Data/hora: 19/06/2024 13:54:32

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos.	
Data corrente: 	04/02/1993	
Data da última atualização: 	04/02/1993	
Autoria: 	CAMARGO, C. R. de O.	
Título: 	O enriquecimento proteico do pao com farinha desengordurada de soja: e feito nas propriedades reologicas da massa e na qualidade do pao.	
Ano de publicação: 	1977	
Fonte/Imprenta: 	Campinas: UNICAMP, 1977.	
Páginas: 	147p.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Tese Mestrado.	
Conteúdo: 	Foram estudados o efeito farinha desengordurada de soja nas caracteristicas reologicas da massa e na qualidade do pao. Foram usadas duas farinhas de trigo, uma de 72% de extracao, com teor proteico de 9,65% e outra de 78% de extracao com 11,61% de proteinas. A farinha de soja desengordurada usada apresentou 0,54% de gordura e 50,44% de proteinas. A qualidade dos paes contendo 55 de farinha de soja, avaliados pelo teste de panificacao relativo as caracteristicas internas e externas, gosto e aroma do pao, foi praticamente a mesma dos paes sem soja, sendo entretanto notado que aos niveis de 10, 15 e 20%, houve um serio efeito deteriorativo na qualidade dos paes. O escore de qualidade do pao com 7% de farinha de soja adicionado a farinha de trigo 78% de extracao foi apenas 7 pontos inferior ao do pao sem soja. Porem a adicao de 0,05% de estearil-lactil lactado de calcio (CSL), elevou seu escore de qualidade ate o pao sem adicao de farinha de soja. A avaliacao sensorial do pao tipo frances com 0%, 5% e 7% de farinha de soja nao apresentou deiferenca significativa nos testes de ordenacao e de preferencia. O escore de qualidade dos paes foram similares.	
Palavras-Chave: 	Cereais; Enriquecimento proteico; Farinha desengordurada de soja.	
Thesagro: 	Pão.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CTAA - (1326-1) - ADD - TS - -- - 0023 -  - 1993.00023 - DIS