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Biblioteca(s): | Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 08/01/1997
Data da última atualização: | 22/08/2019
Autoria: | CARVALHO, E. P. de; CANHOS, V. P.; RIBEIRO, V. E.; CARVALHO, H. P. de.
Afiliação: | Eliana Pinheiro de Carvalho, Universidade Federal de Lavras - UFLA/Departamento de Ciência dos Alimentos; Vanderlei Perez Canhos, Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP/Faculdade de Engenharia de Alimentos; Vilela Evódio Ribeiro, Universidade Federal de Lavras - UFLA/Departamento de Ciência dos Alimentos; Helton Pinheiro de Carvalho, Universidade Federal de Lavras - UFLA/Departamento de Ciência dos Alimentos.
Título: | Polvilho azedo: aspectos físicos, químicos e microbiológicos.
Ano de publicação: | 1996
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 31, n. 2, p. 129-137, fev. 1996.
Idioma: | Português
Notas: | Título em inglês: "Polvilho azedo": Physical-chemical and microbiological aspects.
Conteúdo: | O trabalho foi conduzido no Dep. de Ciencia dos Alimentos (DCA) da Universidade Federal de Lavras, com o objetivo de estudar as condicoes de processamento do polvilho azedo produzido na regiao de Macaia, MG. Os valores de pH e acidez encontrados nas amostras retiradas do tanque de sedimentacao mostraram que ali ja ocorre fermentacao da fecula. As contagens totais dos microrganismos aerobios e anaerobios nao foram alteradas durante a fermentacao da fecula, o que demonstra que ocorre uma mudanca no tipo de microbiota, em decorrencia do decrescimo do pH. Foram selecionadas 590 culturas, das quais 23 (3,9%) perderam a viabilidade de crescimento, sendo portanto identificados 567 isolados, dos quais, 18 (3,1%) eram bacterias gram-negativas; 13 (2,2%), leveduras; 46 7,8%), bacterias dos generos Bacillus e Corynebacterium; 14 (2,4%), Staphylococcus e Microscoccus, possivelmente como contaminantes do processo, e 476(80,6%), como bacterias acidolaticas, com a predominancia deste ultimo grupo. A identificacao dos isolados foi feita mediante matrizes de similaridade colocadas em um programa de computacao. A agua utilizada no processo tambem foi analisada, e observou-se que o numero de aerobios mesofilos foi de 1,1 x 103/ml; 9,5 x 103/100 ml, de coliformes totais, e 2,5 x 103/100 ml de coliformes fecais.
Palavras-Chave: | Microbiota; Sedimentation vat; Sour cassava starch; Tanque de sedimentacao.
Thesagro: | Acidez; Fécula; Fermentação; Manihot Esculenta; Microflora.
Thesaurus Nal: | acidity; fermentation.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/AI-SEDE/19265/1/pab96_07_fev.pdf
Registro original: | Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)
Exemplares: | AI-SEDE - (19265-1) - UPE - AP - PP - 630.72081 - P474 -  - DIS