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Biblioteca(s): 	Embrapa Caprinos e Ovinos.	
Data corrente: 	25/05/2005	
Data da última atualização: 	23/10/2019	
Autoria: 	COELHO, J. B. de M.	
Título: 	Elaboração de carne caprina maturada para churrasco.	
Ano de publicação: 	2004	
Fonte/Imprenta: 	2004.	
Páginas: 	61 f.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Dissertação (Mestrado em Nutrição - Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Pernambuco, Centro de Ciências da Saúde, Recife.	
Conteúdo: 	Com o propósito de melhorar as características organolépticas da carne caprina quando preparada sob a forma de churasco e torna-la competitiva. a carne foi maturada em pré-rigor "à quente" com e sem tripolifosfato de sódio, e comparadas, através de análise sensorial - Teste de Ordenação, com as carnes caprina e ovina preparadas pelo método tradicional da região. Os efeitos dos tratamentos foram avaliados por meio da determinação dos teores de umidade, capacidade de retenção de água (CRA) e pH das amostras prontas para assar. Os valores obtidos para umidade e CRA não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos, contudo o pH da carne ovina foi inferior, (p<0,05), aos demais. O teste sensorial revelou uma superioridade da carne ovina em relação à carne caprina maturada e tradicional (p<0,05). Quando comparada a carne caprina maturada com tripolifosfato com a carne caprina preparada pelo método tradicional e sem a participação da carne ovina, esta foi significativamente superior (p<0,01). Conclui-se que o processo de maturação da carne caprina adicionada de 0,5% de tripolifosfato de sódio deixou a carne caprina em igualdade de condições de competir com a carne ovina.	
Palavras-Chave: 	Análise sensorial; Característica organoléptica; Carne caprina; Carne maturada; Retenção de água; Tripolifosfáto.	
Thesagro: 	Análise organoléptica; Tecnologia de Alimento.	
Categoria do assunto: 	L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal	
Registro original: 	Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)	
Exemplares: 	CNPC - (17817-1) - ADD - TS - PP - TS 2004.00006 - COE - 2004.00006 - DIS