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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
11/05/2023 |
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Data da última atualização: |
23/10/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Capítulo em Livro Técnico-Científico |
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Autoria: |
SANTOS, K. M. O. dos; CHAVES, A. C. S. D.; KOBLITZ, M. C. B.; EGITO, A. S. do; OLIVEIRA, M. D. |
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Afiliação: |
KARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CTAA; ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA; MARIA GABRIELA BELLO KOBLITZ, UNIRIO; ANTONIO SILVIO DO EGITO VASCONCELOS, CNPC; MARIA ELIEIDY OLIVEIRA, Universidade Federal da Paraíba. |
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Título: |
South American fermented dairy-based products. |
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Ano de publicação: |
2023 |
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Fonte/Imprenta: |
In: ADEBO, O. A.; CHINMA, C. E.; OBADINA. A; O.; GOMES, A. S.; PANDA, S. K.; GAN, R.-,Y. (ed.). Indigenous fermented Food for tropics. Academic Press, 2023. cap. 13, p. 215-225. |
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DOI: |
https://doi.org/10.1016/B978-0-323-98341-9.00011-6 |
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Idioma: |
Inglês |
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Conteúdo: |
Fermented dairy products are traditionally manufactured in South America as a cultural heritage of European colonization. Fermentation processes of milk by autochthonous microbial communities, mainly lactic acid bacteria (LAB), selected based on local environment, practices and technological conditions, result in a variety of dairy products with specific sensorial characteristics. However, historically, milk was mostly processed into distinct types of artisanal cheese. The Brazilian artisanal cheeses are widely used all over the country, and an increase in their production has been observed in the last years, which is associated with a growing valorization among consumers and market. This chapter presents an overview of the recent literature about traditional fermented dairy products, with a focus on microbiological, biochemical, nutritional, and technological aspects of the artisanal cheeses produced in Brazil. The main biochemical transformations and metabolites produced by LAB during fermentation of milk are described and the distinctive technological steps that characterize the cheese-making process of the relevant production regions. Among the metabolites produced by LAB, bioactive peptides with antibacterial, antihypertensive, and antioxidant properties are highlighted, as well as their potential impact on the safety and health-promoting aspects of ripened cheese. Finally, recent advances in the characterization of the core microbiota of artisanal cheeses are presented, which are related to the recognition of their geographical origin and authenticity. By combining traditional techniques and scientific knowledge, each cheese type constitutes a unique fermented dairy product. MenosFermented dairy products are traditionally manufactured in South America as a cultural heritage of European colonization. Fermentation processes of milk by autochthonous microbial communities, mainly lactic acid bacteria (LAB), selected based on local environment, practices and technological conditions, result in a variety of dairy products with specific sensorial characteristics. However, historically, milk was mostly processed into distinct types of artisanal cheese. The Brazilian artisanal cheeses are widely used all over the country, and an increase in their production has been observed in the last years, which is associated with a growing valorization among consumers and market. This chapter presents an overview of the recent literature about traditional fermented dairy products, with a focus on microbiological, biochemical, nutritional, and technological aspects of the artisanal cheeses produced in Brazil. The main biochemical transformations and metabolites produced by LAB during fermentation of milk are described and the distinctive technological steps that characterize the cheese-making process of the relevant production regions. Among the metabolites produced by LAB, bioactive peptides with antibacterial, antihypertensive, and antioxidant properties are highlighted, as well as their potential impact on the safety and health-promoting aspects of ripened cheese. Finally, recent advances in the characterization of the core microbiota of artisanal cheeses are presented... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Bacteria milk; Cheese artisanal; Queijo artesanal. |
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Thesagro: |
Ácido Lático; Bactéria; Leite; Tecnologia de Alimento. |
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Thesaurus Nal: |
Food technology; Lactic acid. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Café. |
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Data corrente: |
21/03/2016 |
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Data da última atualização: |
22/03/2017 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
MATIELLO, J. B.; CARVALHO, C. H. S. de; FAGUNDES, A. V.; FERREIRA, I. B.; BARTELEGA, L.; DOMINGUETTI, C. |
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Afiliação: |
MAPA/Fundação Procafé; CARLOS HENRIQUE S DE CARVALHO, SAPC; Bolsista Fundação Procafé; IRAN B. FERREIRA, Bolsista Fundação Procafé; LUCAS BARTELEGA, Bolsista Fundação Procafé; Bolsista Fundação Procafé. |
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Título: |
Competição nacional de progênies e linhagens de cafeeiros, com resistência à ferrugem, de seleções do Procafé - resultados em Boa Esperança, Sul de Minas. |
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Ano de publicação: |
2015 |
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Fonte/Imprenta: |
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE PESQUISAS CAFEEIRAS, 41., 2015, Poços de Caldas. Com mais tecnologia, o melhor café se aprecia: trabalhos apresentados. Varginha: Fundação Procafé, 2015 417 p. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Com o objetivo de avaliar o comportamento dos novos materiais em diferentes área cafeeiras foi organizado um ensaio, a nível nacional, compreendendo 11 ensaios, nos quais foram colocados os mesmos itens, oriundos das últimas seleções feitas em campos de experimentos de Varginha, Coromandel, Cepec- Martins Soares e Marechal Floriano. Cada campo de seleção forneceu os seus melhores materiais, para compor o ensaio e para permitir a comparação com os demais. O ensaio foi composto de 38 itens iguais e foi incluído, ainda, um padrão local, normalmente uma linhagem mais comum de Catuai. |
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Palavras-Chave: |
Doeça fungica. |
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Thesagro: |
Café; Ferrugem; Linhagem. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/141463/1/Competicao-nacional-de-progenies-e-linhagens.pdf
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Marc: |
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520 $aCom o objetivo de avaliar o comportamento dos novos materiais em diferentes área cafeeiras foi organizado um ensaio, a nível nacional, compreendendo 11 ensaios, nos quais foram colocados os mesmos itens, oriundos das últimas seleções feitas em campos de experimentos de Varginha, Coromandel, Cepec- Martins Soares e Marechal Floriano. Cada campo de seleção forneceu os seus melhores materiais, para compor o ensaio e para permitir a comparação com os demais. O ensaio foi composto de 38 itens iguais e foi incluído, ainda, um padrão local, normalmente uma linhagem mais comum de Catuai.
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Registro original: |
Embrapa Café (CNPCa) |
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