Data/hora: 18/06/2024 18:18:42

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 26/05/2023
Data da última atualização: | 23/11/2023
Autoria: | CHAMONE, M. E. R.
Afiliação: | MEIRY ELLEN RAMOS CHAMONE, UFRRJ.
Título: | Caracterização físico-química de farinhas de tremoço (Lupinus albus) tratadas por processo aquoso, extrusão e extrusão reativa.
Ano de publicação: | 2022
Fonte/Imprenta: | 2022.
Páginas: | 67 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Seropédica, RJ. 2022. Orientador: José Luis Ramirez Ascheri (CTAA).
Conteúdo: | O tremoço branco é uma leguminosa bastante nutritivas com altos teores de proteínas e fibras, sendo a espécie do gênero Lupinus mais aplicada na alimentação humana por possuir menor concentração de fatores antinutricionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diversos processos (aquoso, extrusão e extrusão reativa) sob o teor de alcalóides, composição química, digestibilidade e eletroforese de proteínas e propriedades físico-químicas de tremoço branco. O processo aquoso apresentou redução (0,1 g /100 g b.s) significativa nos teores totais de alcalóides, enquanto os processos por extrusão não diferiram significativamente em relação ao grão in natura (1,63 g /100 g b.s). A composição química variou bastante entre os processos aplicados, com teores entre 34,13–39,29% de proteínas, 9,48–12,77% de extrato etéreo, 9,47–46,91% de fibra alimentar e 1,03–2,62% de cinzas. A digestibilidade de proteínas foi melhorada nas amostras tratadas pelo processo aquoso (96,62%) e por extrusão (93,31%), enquanto a extrusão reativa (adicionada de ácido) apresentou uma redução na digestibilidade (79,21%) em relação a amostra in natura (90,53%). A eletroforese confirmou o alto índice de digestibilidade, mantendo penas a fração da γ-conglutina em todas as amostras digeridas. Os índices de absorção e solubilidade em água apresentaram maior impacto nas amostras lixiviadas, com maior absorção e menor solubilidade entre todas as outras avaliadas. Os processos por extrusão foram ineficientes para redução dos alcalóides, sendo a extrusão reativa negativa para digestibilidade de proteínas, bem como para redução das fibras. O processo aquoso se mostrou como a melhor opção, por reduzir os níveis de alcalóides e melhorar a digestão proteica.
Palavras-Chave: | Digiestibilidade de proteínas; Fibra alimentar; REX.
Thesagro: | Composição Química; Digestibilidade; Digestibilidade In Vitro; Extrusão; Proteína Vegetal; Tecnologia de Alimento; Tremoço.
Thesaurus Nal: | Dietary fiber; In vitro digestibility; Vegetable protein.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (15515-1) - UPA - TS - DD -  -  -  - DIS