Data/hora: 19/06/2024 03:04:08

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria Tropical.
Data corrente: | 20/12/2002
Data da última atualização: | 20/12/2002
Autoria: | BRITO, E. S. de.
Título: | Estudo de mudancas e quimicas produzidas durante a fermentacao, secagem e lovacao do cacau(Theobroma cacu L.); e proposta de tratamentos para o melhoramento do sabor.
Ano de publicação: | 2000
Fonte/Imprenta: | Campinas:Faculdade Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas.
Páginas: | 134 f.
Idioma: | Português
Notas: | Tese(Doutorado em tecnologia de alimentos).
Conteúdo: | Alteracoes quimicas e estruturais decorrentes da fermentacao, secagem e torracao do cacau; Compostos volateis de cacau: formacao e relacao com o processamento e com o sabor; Avaliacao da estrutura celular de cacau(Theobrome cacao L.) por microscopia eletronica de varredura; durante a fermentacao, secagem e torracao; Structural and chemical changes in cocoa(Theobroma cocao L.) during fermentation, drying and roasting; Effect of autoclaving cocoa nibs before roasting on the precursors of the maillard reaction and pyrazines; Use of a proteolytic enzyme to improve cocoa(Theobroma cocao L.) flavour; Effect of polyphenol oxidase(ppo) and air treatments on total phenol and tannin content of cocoa nibs; The influence of polyphenoloxidase on the decrease in phenolic components in cocoa.
Palavras-Chave: | Estrutura quimica.
Thesagro: | Cacau; Processamento; Sabor.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)
Exemplares: | CNPAT - (6835-1) - ADD - TS - -- - 2000.00013 -  - 2000.00013 - DIS