Data/hora: 22/06/2024 21:04:29

Biblioteca(s): | Embrapa Amapá.
Data corrente: | 02/10/2007
Data da última atualização: | 20/06/2018
Autoria: | BEZERRA, V. S.; YOKOMIZO, G. K.-I.; CARVALHO, A. C. A. de.
Afiliação: | VALERIA SALDANHA BEZERRA, CPAF-AP; GILBERTO KEN ITI YOKOMIZO, CPAF-AP; ANTONIO CLAUDIO ALMEIDA DE CARVALHO, CPAF-AP.
Título: | Avaliação da qualidade do palmito de pupunha envasado.
Ano de publicação: | 2004
Fonte/Imprenta: | In: CONGRESSO DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICASDE CASCAVEL, 1.; SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DO MERCOSUL, 1., 2004, Cascavel. Anais. Cascavel: Unioeste, 2004. p. 75.
Idioma: | Português
Conteúdo: | o palmito de pupunha (Bactris gasipaes) possui características bastante peculiares, tendo sabor doce e coloração amarela, sendo bem aceito no mercado nacional e internacional, em substituição do palmito de Euterpe. O palmito está sujeito à contaminação por fungos produtores de toxinas, o que pode ser evitado pela aplicação de tratamento térmico eficiente e acidificação, podendo modificar as características do produto. Este trabalho teve por objetivo avaliar a composição físico-química de palmito de pupunha envasado em vidros, com esterilização comercial e a acidificação, após 02 anos de armazenamento em temperatura ambiente. Os vidros de palmito foram selecionados aleatoriamente, em número de três amostras, e armazenados em temperatura ambiente por 02 anos. Após abertura dos vidros, os toletes de palmito de pupunha foram analisados no Laboratório de Alimentos da Embrapa Amapá, sequndo o delineamento experimental inteiramente casualizado com três repetições. A umidade (%) foi determinada gravimetricamente, após a salmoura ter sido totalmente escorrida. A acidez total titulável (% ácido cítrico) foi determinada com NaOH O, 1N, o teor de sólidos solúveis totais (oBrix) através de leitura em refratômetro Optical American, e o extrato etéreo por extração contínua (AOAC, 1990). Em relação à umidade, houve diferença significativa entre as amostras, com média de 90,2%. A análise do teor de sólidos solúveis totais também apresentou variação significativa, com média das amostras de 5,87°Brix. A acidez total titulável, com média geral de 0,42g ácido cítrico/100g, também apresentou variações entre os materiais, também observando um aumento no teor deste ácido durante o armazenamento das amostras. Os materiais variaram quanto ao teor de lipídeos, com média de 2,87%. O pH dos toletes de palmito ao serem avaliados também apresentaram variação quanto ao pH, variando de 4,1 a 4,3, mas ainda dentro da faixa de segurança para controle do crescimento do Clostridium botulinum, fungo produtor da toxina botulínica. Os resultados das amostras de palmito de pupunha revelaram que a acidificação realizada no envase do material foi eficiente, até o final do prazo de validade, na manutenção das condições próprias para o controle seguro de contaminantes biológicos.
Thesagro: | Controle de Qualidade; Pupunha.
Categoria do assunto: | K Ciência Florestal e Produtos de Origem Vegetal
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/71140/1/AP-2004-avaliacao-qualidade-palmito-pupunha.pdf
Registro original: | Embrapa Amapá (CPAF-AP)
Exemplares: | CPAF-AP - (11153-1) - UPC - RA - PP - 00201 -  - 00201 - DIS