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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Trigo.
Data corrente: | 05/02/1993
Data da última atualização: | 05/02/1993
Autoria: | CAMPOS, J. E.
Título: | O efeito da adicao da farinha de tremoco doce (Lupinus albus) nas propriedades reologicas da massa e da qualidade do pao.
Ano de publicação: | 1977
Fonte/Imprenta: | Campinas: UNICAMP, 1977.
Páginas: | 124p.
Idioma: | Português
Notas: | Tese Mestrado.
Conteúdo: | Foi desenvolvido um metodo simplificado para moagem do tremoco doce (Lipinus albus), o qual produziu um rendimento de 85% de farinha integral ou 73% de farinha desengordurada. Esta farinha tem um baixo teor em alcaloides (0,013%) e e isenta de fatores anti-nutricionais. O conteudo de proteina e de 39,9% e 44,7% (base seca) para as farinhas integrais e desengordurada, respectivamente. O conteudo dos aminoacidos indispensaveis, lisina e treonina e alto embora o de aminoacidos sulfurados seja baixo. Essa composicao contrasta com a dos aminoacidos do trigo; consequentemente a farinha de tremoco doce serve como um complemento benefico a farinha de trigo, na producao de pao altamente proteico. A farinha integral e desengordurada de tremoco doce foi misturada com a farinha de trigo fraca de 78% e 72% de extracao aos niveis de 5%, 10%, 15% e 20%; o efeito dessa adicao na viscosidade, na absorcao de agua e nas propriedades reologicas da massa foi estudado, assim como a sua influencia na qualidade do pao. A farinha de tremoco doce reduziu a viscosidade e aumentou a absorcao de agua, o tempo de chegada e o indice de tolerancia; a estabilidade da massa, a resistencia a extensao e a extensibilidade da massa todavia, descreceram. A adicao de 5% de farinha  integral de tremoco doce produziu um pao similar ao de controle, enquanto que o uso de 10% requereu a adicao de 0,25% de estearoil-lactil-lactato de calcio (CSL).
Palavras-Chave: | Cereais; Farinha de tremoco doce; Propriedades reologicas.
Thesagro: | Moagem; Pão.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)

Exemplares:

CTAA - (1328-1) - ADD - TS - -- - 0026 -  - 1993.00026 - DIS
CNPT - (29883-1) - ADD - TS - -- - TS-0303 -  - 0303 - DIS