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Biblioteca(s): 	Embrapa Mandioca e Fruticultura.	
Data corrente: 	15/12/2010	
Data da última atualização: 	20/01/2011	
Autoria: 	FERREIRA, D. C.; OLIVEIRA, L. A. de; CARVALHO FILHO, C. D.	
Afiliação: 	DANIEL COSTA FERREIRA, UFBA; LUCIANA ALVES DE OLIVEIRA, CNPMF; CELSO DUARTE CARVALHO FILHO, UFBA.	
Título: 	Teor de compostos cianogênicos durante o processo fermentativo da carimã.	
Ano de publicação: 	2010	
Fonte/Imprenta: 	In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 22., 2010, Salvador. Potencialidades, desafios e inovações. Salvador: sbCTA, 2010. 1 CD-ROM.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	A mandioca (Manihot esculenta Crantz) desempenha um importante papel na dieta alimentar dos brasileiros, por seu alto teor energético. A carimã ou massa puba é um produto tipicamente regional, característico da região nordeste do Brasil e de grande importância econômica para o pequeno produtor. Sua produção ocorre através do processo fermentativo das raízes de mandioca imersas em água, o qual é denominado de pubagem. O ácido cianídrico, formado pela hidrólise dos glicosídeos cianogênicos presentes na mandioca, é um composto tóxico que pode ser removido em grande parte pelos métodos de processamento tradicionais. O presente trabalho teve por objetivo avaliar os teores dos compostos cianogênicos totais durante o processo fermentativo de obtenção da carimã. A produção de carimã foi realizada no Centro de Treinamento em Mandioca, da Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, localizada no município de Cruz das Almas ? BA. As amostras deste material foram coletadas durante cinco dias e conduzidas ao Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos, da própria unidade. Foram realizadas as análises de determinação do teor de compostos cianogênicos, pH, acidez total titulável, umidade, bem como a atividade de água e cor no produto final. O teor de compostos cianogênicos na mandioca in natura foi de 34,15 µg de HCN/g de raiz, o qual diminuiu com o decorrer da fermentação e não foi mais detectado ao final do processo. No líquido de fermentação, os valores de compostos cianogênicos foram baixos, entre zero e 3,5 µg de HCN/L. O pH inicial da raiz in natura foi de 6,50 e de 4,89 na massa puba. A acidez da mandioca foi de 0,15 g de ácido cítrico/100 g e também diminuiu com a evolução da fermentação, apresentando 0,06 g de ácido cítrico/100 g de carimã. A massa puba apresentou 51,28% de umidade, 0,95 de atividade de água e um valor de luminosidade (L*) de 51,16, caracterizando uma cor mais clara, uma vez que o L* varia de zero (preto) a 100 (branco puro). A intensidade de verde (-) ao vermelho (+) (a*) foi - 0,12, o que indica a tendência da cor para a intensidade verde, e a intensidade azul (-) ao amarelo (+) (b*) foi de 6,84, indicando tendência para o amarelo. A partir dos resultados encontrados o produto foi caracterizado como próprio para consumo humano em relação ao teor de compostos cianogênicos.	
Palavras-Chave: 	Cianogênico; Glicosídeo.	
Thesagro: 	Fermentação; Mandioca; Puba.	
Categoria do assunto: 	X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia	
Registro original: 	Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF)	
Exemplares: 	CNPMF - (27072-1) - UPC - PL - PP - CD2010.010 -  -  - PCT