Data/hora: 23/06/2024 20:02:57

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria Tropical.	
Data corrente: 	20/12/2002	
Data da última atualização: 	20/12/2002	
Autoria: 	BRITO, E. S. de.	
Título: 	Estudo de mudancas e quimicas produzidas durante a fermentacao, secagem e lovacao do cacau(Theobroma cacu L.); e proposta de tratamentos para o melhoramento do sabor.	
Ano de publicação: 	2000	
Fonte/Imprenta: 	Campinas:Faculdade Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas.	
Páginas: 	134 f.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Tese(Doutorado em tecnologia de alimentos).	
Conteúdo: 	Alteracoes quimicas e estruturais decorrentes da fermentacao, secagem e torracao do cacau; Compostos volateis de cacau: formacao e relacao com o processamento e com o sabor; Avaliacao da estrutura celular de cacau(Theobrome cacao L.) por microscopia eletronica de varredura; durante a fermentacao, secagem e torracao; Structural and chemical changes in cocoa(Theobroma cocao L.) during fermentation, drying and roasting; Effect of autoclaving cocoa nibs before roasting on the precursors of the maillard reaction and pyrazines; Use of a proteolytic enzyme to improve cocoa(Theobroma cocao L.) flavour; Effect of polyphenol oxidase(ppo) and air treatments on total phenol and tannin content of cocoa nibs; The influence of polyphenoloxidase on the decrease in phenolic components in cocoa.	
Palavras-Chave: 	Estrutura quimica.	
Thesagro: 	Cacau; Processamento; Sabor.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)	
Exemplares: 	CNPAT - (6835-1) - ADD - TS - -- - 2000.00013 -  - 2000.00013 - DIS