| |
|
|
 | Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Para informações adicionais entre em contato com ctaa.biblioteca@embrapa.br. |
|
Registro Completo |
|
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
|
Data corrente: |
11/05/2023 |
|
Data da última atualização: |
23/11/2023 |
|
Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
|
Autoria: |
CARVALHO, R. DE A. |
|
Afiliação: |
RAÍSSA DE ASSIS CARVALHO, UFRRJ. |
|
Título: |
Comportamento reológico, estabilidade física, qualidade microbiológica e compostos bioativos do suco misto de frutas tropicais homogeneizado a alta pressão. |
|
Ano de publicação: |
2022 |
|
Fonte/Imprenta: |
2022. |
|
Idioma: |
Português |
|
Notas: |
Dissertação (mestrado) em Ciência e Tecnologia de Alimentos. UFRRJ. Orientador: Amauri Rosenthal. Coorientador: Davy William Hidalgo Chávez. |
|
Conteúdo: |
Nos tempos atuais, os cuidados com a saúde e a preocupação com a qualidade de vida estão cada vez mais presentes na sociedade, influenciando diretamente os hábitos de alimentação e escolha de produtos pelos consumidores. Como consequência, produtos à base de frutas e vegetais têm tido um aumento progressivo de demanda, sobretudo pela presença de compostos bioativos benéficos à saúde. A Acerola, o Caju e o Melão destacam-se pela riqueza em vitamina C e outros nutrientes, compostos funcionais e também por serem sensorialmente atrativos. Este estudo tem como objetivo a caracterização do efeito do processamento de suco misto tropical à base de acerola (30% m/m), caju (60% m/m) e melão (10% m/m) pelo tratamento não térmico de homogeneização a alta pressão. O estudo comparou o suco homogeneizado a alta pressão a 50 MPa e 100 MPa com os seguintes sucos: suco controle (in natura), pasteurizado (90°C/1 min) e processado por alta pressão hidrostática (400 MPa/5 min e 500 MPa/5 min), em relação às análises microbiológicas (Bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras e Salmonella spp.), físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis totais), teor de compostos bioativos presentes, vitamina C, estabilidade física (distribuição do tamanho de partículas, microscopia óptica, sedimentação da polpa e cor instrumental) e o estudo do comportamento reológico. Analisaram-se estatisticamente os dados obtidos através da Análise de Variância (ANOVA), testes de médias de Tukey e o teste de Dunnett para comparações múltiplas, utilizando o software estatístico R. Desta forma, verificou-se que as amostras submtidas a homogeneização a alta pressão, em relação a qualidade microbiológica, não teve resultados satisfatórios, devido à possível contaminação no momento do envase, pela ausência de um sistema de envase asséptico. Observou-se a presença de fungos filamentosos, leveduras (UFC/mL) e bactérias aeróbias mesófilas em amostras homogeneizadas. Pelas análises físicoquímicas, as amostras homogeneizadas apresentaram pequenas alterações em relação ao controle não processado. A Homogeneização a Alta Pressão promoveu efeitos insatisfatórios sobre os compostos bioativos, principalmente na vitamina C, que apresentou uma diminuição significativa em sua concentração. Contudo, o suco misto processado por HAP apresentou uma maior estabilidade física, apresentando resultados satisfatórios na redução do tamanho da partícula e retardamento da sedimentação da polpa, conforme retratado pelas imagens de microestrutura óptica, assim como na preservação da cor, com base na amostra controle (sem tratamento) do suco. Em relação ao comportamento reológico, observou-se que as amostras do suco se adequaram ao modelo HerschelBulkley, compatível aos fluidos que possuem comportamento de Power-Law e Bingham, apresentando redução da viscosidade aparente com o aumento da taxa de cisalhamento. MenosNos tempos atuais, os cuidados com a saúde e a preocupação com a qualidade de vida estão cada vez mais presentes na sociedade, influenciando diretamente os hábitos de alimentação e escolha de produtos pelos consumidores. Como consequência, produtos à base de frutas e vegetais têm tido um aumento progressivo de demanda, sobretudo pela presença de compostos bioativos benéficos à saúde. A Acerola, o Caju e o Melão destacam-se pela riqueza em vitamina C e outros nutrientes, compostos funcionais e também por serem sensorialmente atrativos. Este estudo tem como objetivo a caracterização do efeito do processamento de suco misto tropical à base de acerola (30% m/m), caju (60% m/m) e melão (10% m/m) pelo tratamento não térmico de homogeneização a alta pressão. O estudo comparou o suco homogeneizado a alta pressão a 50 MPa e 100 MPa com os seguintes sucos: suco controle (in natura), pasteurizado (90°C/1 min) e processado por alta pressão hidrostática (400 MPa/5 min e 500 MPa/5 min), em relação às análises microbiológicas (Bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras e Salmonella spp.), físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis totais), teor de compostos bioativos presentes, vitamina C, estabilidade física (distribuição do tamanho de partículas, microscopia óptica, sedimentação da polpa e cor instrumental) e o estudo do comportamento reológico. Analisaram-se estatisticamente os dados obtidos através da Análise de Variância (ANOVA), testes de médias de Tukey e o tes... Mostrar Tudo |
|
Palavras-Chave: |
Estabilidade física; High pressure homogenization; Homogeneização a alta pressão; Physical stability; Physical stability Color; Reologia; Suco misto tropical; Tropical mixed Juice. |
|
Thesagro: |
Cor; Homogeneização; Pressão; Suco de Fruta; Tecnologia de Alimento. |
|
Thesaurus Nal: |
Color; Food technology; Fruit juices; Rheology. |
|
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
|
Marc: |
LEADER 04130nam a2200325 a 4500
001 2153679
005 2023-11-23
008 2022 bl uuuu m 00u1 u #d
100 1 $aCARVALHO, R. DE A.
