Data/hora: 17/06/2024 17:22:11

Biblioteca(s): 	Embrapa Semiárido.	
Data corrente: 	25/11/2022	
Data da última atualização: 	18/08/2023	
Autoria: 	COELHO, B. E. S.	
Afiliação: 	BRUNO EMANUEL SOUZA COELHO.	
Título: 	Avaliação de técnicas para aumentar a estabilidade da polpa e suco de acerola.	
Ano de publicação: 	2022	
Fonte/Imprenta: 	2022.	
Páginas: 	96 f.	
Descrição Física: 	il.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Dissertação (Mestrado em Agronomia - Produção Vegetal) - Universidade Federal do Vale do São Francisco, Campus Ciências Agrárias, Petrolina.  Orientado por Sérgio Tonetto de Freitas, Embrapa Semiárido; Coorientada po Ana Cecilia Poloni Rybka, Embrapa Semiárido.	
Conteúdo: 	O Brasil é terceiro maior produtor de frutas do mundo, e ao mesmo tempo, maior produtor, exportador e consumidor de acerolas do mundo. A cultura da acerola é uma importante atividade econômica no Vale do São Francisco, pois é uma das principais fontes de emprego e renda na região. Esta fruta possui alto valor biológico em função do alto conteúdo de vitamina C, sendo comumente consumida na forma de polpa congelada e suco. No que se refere a cor de sucos e polpas de acerola, sabe-se que ocorrem modificações bioquímicas durante o processamento e armazenamento. Este trabalho teve o objetivo de avaliar as modificações químicas relacionadas à mudança da coloração de suco de acerola, bem como avaliar o efeito do uso de bentonita para estabilizar a cor do suco durante a vida de prateleira. Foram realizados dois experimentos. No primeiro, foi feita a extração de polpas de acerolas ?Costa Rica?, sendo submetidas a quatro tratamentos: polpa congelada imediatamente; polpa pasteurizada e congelada imediatamente; polpa branqueada e mantida em temperatura ambiente, posteriormente congelada; e polpa mantida em temperatura ambiente, e posteriormente congelada. Após a obtenção da polpa foram feitas análise de cor e determinação de compostos fenólicos. O emprego da pasteurização na polpa levou a modificação da cor, aumentando a intensidade de vermelho e luminosidade, além de ter levado a uma maior extração do conteúdo de antocianinas e compostos fenólicos. Já o branqueamento e exposição à condição ambiente, conferiram esbranquiçamento a polpa, levando a perda da cor avermelhada. O processo de pasteurização pode melhorar a preservação do conteúdo de antocianinas na polpa, além de outros compostos fenólicos, levando a proteção dos principais compostos que são responsáveis pelas propriedades antioxidantes atribuídas à polpa de acerola. O Segundo experimento foi conduzido para avaliar o efeito da bentonita como coadjuvante de tecnologia para estabilizar a cor do suco de acerola clarificado. Optou-se por usar suco clarificado obtido utilizando acerolas Junko e Costa Rica. Foi feita a adição de bentonita ao suco clarificado em diferentes concentrações de bentonita, variando de 0 a 4% (m/m). Os sucos foram armazenados sob refrigeração durante 56 dias, e avaliados quanto aos parâmetros de: pH, acidez titulável, sólidos solúveis, relação SS/AT, ácido ascórbico, cor: L*, a*, b*, C*, ºH, índice de amarelecimento, índice de cor, e índice de escurecimento. Ao longo do armazenamento do suco in natura, sem a adição de bentonita, constatou-se a degradação dos pigmentos naturais do suco, levando a perda de cor e amarelecimento. A concentração de bentonita com 1% foi suficiente para a estabilização da cor vermelha do suco elaborado com as duas cultivares de acerola, embora os teores de ácido málico, ácido ascórbico e pH tenham sido reduzidos.	
Palavras-Chave: 	Ácido ascórbico; Mudança da coloração; Polpa pasteurizada; Vale do São Francisco.	
Thesagro: 	Acerola; Ácido; Antocianina; Bentonita; Estabilizante; Pasteurização; Polpa de Fruta; Sistema de Cultivo; Suco de Fruta; Tratamento Térmico.	
Thesaurus Nal: 	Malpighia emarginata.	
Categoria do assunto: 	X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1148761/1/Avaliacao-de-tecnicas-polpa-acerola..pdf	
Registro original: 	Embrapa Semiárido (CPATSA)	
Exemplares: 	CPATSA - (60181-1) - UPA - TS - DD -  -  -  - DIS