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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria Tropical.
Data corrente: | 02/06/2011
Data da última atualização: | 10/07/2019
Autoria: | CARVALHO, J. M. de.
Afiliação: | Joelia Marques de carvalho, UFC.
Título: | Bebidas à base de água de coco e suco de caju: processamento e estabilidade.
Ano de publicação: | 2005
Fonte/Imprenta: | 2005. 107 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza.

Conteúdo:

o mercado do setor de bebidas mostra constante ascensão com tendência de maior
elevação das bebidas não alcoólicas. Entre os principais avanços do segmento, destaca-se o
crescente interesse da sociedade brasileira pela comercialização dos sucos e polpas nas mais
diversas formas de apresentação do produto. Apesar da laranja continuar sendo a fluta mais
utilizada para o processamento de sucos, outras flutas começam a ganhar espaço na indústria:
maracuj~abacaxi,manga,goiaba,pitanga,acerola,cocoanãoverdee caju. OBrasilé líderna
produção mundial de coco verde, mas o mercado para consumo in natura da água de coco já
demonstra sinais de saturação, criando a necessidade de aplicação de tecnologias de
processamento da água de coco viabilizando o comércio e otimizando o aproveitamento da
fluta. Já a produção de pedúnculo de caju está estimadaem 12milhões de toneladas e apesar do
potencial de uso do pedúnculo na alimentação humana, pouco deste volume tem sido
efetivamente utilizado. Considerando l:lStendências do mercado de bebidas e o potencial de
aproveitamento do pedúnculo de caju e da água de coco, este trabalho teve como objetivo
desenvolver duas formulações de bebida mista,uma de água de coco + cajuína (ACC)e outra de
água de coco + suco integral de caju (ACS),com propriedades estimulantes,na forma de pronto
para beber, estudando suas características químicas, fisico-químicas, microbiológicas e
sensoriais, armazenada a temperatura ambiente durante 180.dias. Otrabalho dividiu-se em duas
etapas, uma de formulação e seleção e outra de estudo de estabilidade. Na etapa de formulação
foram padronizados os sólidos solúveis, o teor de cafeína e feita a correção de pH para as duas
bebidas. Na seleção, dez formulações foram avaliadas sensorialmente, cinco da misturaACC e
cinco da mistura ACS. Duas formulações,umaACC e umaAC~ foram selecionadas para estudo
de estabilidade. Concluiu-se que as misturas ACS e ACC são bastante viáveis na elaboração de
bebidas, e apesar da variação durante o período de estabilidade em alguns atributos químicos e
fisico-químicos, os produtos mantiveram boa aceitação sensorial e estabilidade microbiológica
durante o armazenamento.

Palavras-Chave: | Bebidas mistas; Suco de caju integral.
Thesagro: | Água de Coco; Cajuína; Processamento.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)
Exemplares: | CNPAT - (12884-1) - ADD - TS - PP - 2005.00012 -  - 2005.00012 - DIS