tóxicos, prejudiciais à saúde e indesejáveis em alimentos. Dentre os ontaminantes do trigo, a micotoxina deoxinivalenol (DON) é considerada a mais prevalente. O objetivo do trabalho foi avaliar a estabilidade de DON no processamento de biscoitos integrais. Cinco amostras de trigo comercial, safra 2017/18, naturalmente contaminadas por Fusarium spp., foram fornecidas pela Embrapa Trigo de Passo Fundo/RS. Os biscoitos foram elaborados de acordo com Protonotariou et al. (2016) com modificações, utilizando farinha, açúcar e gordura. Os biscoitos foram assados em forno elétrico à 190 °C por 12 min. A detecção de DON foi feita através do ensaio imunoenzimático ELISA e os valores comparados pelo teste de Tukey (p&#8804;0,05). A produção dos biscoitos reduziu significativamente a contaminação de DON em todas as amostras, variando entre 15% e 94%. Dois produtos estavam em conformidade com a legislação brasileira (750 ppb). A redução da contaminação por DON pode ter ocorrido pelo efeito de diluição através dos ingredientes adicionados, assim como pela temperatura de forneamento aplicada. O processamento de biscoitos mostra-se uma estratégia complementar para reduzir o teor de DON em produtos derivados de trigo. Palavras-chave: micotoxinas, farelo de trigo, farinha de trigo integral, limites máximos tolerados, ELISA.
Palavras-Chave: | Antioxidantes; Farelo de trigo; Farinha de trigo integral; Fenólicos; Limites máximos tolerados; Micotoxina deoxinivalenol (DON); Micotoxinas; Produtos integrais.
Thesagro: | Elisa.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/219022/1/Resumo-Congresso-Cereais-Rafaela-Devos.pdf
Registro original: | Embrapa Trigo (CNPT)
Exemplares: | CNPT - (45027-1) - UPC - AA - DD -  -  -  - DIS