Data/hora: 24/09/2024 14:31:22

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Agropecuária Oeste.	
Data corrente: 	13/02/2001	
Data da última atualização: 	13/01/2011	
Autoria: 	CORREA, A. D.	
Título: 	Farinha de folhas de mandioca (Manihot esculenta Crantz cv. Baiana) efeito de processamentos sobre alguns nutrientes e antinutrientes.	
Ano de publicação: 	2000	
Fonte/Imprenta: 	2000.	
Páginas: 	108p.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras.	
Conteúdo: 	No Brasil, o po de folhas de mandioca, como popularmente e designada a farinha, vem sendo utilizado no combate a desnutricao infantil, sendo acrescentado a merenda escolar ou entregue em cestas basicas para familias carentes em varias regioes. Porem, nas folhas de mandioca existem duas substancias antinutritivas, os glicosideos cianogenicos e os taninos, que merecem atencao especial pelas suas consequencias na saude humana. Neste trabalho, empregaram-se processos fisicos (secagem) e quimicos (extracao com solventes) para reduzir os teores de substancias antinutritivas nas folhas de mandioca, cultivar Baiana, a fim de melhorar o valor nutritivo da farinha de folhas. Tres etapas foram realizadas. A primeira consistiu em selecionar as temperaturas de secagem das folhas de mandioca, tendo sido baseada em ensaios enzimaticos com a linamarase. A segunda, em funcao dos resultados da etapa I, consistiu na secagem de folhas de mandioca, colhidas na fase de acumulo de amido (mes de abril), colocadas sobre bandejas de papel e estas: 1) sobre bancadas de madeira, em recinto fechado e arejado, sob temperatura ambiente, por 14 horas (das 17 as 7 h) e, em seguida, ao sol, sobre piso de concreto; 2) a sombra, sobre bancadas de madeira, em recinto fechado e arejado, sob temperatura ambiente; 3) ao sol, sobre piso de concreto; 4) em estufa a 30 C; 5) em estufa a 40 C. Na terceira etapa, empregaram-se solventes (agua, etanol 50 mL/100 mL e hidroxido de amonio 1 mol/L) para remover os polifenois das farinhas de folhas colhidas na fase vegetativa (mes de outubro) e secas a sombra. O controle dos teores de diversos constituintes quimicos foi realizado antes e apos os processamentos quimicos. As farinhas de folhas secas a sombra apresentaram os teores mais elevados de proteina bruta e os mais baixos de acucares totais, vitamina C, cianeto, polifenois e inibidor de tripsina e a maior digestibilidade proteica in vitro. Os teores mais elevados de B-caroteno foram encontrados nas farinhas de folhas secas a 30 C, mas que nao diferiram significativamente das que foram secas a sombra. Observou-se que sob temperaturas mais elevadas de secagem das folhas houve reducao dos teores de nitrato e oxalato, porem, em qualquer forma de secagem seus teores sao mais baixos que os de hortalicas convencionais. Em relacao aos nutrientes e antinutrientes estudados, a secagem a sombra parece ser a melhor opcao, porem em periodos de chuva poderia-se, como alternativa, utilizar a secagem artificial a 30 C. Contudo, e recomendavel selecionar cultivares que apresentem teores iniciais mais baixos de substancias antinutritivas. Dos tres solventes empregados para remover os polifenois, o hidroxido de amonio 1 mol/L foi o mais eficaz, acarretando melhoria na digestibilidade proteica cerca de 74%. Quando se comparou os resultados das farinhas de folhas secas a sombra e colhidas em dois estadios de desenvolvimento da planta (fase de acumulo de amido e de desenvolvimento vegetativo), observou-se que, em relacao aos antinutrientes seria recomendavel colher as folhas durante a fase de acumulo de amido, quando seus teores parecem estar em menor concentracao e a digestibilidade e mais elevada.	
Palavras-Chave: 	Antinutriente; Aspectos nutricionais; Farinha de folha de mandioca; Flours; Folha de mandioca; Manioc leaf; Manioc leaf flour; Nutritional aspects.	
Thesagro: 	Análise Química; Farinha; Folha; Mandioca; Manihot Esculenta; Nutriente; Secagem.	
Thesaurus Nal: 	cassava; chemical analysis; drying; leaves; nutrients.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Agropecuária Oeste (CPAO)	
Exemplares: 	CPAO - (16488-1) - ADP - TS - PP - T 26/00 -  - 01.00015 - DIS
CTAA - (3782-1) - ADD - TS - -- - 0554 -  - 2001.00005 - DIS