245 $aComportamento reológico, estabilidade física, qualidade microbiológica e compostos bioativos do suco misto de frutas tropicais homogeneizado a alta pressão.$h[electronic resource]
260 $a2022.$c2022
500 $aDissertação (mestrado) em Ciência e Tecnologia de Alimentos. UFRRJ. Orientador: Amauri Rosenthal. Coorientador: Davy William Hidalgo Chávez.
520 $aNos tempos atuais, os cuidados com a saúde e a preocupação com a qualidade de vida estão cada vez mais presentes na sociedade, influenciando diretamente os hábitos de alimentação e escolha de produtos pelos consumidores. Como consequência, produtos à base de frutas e vegetais têm tido um aumento progressivo de demanda, sobretudo pela presença de compostos bioativos benéficos à saúde. A Acerola, o Caju e o Melão destacam-se pela riqueza em vitamina C e outros nutrientes, compostos funcionais e também por serem sensorialmente atrativos. Este estudo tem como objetivo a caracterização do efeito do processamento de suco misto tropical à base de acerola (30% m/m), caju (60% m/m) e melão (10% m/m) pelo tratamento não térmico de homogeneização a alta pressão. O estudo comparou o suco homogeneizado a alta pressão a 50 MPa e 100 MPa com os seguintes sucos: suco controle (in natura), pasteurizado (90°C/1 min) e processado por alta pressão hidrostática (400 MPa/5 min e 500 MPa/5 min), em relação às análises microbiológicas (Bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras e Salmonella spp.), físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis totais), teor de compostos bioativos presentes, vitamina C, estabilidade física (distribuição do tamanho de partículas, microscopia óptica, sedimentação da polpa e cor instrumental) e o estudo do comportamento reológico. Analisaram-se estatisticamente os dados obtidos através da Análise de Variância (ANOVA), testes de médias de Tukey e o teste de Dunnett para comparações múltiplas, utilizando o software estatístico R. Desta forma, verificou-se que as amostras submtidas a homogeneização a alta pressão, em relação a qualidade microbiológica, não teve resultados satisfatórios, devido à possível contaminação no momento do envase, pela ausência de um sistema de envase asséptico. Observou-se a presença de fungos filamentosos, leveduras (UFC/mL) e bactérias aeróbias mesófilas em amostras homogeneizadas. Pelas análises físicoquímicas, as amostras homogeneizadas apresentaram pequenas alterações em relação ao controle não processado. A Homogeneização a Alta Pressão promoveu efeitos insatisfatórios sobre os compostos bioativos, principalmente na vitamina C, que apresentou uma diminuição significativa em sua concentração. Contudo, o suco misto processado por HAP apresentou uma maior estabilidade física, apresentando resultados satisfatórios na redução do tamanho da partícula e retardamento da sedimentação da polpa, conforme retratado pelas imagens de microestrutura óptica, assim como na preservação da cor, com base na amostra controle (sem tratamento) do suco. Em relação ao comportamento reológico, observou-se que as amostras do suco se adequaram ao modelo HerschelBulkley, compatível aos fluidos que possuem comportamento de Power-Law e Bingham, apresentando redução da viscosidade aparente com o aumento da taxa de cisalhamento.
650 $aColor
650 $aFood technology
650 $aFruit juices
650 $aRheology
650 $aCor
650 $aHomogeneização
650 $aPressão
650 $aSuco de Fruta
650 $aTecnologia de Alimento
653 $aEstabilidade física
653 $aHigh pressure homogenization
653 $aHomogeneização a alta pressão
653 $aPhysical stability
653 $aPhysical stability Color
653 $aReologia
653 $aSuco misto tropical
653 $aTropical mixed Juice
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
|
Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
|
|
Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
Voltar
|
|
|
| Registros recuperados : 91 | |
| 13. |  | CARVALHO, R. de A.; HOMMA, A. K. O.; MENEZES, A. J. A. de. Extrativismo e plantio racional de cupuaçuzeiros no sudeste paraense: a transição inevitável. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 17., 2002, Belém, PA. Anais. Belém: SBF, 2002. 4 f. Publicado também: FRAZÃO, D. A. C.; HOMMA, A. K. O; VIÉGAS, I. de J. M. (Ed.). Contribuição ao desenvolvimento da fruticultura na Amazônia. Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2006. p. 371-377.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
|    |
| 18. | | MENEZES, A. J. E. A. de; HOMMA, A. K. O.; CARVALHO, R. de A. Custo de produção de banana no sudeste paraense. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 17., 2002, Belém, PA. Anais. Belém: SBF, 2002. 4f. Publicado também: FRAZÃO, D. A. C.; HOMMA, A. K. O; VIÉGAS, I. de J. M. (Ed.). Contribuição ao desenvolvimento da fruticultura na Amazônia. Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2006. p. 177-182.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
| |
| Registros recuperados : 91 | |
|
| Nenhum registro encontrado para a expressão de busca informada. |
|
|
