| |
|
|
|
Registro Completo |
|
Biblioteca(s): |
Embrapa Amazônia Oriental. |
|
Data corrente: |
18/09/2023 |
|
Data da última atualização: |
26/09/2023 |
|
Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
|
Autoria: |
CARVALHO, A. V.; OLIVEIRA, M. do S. P. de; CARVALHO, M. N.; GOMES, I. C. L. |
|
Afiliação: |
ANA VANIA CARVALHO, CPATU; MARIA DO SOCORRO P DE OLIVEIRA, CPATU; MATHEUS NASCIMENTO CARVALHO, UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ; IZYS CELY LIMA GOMES, UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ. |
|
Título: |
Obtenção de produtos de panificação a partir da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de pupunha. |
|
Ano de publicação: |
2023 |
|
Fonte/Imprenta: |
Research, Society and Development, v. 12, n. 6, e16112642167, 2023. |
|
DOI: |
https://doi.org/10.33448/rsd-v12i6.42167 |
|
Idioma: |
Português |
|
Conteúdo: |
O objetivo deste trabalho foi obter produtos de panificação a partir da substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de pupunha integral. A farinha foi obtida por meio da retirada da semente dos frutos, cocção dos mesmos, secagem e moagem. Após a definição das formulações com a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de pupunha, os produtos foram caracterizados quanto à atividade de água (Aa), umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibras, carotenoides totais, carboidratos, valor energético e aceitação sensorial. A farinha de pupunha, com atividade de água de 0,275, pode ser classificada como alimento de baixa atividade de água e, portanto, estável por um período de tempo longo. Além disso, apresenta teores consideráveis de proteínas (5,83%), lipídeos (19,45%), fibras (6,60%) e carotenoides totais (13,01 mg/100g), o que torna a mesma de grande interesse nutricional. Com relação aos resultados da caracterização físico-química, destacaram-se no bolo, biscoito e pão obtidos os teores de carboidratos (60,49%, 59,38% e 48,70%), proteínas (10,28%, 10,141% e 12,90%) e lipídeos (8,10%, 12,68% e 6,32%), respectivamente. Constatou-se ainda, boa aceitação sensorial para os produtos desenvolvidos, com nota média para a impressão global de 7,80, 7,32 e 7,15 para o bolo, o biscoito e o pão de pupunha, respectivamente. Portanto, a farinha de pupunha integral pode substituir parcialmente as farinhas tradicionais em formulações de bolos, biscoitos e pães, tanto em nível doméstico quanto industrial, oferecendo incremento no valor nutricional MenosO objetivo deste trabalho foi obter produtos de panificação a partir da substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de pupunha integral. A farinha foi obtida por meio da retirada da semente dos frutos, cocção dos mesmos, secagem e moagem. Após a definição das formulações com a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de pupunha, os produtos foram caracterizados quanto à atividade de água (Aa), umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibras, carotenoides totais, carboidratos, valor energético e aceitação sensorial. A farinha de pupunha, com atividade de água de 0,275, pode ser classificada como alimento de baixa atividade de água e, portanto, estável por um período de tempo longo. Além disso, apresenta teores consideráveis de proteínas (5,83%), lipídeos (19,45%), fibras (6,60%) e carotenoides totais (13,01 mg/100g), o que torna a mesma de grande interesse nutricional. Com relação aos resultados da caracterização físico-química, destacaram-se no bolo, biscoito e pão obtidos os teores de carboidratos (60,49%, 59,38% e 48,70%), proteínas (10,28%, 10,141% e 12,90%) e lipídeos (8,10%, 12,68% e 6,32%), respectivamente. Constatou-se ainda, boa aceitação sensorial para os produtos desenvolvidos, com nota média para a impressão global de 7,80, 7,32 e 7,15 para o bolo, o biscoito e o pão de pupunha, respectivamente. Portanto, a farinha de pupunha integral pode substituir parcialmente as farinhas tradicionais em formulações de bolos, biscoitos e pães, tanto em nível... Mostrar Tudo |
|
Thesagro: |
Bactris Gasipaes; Biscoito; Bolo; Carotenóide; Panificação; Pão; Produto de Panificação; Pupunha. |
|
Thesaurus Nal: |
Baking; Breads; Cakes; Carotenoids; Cookies. |
|
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
|
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1156726/1/42167-Article-446764-1-10-20230616.pdf
|
|
Marc: |
LEADER 02563naa a2200325 a 4500
001 2156726
005 2023-09-26
008 2023 bl uuuu u00u1 u #d
024 7 $ahttps://doi.org/10.33448/rsd-v12i6.42167$2DOI
100 1 $aCARVALHO, A. V.
