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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
Data corrente: |
25/05/2005 |
Data da última atualização: |
23/10/2019 |
Autoria: |
COELHO, J. B. de M. |
Título: |
Elaboração de carne caprina maturada para churrasco. |
Ano de publicação: |
2004 |
Fonte/Imprenta: |
2004. |
Páginas: |
61 f. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Dissertação (Mestrado em Nutrição - Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Pernambuco, Centro de Ciências da Saúde, Recife. |
Conteúdo: |
Com o propósito de melhorar as características organolépticas da carne caprina quando preparada sob a forma de churasco e torna-la competitiva. a carne foi maturada em pré-rigor "à quente" com e sem tripolifosfato de sódio, e comparadas, através de análise sensorial - Teste de Ordenação, com as carnes caprina e ovina preparadas pelo método tradicional da região. Os efeitos dos tratamentos foram avaliados por meio da determinação dos teores de umidade, capacidade de retenção de água (CRA) e pH das amostras prontas para assar. Os valores obtidos para umidade e CRA não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos, contudo o pH da carne ovina foi inferior, (p<0,05), aos demais. O teste sensorial revelou uma superioridade da carne ovina em relação à carne caprina maturada e tradicional (p<0,05). Quando comparada a carne caprina maturada com tripolifosfato com a carne caprina preparada pelo método tradicional e sem a participação da carne ovina, esta foi significativamente superior (p<0,01). Conclui-se que o processo de maturação da carne caprina adicionada de 0,5% de tripolifosfato de sódio deixou a carne caprina em igualdade de condições de competir com a carne ovina. |
Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Característica organoléptica; Carne caprina; Carne maturada; Retenção de água; Tripolifosfáto. |
Thesagro: |
Análise organoléptica; Tecnologia de Alimento. |
Categoria do assunto: |
L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal |
Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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Biblioteca |
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Origem |
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Registro |
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Status |
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Registros recuperados : 37 | |
13. | | ALVES, D. L.; FANTINELL, J.; COELHO, J. R. M.; SIMÕES, F. C. H.; BARBOSA, R. A. Avaliação agronômica e desempenho animal em acessos de Brachiaria humidicola. In: JORNADA CIENTÍFICA DA EMBRAPA GADO DE CORTE, 2., 2006, Campo Grande, MS. Anais [da]... 2. ed. Campo Grande, MS: Embrapa Gado de Corte, 2006. 1 p. 1 CD-ROM. CNPGC.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Gado de Corte. |
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15. | | CRUZ, I.; FERREIRA, S. F.; REDOAN, A. C. M.; COELHO, J. da C. R. Avaliação de danos por diferentes densidades do percevejo barriga-verde, Dichelops melacanthus em cultivares de milho Bt. In: CONGRESSO DE ECOLOGIA DO BRASIL, 12., 2015, São Lourenço, MG. Anais... São Lourenço: Sociedade Brasileira de Ecologia, 2015.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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18. | | SIMÕES, F. C. H.; BARBOSA, R. A.; ALVES, D. L.; FANTINELL, J.; COELHO, J. R. M. Características morfogênicas e estruturais de cultivares de Brachiaria humidicola, sob pastejo contínuo. In: JORNADA CIENTÍFICA DA EMBRAPA GADO DE CORTE, 2., 2006, Campo Grande, MS. Anais [da]... 2. ed. Campo Grande, MS: Embrapa Gado de Corte, 2006. 1 p. 1 CD-ROM. CNPGC.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Gado de Corte. |
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Registros recuperados : 37 | |
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