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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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Data corrente: |
15/12/2010 |
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Data da última atualização: |
20/01/2011 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
FERREIRA, D. C.; OLIVEIRA, L. A. de; CARVALHO FILHO, C. D. |
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Afiliação: |
DANIEL COSTA FERREIRA, UFBA; LUCIANA ALVES DE OLIVEIRA, CNPMF; CELSO DUARTE CARVALHO FILHO, UFBA. |
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Título: |
Teor de compostos cianogênicos durante o processo fermentativo da carimã. |
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Ano de publicação: |
2010 |
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Fonte/Imprenta: |
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 22., 2010, Salvador. Potencialidades, desafios e inovações. Salvador: sbCTA, 2010. 1 CD-ROM. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) desempenha um importante papel na dieta alimentar dos brasileiros, por seu alto teor energético. A carimã ou massa puba é um produto tipicamente regional, característico da região nordeste do Brasil e de grande importância econômica para o pequeno produtor. Sua produção ocorre através do processo fermentativo das raízes de mandioca imersas em água, o qual é denominado de pubagem. O ácido cianídrico, formado pela hidrólise dos glicosídeos cianogênicos presentes na mandioca, é um composto tóxico que pode ser removido em grande parte pelos métodos de processamento tradicionais. O presente trabalho teve por objetivo avaliar os teores dos compostos cianogênicos totais durante o processo fermentativo de obtenção da carimã. A produção de carimã foi realizada no Centro de Treinamento em Mandioca, da Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, localizada no município de Cruz das Almas ? BA. As amostras deste material foram coletadas durante cinco dias e conduzidas ao Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos, da própria unidade. Foram realizadas as análises de determinação do teor de compostos cianogênicos, pH, acidez total titulável, umidade, bem como a atividade de água e cor no produto final. O teor de compostos cianogênicos na mandioca in natura foi de 34,15 µg de HCN/g de raiz, o qual diminuiu com o decorrer da fermentação e não foi mais detectado ao final do processo. No líquido de fermentação, os valores de compostos cianogênicos foram baixos, entre zero e 3,5 µg de HCN/L. O pH inicial da raiz in natura foi de 6,50 e de 4,89 na massa puba. A acidez da mandioca foi de 0,15 g de ácido cítrico/100 g e também diminuiu com a evolução da fermentação, apresentando 0,06 g de ácido cítrico/100 g de carimã. A massa puba apresentou 51,28% de umidade, 0,95 de atividade de água e um valor de luminosidade (L*) de 51,16, caracterizando uma cor mais clara, uma vez que o L* varia de zero (preto) a 100 (branco puro). A intensidade de verde (-) ao vermelho (+) (a*) foi - 0,12, o que indica a tendência da cor para a intensidade verde, e a intensidade azul (-) ao amarelo (+) (b*) foi de 6,84, indicando tendência para o amarelo. A partir dos resultados encontrados o produto foi caracterizado como próprio para consumo humano em relação ao teor de compostos cianogênicos. MenosA mandioca (Manihot esculenta Crantz) desempenha um importante papel na dieta alimentar dos brasileiros, por seu alto teor energético. A carimã ou massa puba é um produto tipicamente regional, característico da região nordeste do Brasil e de grande importância econômica para o pequeno produtor. Sua produção ocorre através do processo fermentativo das raízes de mandioca imersas em água, o qual é denominado de pubagem. O ácido cianídrico, formado pela hidrólise dos glicosídeos cianogênicos presentes na mandioca, é um composto tóxico que pode ser removido em grande parte pelos métodos de processamento tradicionais. O presente trabalho teve por objetivo avaliar os teores dos compostos cianogênicos totais durante o processo fermentativo de obtenção da carimã. A produção de carimã foi realizada no Centro de Treinamento em Mandioca, da Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, localizada no município de Cruz das Almas ? BA. As amostras deste material foram coletadas durante cinco dias e conduzidas ao Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos, da própria unidade. Foram realizadas as análises de determinação do teor de compostos cianogênicos, pH, acidez total titulável, umidade, bem como a atividade de água e cor no produto final. O teor de compostos cianogênicos na mandioca in natura foi de 34,15 µg de HCN/g de raiz, o qual diminuiu com o decorrer da fermentação e não foi mais detectado ao final do processo. No líquido de fermentação, os valores de compostos cianogênicos fora... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Cianogênico; Glicosídeo. |
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Thesagro: |
Fermentação; Mandioca; Puba. |
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Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
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Marc: |
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520 $aA mandioca (Manihot esculenta Crantz) desempenha um importante papel na dieta alimentar dos brasileiros, por seu alto teor energético. A carimã ou massa puba é um produto tipicamente regional, característico da região nordeste do Brasil e de grande importância econômica para o pequeno produtor. Sua produção ocorre através do processo fermentativo das raízes de mandioca imersas em água, o qual é denominado de pubagem. O ácido cianídrico, formado pela hidrólise dos glicosídeos cianogênicos presentes na mandioca, é um composto tóxico que pode ser removido em grande parte pelos métodos de processamento tradicionais. O presente trabalho teve por objetivo avaliar os teores dos compostos cianogênicos totais durante o processo fermentativo de obtenção da carimã. A produção de carimã foi realizada no Centro de Treinamento em Mandioca, da Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, localizada no município de Cruz das Almas ? BA. As amostras deste material foram coletadas durante cinco dias e conduzidas ao Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos, da própria unidade. Foram realizadas as análises de determinação do teor de compostos cianogênicos, pH, acidez total titulável, umidade, bem como a atividade de água e cor no produto final. O teor de compostos cianogênicos na mandioca in natura foi de 34,15 µg de HCN/g de raiz, o qual diminuiu com o decorrer da fermentação e não foi mais detectado ao final do processo. No líquido de fermentação, os valores de compostos cianogênicos foram baixos, entre zero e 3,5 µg de HCN/L. O pH inicial da raiz in natura foi de 6,50 e de 4,89 na massa puba. A acidez da mandioca foi de 0,15 g de ácido cítrico/100 g e também diminuiu com a evolução da fermentação, apresentando 0,06 g de ácido cítrico/100 g de carimã. A massa puba apresentou 51,28% de umidade, 0,95 de atividade de água e um valor de luminosidade (L*) de 51,16, caracterizando uma cor mais clara, uma vez que o L* varia de zero (preto) a 100 (branco puro). A intensidade de verde (-) ao vermelho (+) (a*) foi - 0,12, o que indica a tendência da cor para a intensidade verde, e a intensidade azul (-) ao amarelo (+) (b*) foi de 6,84, indicando tendência para o amarelo. A partir dos resultados encontrados o produto foi caracterizado como próprio para consumo humano em relação ao teor de compostos cianogênicos.
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Registro original: |
Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF) |
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Registro |
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| Registros recuperados : 3 | |
| 3. |  | PAULA, B. de; CARVALHO FILHO, C. D.; MATTA, V. M. da; MENEZES, J. da S.; LIMA, P. da C.; PINTO, C. O.; CONCEIÇÃO, L. E. M. G. Produção e caracterização físico-química de fermentado de umbu. Ciência Rural, Santa Maria, v. 42, n. 9, p. 1688-1693, set. 2012.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| Registros recuperados : 3 | |
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