Data/hora: 03/06/2024 05:23:01

Biblioteca(s): 	Embrapa Mandioca e Fruticultura.	
Data corrente: 	14/08/1997	
Data da última atualização: 	14/08/1997	
Autoria: 	STERTZ, C. C.; SOCCOL, C. R.; RAIMBAULT, M.; CELLI, C. E.; CHIARELLO, M. D.	
Afiliação: 	UFPR/Centro Politecnico.	
Título: 	Aumento do teor proteico da farinha de mandioca por fermentacao no estado solido III. caracterizacao da farinha biotransformada e ensaios deaplicacao	
Ano de publicação: 	1996	
Fonte/Imprenta: 	Sao Pedro, SP: Centro de Raizes Tropicais/UNESP/SBM, 1996.	
Páginas: 	1p.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	In: CONGRESSO LATINO AMERICANO DE RAIZES TROPICAIS, 1, E CONGRESSO BRASILEIRO DE MANDIOCA, 9, 1996, Sao Pedro, SP. Programa e Resumos...	
Conteúdo: 	A farinha de mandioca biotransformada, obtida apos fermentacao no meio solido com Rhizopus forma LPB 22, apresenta com carcteristica um elevado teor de proteinas (~11,5% p/p). Uma das alternativas viaveis para introduzi-la em alimentacao humana e a utilizacao como ingrediente em produtos de consumo corrente. O objetivo deste trabalho foi o de caracterizar a farinha biotransformada em termos fisico-quimicos, reologicos e microbiologicos e de verificar a possibilidade de adicionar diferentes niveis desta farinha a uma formulacao de pao. Diferentes proporcoes de farinha biotransformada de mandioca (de 0 a 40%) foram adicionais a farinha de trigo e a mistura testada em uma formulacao basica de pao de forma branco. Outros ensaios foram efetuados, utilizando-se as mesmas proporcoes de adicao de farinha de mandioca nao biotransformada. As misturas foram analisadas reologicamente em alveografo e em "Falling Number" antes de serem submetidas a panificacao. Apos panificacao por metodo direto, os paes foram submetidos a analise sensorial por painel treinado, utilizando-se uma escala hedonica estruturada de cinco pontos. As caracteristicas avaliadas foram: simetria, crosta, forma, granulometria, textura, cor do miolo, sabor e aroma.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF)	
Exemplares: 	CNPMF - (14016-1) - ADD - PL - -- - 633.68206081 - C749p - 1997000022 - DIS