Data/hora: 25/06/2024 06:22:37

Biblioteca(s): | Embrapa Pecuária Sudeste.
Data corrente: | 01/09/2022
Data da última atualização: | 01/09/2022
Autoria: | CARVALHO, S. C. DOS S.
Afiliação: | SUELEN CRISTINA DOS SANTOS CARVALHO, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA.
Título: | Efeito do tempo e temperatura na qualidade da carne processada pelo método sous vide.
Ano de publicação: | 2022
Fonte/Imprenta: | 2022, 88 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade Estadual Paulista, Araraquara, 2022.
Idioma: | Português

Notas:

Orientadora: Dra. Renata Tieko Nassu - Embrapa Pecuária Sudeste.
Co-orientador: Dr. Stanislau Bogusz Junior.

Conteúdo: | Sous vide é um sistema de processamento em que o alimento embalado a vácuo é cozido por longos períodos de tempo em temperaturas mais baixas. O binômio tempo/temperatura pode influenciar as características do produto. Para carne bovina, a maciez, atributo considerado mais importante na aceitação do produto pelo consumidor, pode ser afetada pelo processo, dependendo dos parâmetros e dos cortes utilizados. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tempo e temperatura no processamento sous vide nas características de qualidade dos cortes bovinos patinho (Vastus intermedius, Vastus lateralis, Vastus medialis, Rectus femoris) e coxão duro (Biceps femoris). Material e métodos: Foram utilizados os cortes bovinos (coxão duro e patinho) adquiridos em frigorífico comercial. Neste experimento, foram testadas as combinações de três tempos (60 min, 90 min e 120 min) e três temperaturas (65ºC, 75ºC e 85ºC) para cocção da carne bovina pelo método sous vide em um delineamento composto central (DCC). As amostras foram analisadas para perda por cocção, força de cisalhamento, perfil de textura (dureza e elasticidade), colágeno total, solúvel e insolúvel. Resultados e discussão: Os resultados obtidos para o corte patinho mostraram que a temperatura elevada teve efeito negativo na perda por cocção, força de cisalhamento e no colágeno solúvel da carne. Nestes fatores, as condições ótimas de processamento por sous vide estão nas combinações de 65ºC, entre os tempos de 60 a 120 min. Para dureza, elasticidade e colágeno insolúvel, observou-se interação entre os parâmetros tempo e temperatura, significando que estas variáveis resposta dependem da combinação tempo/temperatura para obtenção de valores favoráveis. Para o corte coxão duro, houve ajuste de modelo apenas para as variáveis resposta perda por cocção, dureza e elasticidade. O aumento da temperatura teve efeito significativo positivo na perda por cocção, sendo a combinação 65ºC com tempos entre 60 a 120min favoráveis, de modo similar ao corte patinho. No caso das variáveis dureza e elasticidade, observou-se interação negativa entre tempo e temperatura, sendo a combinação 65ºC/60min para obtenção de valores favoráveis destas variáveis. Conclusão: A faixa ótima sugerida neste estudo para obtenção da maciez do corte patinho cozido por sous vide ficou entre 65ºC por 60 a 120 minutos para perda por cocção, força de cisalhamento, perfil de textura (dureza e elasticidade), e colágeno insolúvel; e 85ºC por 60 e 120 minutos para colágeno solúvel. Para o corte coxão duro, foi obtido ajuste de modelo apenas para perda por cocção, dureza e elasticidade, a faixa ótima sugerida ficou em 65ºC/60min, enquanto que os modelos obtidos para força de cisalhamento, colágeno solúvel, insolúvel e total não foram preditivos. Neste caso, seriam necessários mais estudos com diferentes combinações de tempo e temperatura para ajuste do modelo para essas variáveis resposta.
Palavras-Chave: | Maciez; Vácuo.
Thesagro: | Qualidade; Textura.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Pecuária Sudeste (CPPSE)
Exemplares: | CPPSE - (25747-1) - UPC - TS - DD - PROCI-2022.00091 - CAR - 2022.00164 - DIS