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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria Tropical. |
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Data corrente: |
08/11/2007 |
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Data da última atualização: |
11/07/2019 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
CARVALHO, J. D. G. |
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Afiliação: |
Juliane Doering Gasparin Caravalho, UNICAMP; Co-orientadora: Laura Maria Bruno, CNPAT. |
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Título: |
Caracterização da microbiota lática isolada de queijo coalho artesanal produzido no Ceará e de suas propriedades tecnológicas. |
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Ano de publicação: |
2007 |
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Fonte/Imprenta: |
Campinas, 2007. |
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Páginas: |
154 p. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas. Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye, UNICAMP; Co-orientador: Laura Maria Bruno, CNPAT. |
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Conteúdo: |
O conhecimento da microbiota lática dos queijos de Coalho produzidos de forma artesanal a partir de leite cru, e suas propriedades tecnológicas são fundamentais para preservar as características originais do produto tradicional em queijos de Coalho industrializados, elaborados com leite pasteurizado. Para alcançar este conhecimento, foi realizado um trabalho de pesquisa dividido em três etapas: I) caracterização físicoquímica de queijos de Coalho artesanais produzidos no Ceará e de sua microbiota lática; II)estudo do comportamento das bactérias ácido láticas (BAL) durante o processamento do queijo; III) caracterização de propriedades tecnológicas das culturas láticas isoladas a partir deles. As análises físico-químicas caracterizaram as amostras avaliadas como sendo queijo de médio conteúdo de umidade (42%), baixa acidez (0,24%), com pH de 6,30; elevada atividade de água (0,959) e teor de NaCI de 2,88%. Dentre as BAL (643) isoladas destas amostras, foram encontrados os gêneros Enterococcus (59,6%), Lactobacillus (22%), Streptococcus (12,8%), Lactococcus (1,7%) e Leuconostoc (0,6%). A identificação de gênero não foi conclusiva para 3,3% de isolados. As espécies prevalecentes foram Enterococcus faecium, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Streptococcus thermophifus e Lactococcus lactis subsp. lactis. O acompanhamento da evolução da microbiota lática em amostras de leite cru, massa de queijo e do produto final, coletadas em duas unidades produtoras, revelou a presença de Lactococcus no leite e sua ausência no queijo. A presença de Enterococcus aumentou das amostras de matéria-prima para o queijo, indicando a transferência e multiplicação destes microrganismos ao longo do processamento. Estes resultados evidenciaram uma seleção de microrganismos resistentes às temperaturas elevadas no processamento do queijo, durante o cozimento da massa. Quanto às propriedades tecnológicas avaliadas, 15 isolados foram considerados produtores rápidos de ácido, com predominância dos Lactococcus e Streptococcus (40% cada). Os Lactobacillus exibiram maior variabilidade e extensão proteolítica, além de maior produção de aroma. As culturas analisadas mostraram boa tolerância a 3 e 4% de sal. As cepas de Enterococcus faecium apresentaram a maior produção de bacteriocinas ativas contra Listeria spp., com potencial de emprego na produção de queijo de Coalho, como cultura protetora. MenosO conhecimento da microbiota lática dos queijos de Coalho produzidos de forma artesanal a partir de leite cru, e suas propriedades tecnológicas são fundamentais para preservar as características originais do produto tradicional em queijos de Coalho industrializados, elaborados com leite pasteurizado. Para alcançar este conhecimento, foi realizado um trabalho de pesquisa dividido em três etapas: I) caracterização físicoquímica de queijos de Coalho artesanais produzidos no Ceará e de sua microbiota lática; II)estudo do comportamento das bactérias ácido láticas (BAL) durante o processamento do queijo; III) caracterização de propriedades tecnológicas das culturas láticas isoladas a partir deles. As análises físico-químicas caracterizaram as amostras avaliadas como sendo queijo de médio conteúdo de umidade (42%), baixa acidez (0,24%), com pH de 6,30; elevada atividade de água (0,959) e teor de NaCI de 2,88%. Dentre as BAL (643) isoladas destas amostras, foram encontrados os gêneros Enterococcus (59,6%), Lactobacillus (22%), Streptococcus (12,8%), Lactococcus (1,7%) e Leuconostoc (0,6%). A identificação de gênero não foi conclusiva para 3,3% de isolados. As espécies prevalecentes foram Enterococcus faecium, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Streptococcus thermophifus e Lactococcus lactis subsp. lactis. O acompanhamento da evolução da microbiota lática em amostras de leite cru, massa de queijo e do produto final, coletadas em duas unidades produtoras, revelou a presença de ... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Lactobacilo; Streptococcus thermphilus. |
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Thesagro: |
Fermento Lático; Queijo. |
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Thesaurus Nal: |
Enterococcus faecium. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/199451/1/Carvalho-JulianeDoeringGasparin-D.pdf
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/199452/1/Carvalho-JulianeDoeringGasparin-D.pdf
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT) |
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Registro |
Volume |
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URL |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Arroz e Feijão. |
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Data corrente: |
23/09/2009 |
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Data da última atualização: |
25/01/2013 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
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Autoria: |
SILVA, F. R. e; LOBO, V. L. da S.; FILIPPI, M. C. C. de; PRABHU, A. S. |
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Afiliação: |
Fernanda Rosa e Silva, Uni-Anhanguera, Goiânia-GO; VALACIA LEMES DA SILVA LOBO, CNPAF; MARTA CRISTINA CORSI DE FILIPPI, CNPAF; Anne Sitarama Prabhu, CNPAF. |
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Título: |
Quantificação da carga microbiana em diferentes tipos de arroz comercial. |
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Ano de publicação: |
2009 |
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Fonte/Imprenta: |
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ARROZ IRRIGADO, 6., 2009, Porto Alegre. Estresses e sustentabilidade: desafios para a lavoura arrozeira: anais. Porto Alegre: Palotti, 2009. |
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Descrição Física: |
1 CD-ROM. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Este trabalho tem como objetivos avaliar e conhecer a qualidade sanitária de vários tipos e marcas de arroz consumidos e comercializados em Goiânia, GO. |
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Palavras-Chave: |
Goiânia. |
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Thesagro: |
Arroz; Fungo; Micotoxina; Oryza sativa. |
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Thesaurus NAL: |
Rice. |
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Categoria do assunto: |
H Saúde e Patologia |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/75304/1/pl-2009.037.pdf
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Marc: |
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520 $aEste trabalho tem como objetivos avaliar e conhecer a qualidade sanitária de vários tipos e marcas de arroz consumidos e comercializados em Goiânia, GO.
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700 1 $aPRABHU, A. S.
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Registro original: |
Embrapa Arroz e Feijão (CNPAF) |
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