245 $aObtenção de produtos de panificação a partir da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de pupunha.$h[electronic resource]
260 $c2023
520 $aO objetivo deste trabalho foi obter produtos de panificação a partir da substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de pupunha integral. A farinha foi obtida por meio da retirada da semente dos frutos, cocção dos mesmos, secagem e moagem. Após a definição das formulações com a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de pupunha, os produtos foram caracterizados quanto à atividade de água (Aa), umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibras, carotenoides totais, carboidratos, valor energético e aceitação sensorial. A farinha de pupunha, com atividade de água de 0,275, pode ser classificada como alimento de baixa atividade de água e, portanto, estável por um período de tempo longo. Além disso, apresenta teores consideráveis de proteínas (5,83%), lipídeos (19,45%), fibras (6,60%) e carotenoides totais (13,01 mg/100g), o que torna a mesma de grande interesse nutricional. Com relação aos resultados da caracterização físico-química, destacaram-se no bolo, biscoito e pão obtidos os teores de carboidratos (60,49%, 59,38% e 48,70%), proteínas (10,28%, 10,141% e 12,90%) e lipídeos (8,10%, 12,68% e 6,32%), respectivamente. Constatou-se ainda, boa aceitação sensorial para os produtos desenvolvidos, com nota média para a impressão global de 7,80, 7,32 e 7,15 para o bolo, o biscoito e o pão de pupunha, respectivamente. Portanto, a farinha de pupunha integral pode substituir parcialmente as farinhas tradicionais em formulações de bolos, biscoitos e pães, tanto em nível doméstico quanto industrial, oferecendo incremento no valor nutricional
650 $aBaking
650 $aBreads
650 $aCakes
650 $aCarotenoids
650 $aCookies
650 $aBactris Gasipaes
650 $aBiscoito
650 $aBolo
650 $aCarotenóide
650 $aPanificação
650 $aPão
650 $aProduto de Panificação
650 $aPupunha
700 1 $aOLIVEIRA, M. do S. P. de
700 1 $aCARVALHO, M. N.
700 1 $aGOMES, I. C. L.
773 $tResearch, Society and Development$gv. 12, n. 6, e16112642167, 2023.
