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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria Tropical; Embrapa Amazônia Oriental.
Data corrente: | 03/06/2004
Data da última atualização: | 10/01/2012
Autoria: | COHEN, K. de O.
Afiliação: | Kelly de Oliveira Cohen, UNICAMP.
Título: | Estudo do processo de temperagem do chocolate ao leite e de produtos análogos elaborados com liquor e gordura de cupuaçu.
Ano de publicação: | 2003
Fonte/Imprenta: | 2003. 296 f.
Idioma: | Português
Notas: | Tese (Doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas.

Conteúdo:

Visando contribuir com a manutenção de um ecossistema mais equilibrado,
pesquisadores têm se empenhado em propor alternativas para subprodutos e
descartes industriais. Aliado a este enfoque, o aproveitamento de uma rica fonte
de nutrientes justifica as recentes pesquisas com as sementes de cupuaçu. O
cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é um fruto pertencente à região
amazônica cuja comercialização, na forma de polpa congelada, encontra-se em
plena expansão em todo território nacional, e em fase de introdução no mercado
exterior. Suas sementes que correspondem a 20% do fruto e com incipiente
aproveitamento industrial, vêm despertando o interesse de pesquisadores cientes
do grande potencial econômico desta matéria-prima com características sensoriais
semelhantes à de outro Theobroma, o cacau. Recentes pesquisas indicam que
sob processo semelhante ao utilizado para as sementes de cacau é possível obter
fiquor de cupuaçu, que pode ser utilizado na elaboração de bolo, sorvete, biscoito
e como ingrediente de produtos análogos ao chocolate e achocolatados. Este
trabalho teve dois objetivos principais: estudar o processo de industrialização e
caracterização física, química e físico-química do fiquor de cupuaçu e de cacau; e
estudar o processamento tecnológico do chocolate e de produtos análogos
elaborados com fiquor e gordura de cupuaçu, otimizando o processo de
temperagem. Para a obtenção do fiquor de cupuaçu e de cacau, as sementes de
ambas as espécies foram fermentadas, secas e descascadas em moinho para a
obtenção de seus nibs, os quais foram torrados, moídos e refinados, obtendo-se
três amostras de fiquor de cupuaçu (LF1, LF2 e LF3), pertencentes a diferentes
lotes de sementes fermentadas de cupuaçu, e uma amostra de fiquor de cacau
(LFC). Determinou-se a composição centesimal de cada amostra e, as análises de
pH, acidez titulável e cor. Seu estudo reológico foi realizado em reômetro
programável BROOKFIELD, assim como o de suas respectivas gorduras.
Concluída esta etapa, foram elaboradas três formulações: uma de chocolate ao
leite (Formulação Fo), e duas de produtos análogos com 50% de substituição de
fiquor e gordura de cupuaçu (Formulação F50)e outra com 100% de substituiçã
desses mesmos ingredientes (Formulação F1oo).Para a avaliação do processo de
temperagem, realizou-se um planejamento experimental fatorial completo 22, com
dois níveis (-1, +1), três pontos centrais e dois pontos axiais (-a, +a), resultando
em 11 experimentos, tendo como variáveis independentes à temperatura de
cristalização e o tempo de cristalização, cujos máximos e mínimos (-a, +a) foram
de 27,4 a 31,6°e para as três formulações e de 4 a 11 min para Fo,de 3 a 10 min
para F50e de 0,7 a 2,9 min para F100.As variáveis dependentes foram: descrição
por provadores selecionados dos atributos sensoriais brilho, tat bloom, presença
de bolhas e moldação; análises instrumentais de cor (L*, a* e b*) e força de
ruptura (textura). A análise dos resultados foi feita através da Metodologia de
Superfície de Resposta. As amostras de liquor de cupuaçu se apresentaram como
rica fonte de gordura vegetal (63,93 a 66,51%), superior a do fiquor de cacau
(54,20%). Entretanto, seu teor de proteínas (8,95 a 10,31%) e de carboidratos
(14,07 a 15,54%) ficaram abaixo deste (12,27% de proteínas e 24,23% de
carboidratos). Os liquor de cupuaçu e de cacau sofreram significativa redução de
viscosidade plástica de Casson com o aumento de temperatura de 35 para 50oe,
apresentado o fiquor de cacau viscosidade inferior ao do liquor de cupuaçu em
todas as temperaturas. O tamanho das partículas e o teor de fosfolipídios
presentes nas gorduras de cada fiquor influenciaram significativamente nos
valores de viscosidade plástica das amostras, onde para tamanho de partículas
maiores, e baixo teor de fosfolipídios, a viscosidade plástica foi maior. Tanto a
gordura de cupuaçu como a manteiga de cacau apresentou a 400e
comportamento newtoniano. Os efeitos da variação de tempo e temperatura de
cristalização do processo de temperagem da formulação Fo não foram
significativos nos atributos brilho e moldação, não gerando modelos preditivos.
Para os atributos tat bloom e presença de bolhas e para as análises de cor e força
de ruptura seus modelos mostraram boa capacidade preditiva, onde para o
atributo tat bloom os experimentos 1 (Tc=28°e e tc=5min) e 11 (Tc=29,5°e e
tc=11min) ficaram dentro da região ótima, ou seja, aquela onde há produtos sem
tat bloom. Os experimentos dos pontos centrais 5, 6 e 7 (Tc=29,5°e e tc=7,5min)
ficaram na fronteira desta. Para a formulação F50os modelos para os atributos tat
bloom e moldação mostraram capacidade preditiva, estando o experimento 11
(Tc=29,5°Ce tc=1Omin)dentro da região ótima para o atributo tat bloom. Somente
o modelo do atributo tat bloom da formulaçãoF100 apresentou-sepreditivo, no
entanto nenhum experimento do processo de temperagem desta formulação
atingiu a região ótima, sendo o experimento 8 (Tc=27,4°C e tc=1,75min) o mais
próximo desta.

Palavras-Chave: | Agroindustria; Temperagem.
Thesagro: | Análise Química; Cacau; Chocolate; Cristalização; Cupuaçu; Licor; Processamento; Produção.
Thesaurus Nal: | Theobroma.

Categoria do assunto:

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Q Alimentos e Nutrição Humana

Registro original: | Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)

Exemplares:

CPATU - (35474-1) - UPC - TS - PP - 2003/010 - COH - 2003/010 - DIS
CNPAT - (12882-1) - EMB - TS - PP - 2003.00017 -  - 2003.00017 - DIS