Data/hora: 23/09/2024 22:55:47

Biblioteca(s): 	Embrapa Amazônia Oriental.	
Data corrente: 	29/11/2016	
Data da última atualização: 	18/07/2017	
Autoria: 	CAMPOS, A. P. R.; CARMO, J. R. do; CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, R. de A.	
Afiliação: 	ANA PAULA ROCHA CAMPOS, Mestranda da UFPA; JULIANA RODRIGUES DO CARMO, Graduanda da UFPA; ANA VANIA CARVALHO, CPATU; RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU.	
Título: 	Avaliação das características físico-químicas e microbiológicas de tucupi comercial.	
Ano de publicação: 	2016	
Fonte/Imprenta: 	Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2016.	
Páginas: 	25 p.	
Série: 	(Embrapa Amazônia Oriental. Boletim de pesquisa e desenvolvimento, 112).	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Na fabricação da farinha de mandioca, obtém-se um líquido residual denominado manipueira, do qual, por meio do processo de fermentação e cocção, obtém-se o tucupi. Na fabricação do tucupi, são utilizadas raízes de mandioca com elevado teor de ácido cianídrico que, quando ingerido, pode causar intoxicação, caso o processamento de destoxificação não seja efetivo. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas, quantificar os teores de cianeto total e livre, além de determinar a qualidade microbiológica em 10 amostras comerciais de tucupi na cidade de Belém, PA. Os resultados mostraram variação entre as amostras analisadas. Para sólidos solúveis, observou-se valores variando de 1,79 °Brix a 6,77 °Brix, pH de 2,80 a 4,26 e acidez total titulável de 3,44 meq NaOH/100 mL a 18,37 meq NaOH/100 mL. Quanto ao teor de cianeto total, as amostras comerciais apresentaram valores de 37,67 mg HCN/L a 126,21 mg HCN/L, enquanto para cianeto livre observou-se variação de 4,18 mg HCN/L a 18,94 mg HCN/L, entre as amostras analisadas. Com relação à qualidade microbiológica, 80% das amostras apresentou ausência de coliformes termotolerantes, porém altos níveis nas contagens de bactérias aeróbias mesófilas (2,8x103 UFC/mL a 2,8x108 UFC/mL) e bolores e leveduras (1,0x101 UFC/mL a 4,2x107 UFC/mL). Com base nos resultados obtidos no estudo, pode-se concluir que não há padronização para o processamento do tucupi comercializado na cidade de Belém, pois as amostras apresentaram grandes variações em suas características físico-químicas e microbiológicas, indicando deficiências durante o processamento do tucupi comercializado, o que pode oferecer risco à saúde do consumidor.	
Palavras-Chave: 	Processamento de alimento.	
Thesagro: 	Análise de Alimento; Mandioca; Microbiologia de Alimento; Propriedade Físico-Química; Tucupi.	
Categoria do assunto: 	Q Alimentos e Nutrição Humana	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/150792/1/BOLETIM-PD-112-Ainfo.pdf	
Registro original: 	Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)	
Exemplares: 	CPATU - (52961-1) - UMT - FL - PP - 12804 -  - 12804 - DIS