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
|
Registro original: |
Embrapa Amazônia Oriental (CPATU) |
|
|
Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
Voltar
|
|
|
| Registros recuperados : 219 | |
| 103. |  | CARVALHO, A. V.; SECCADIO, L. L.; MOURÃO JUNIOR, M.; NASCIMENTO, W. M. O. do. Qualidade pós-colheita de cultivares de bananeira do grupo 'maçã', na região de Belém - PA. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 33, n. 4, p. 1095-1102, Dez. 2011.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
|    |
| 107. | | PRAZERES, I. C. dos; CARVALHO, A. V.; DOMINGUES, A. F. N.; ABREU, L. F. Preparing multicomponent snack bars based on tapioca flour, Brazil nut, and regional fruits. Revista Chilena de Nutrición, v. 47, n. 2, p. 190-199, 2020.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
| |
| 110. | | ABREU, L. F.; CARVALHO, A. V.; THOMÁZ, K. T. C.; THOMÁZ, B. C.; CARDOSO, T. N. Residual de compostos cianogênicos em farinhas de mandioca comercializadas no estado de Pará. In: ENCONTRO NACIONAL, 20.; CONGRESSO LATINO AMERICANO DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 6., 2017, Belém, PA. Segurança e qualidade de alimentos. Belém, PA: LACEN: UFPA, 2017. 1 CD-ROM. ENAAL. Seção Trabalhos. Ref. 2819.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
| |
| 113. | | MOREIRA, D. K. T.; VASCONCELOS, M. A. M. de; CARVALHO, A. V.; OLIVEIRA, P. S.; GONÇALVES, A. C. da S. Aproveitamento de polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) na produção de bala de goma. In: REUNIÃO ANUAL DA SBPC, 59., 2007, Belém, PA. Resumos... Belém, PA: SBPC, [2007].| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
| |
| 115. | | TAVARES, R. M.; OLIVEIRA, E. C.; CARVALHO, A. V.; VASCONCELOS, M. A. M. de; CORRÊA, N. C. F. Avaliação das características física e físico-químicas de três variedades de pupunha (Bactris gasipaes) na extração com CO2 pressurizado. In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 6., 2005, Campinas. Ciência de alimentos abrindo caminhos para o desenvolvimento científico, tecnológico e industrial. Campinas: Unicamp, 2005. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
| |
| 116. | | CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, R. de A.; RIOS, A. de O.; FIGUEIREDO NETO, G. A.; BASSINELLO, P. Z. Análise sensorial de snack extrudado a partir de farinha de arroz e feijão. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 22., 2010, Salvador. Ciência e tecnologia de alimentos: potencialidades, desafios e inovações. [S.l.]: SBCTA, 2010.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental; Embrapa Arroz e Feijão. |
| |
| 117. | | MARTINS, L. H. S.; LOPES, A. S.; CARVALHO, A. V.; RODRIGUES, A. M. C.; OLIVEIRA, J. A. R. Análises físicas e caracterização físico-química de snack de mandioca (Manihot esculenta Crantz) e camarão regional (macrobrachium amazonicum). In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 8., 2009, Campinas. Ciência de alimentos no mundo globalizado: novos desafios, novas perspectivas. Campinas: Unicamp, 2009. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
| |
| 118. | | RIOS, A.; TORMA, P. do C. M. R.; LIMA, P. de; CARVALHO, A. V.; FLÔRES, S. H.; AUGUSTI, P. R. Anthocyanins identification and quantification in new acai access. In: EUROFOODCHEM, 18., 2015, Madrid. Upcoming challenges in food science: final program. [S.l.]: ICTAN-SCIC: EuCheMS, 2015.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
| |
| 119. | | FONSECA, R. C.; BASSINELLO, P. Z.; CARVALHO, A. V.; CAETANO, R. K. M.; SANTIAGO, R. de A. C. Análise tecnológica, nutricional e sensorial de massa de lasanha sem glúten à base de farinha pré-gelatinizada de arroz com diferentes teores de amilose. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 24.; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE FRUTOS TROPICAIS, 4., 2014, Aracaju. Inovação e sustentabilidade em ciência e tecnologia de alimentos: resumos. Aracaju: SBCTA, 2014. p. 330.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental; Embrapa Arroz e Feijão. |
| |
| 120. | | MARTINS, L. H. S.; LOPES, A. S.; CARVALHO, A. V.; RODRIGUES, A. M. C.; OLIVEIRA, J. A. R. Avaliação sensorial de snack de uma mistura a base de mandioca e camarão regional. In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 8., 2009, Campinas. Ciência de alimentos no mundo globalizado: novos desafios, novas perspectivas. Campinas: Unicamp, 2009. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
| |
| Registros recuperados : 219 | |
|
| Nenhum registro encontrado para a expressão de busca informada. |
|
|
