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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
13/04/1993 |
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Data da última atualização: |
13/04/1993 |
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Autoria: |
BONASSI, I. A. |
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Título: |
Estudo de alguns aspectos da producao e cura do queijo tipo Minas. |
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Ano de publicação: |
1973 |
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Fonte/Imprenta: |
Botucatu: Faculdade de Ciencias Medicas e Biologicas, 1973. |
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Páginas: |
101p. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Tese Doutorado |
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Conteúdo: |
O presente trabalho estudou a influencia da quantidade de coalho, de bacterias laticas, de acidificacao direta com acido latico, do tipo de salga, do efeito da temperatura e da adicao de glutation reduzido e de outros aditivos sobre a producao e cura do queijo tipo Minas. Verificou-se que a quantidade de coalho nao interferiu nas propriedades organolepticas do queijo tipo Minas. As condicoes de bacterias laticas foi fator importante na producao do queijo com leite pasteurizado, acentuado sabor, aroma e conferindo melhor textura, havendo deficiencia de cor e aspectos quando se variou a quantidade de microrganismos adicionados. Quando se fez a acidificacao direta do leite com acido latico, o coalho normalmente usado causou a coagulacao em 6 a 7 minutos, diminuinndo a sua qualidade geral. Os queijos sem bacterias laticas e sem acidificacao direta nao sofreram alteracoes de aroma, sabor e aspecto, mas perderam em corpo, textura e qualidade. A salga nao influiu significativamente nas propriedades organolepticas do queijo tipo Minas. A incorporacao de glutation ou glutation mais riboflavina, citrato de sodio e sulfato de manganes. nao melhorou as propriedades organolepticas dos queijos mantidos a 15 graus centigrados por 16 dias. Os queijos com glutation incorporado e mantidos a 15 graus centigrados por 16 dias foram superiores aos mantidos a 30 graus centigrados, em todos os atributos estudados. Os mantidos a 30 graus centigrados com umidade relativa alta foram inferiores aos submetidos a umidade relativa mais baixa. MenosO presente trabalho estudou a influencia da quantidade de coalho, de bacterias laticas, de acidificacao direta com acido latico, do tipo de salga, do efeito da temperatura e da adicao de glutation reduzido e de outros aditivos sobre a producao e cura do queijo tipo Minas. Verificou-se que a quantidade de coalho nao interferiu nas propriedades organolepticas do queijo tipo Minas. As condicoes de bacterias laticas foi fator importante na producao do queijo com leite pasteurizado, acentuado sabor, aroma e conferindo melhor textura, havendo deficiencia de cor e aspectos quando se variou a quantidade de microrganismos adicionados. Quando se fez a acidificacao direta do leite com acido latico, o coalho normalmente usado causou a coagulacao em 6 a 7 minutos, diminuinndo a sua qualidade geral. Os queijos sem bacterias laticas e sem acidificacao direta nao sofreram alteracoes de aroma, sabor e aspecto, mas perderam em corpo, textura e qualidade. A salga nao influiu significativamente nas propriedades organolepticas do queijo tipo Minas. A incorporacao de glutation ou glutation mais riboflavina, citrato de sodio e sulfato de manganes. nao melhorou as propriedades organolepticas dos queijos mantidos a 15 graus centigrados por 16 dias. Os queijos com glutation incorporado e mantidos a 15 graus centigrados por 16 dias foram superiores aos mantidos a 30 graus centigrados, em todos os atributos estudados. Os mantidos a 30 graus centigrados com umidade relativa alta foram inferiores aos sub... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Cura; Laticinios. |
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Thesagro: |
Produção; Queijo de Minas. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
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Tipo/Formato |
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Cutter |
Registro |
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URL |
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| Registros recuperados : 5 | |
| 1. |  | TOSI, H.; BONASSI, I. A.; ITURRINO, R. P. S.; FURTADO, C. E.; DRUDI, A. Avaliação Química e Microbiológica da Silagem de Capim-Elefante, Cultivar Taiwan A-148, Preparada com Bagaço de Cana-de-Açúcar. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v. 24, n.11, p.1313-1317, nov. 1989| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| 3. | | ROÇA, R. de O.; SERRANO, A. de M.; BONASSI, I. A. Influência da utilização da proteína texturizada de soja nas características sensoriais, químicas e funcionais e de processamento do fiambre de frango. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 29, n. 11, p. 1763-1768, nov. 1994. Título em inglês: Use of textured soy protein in chicken loaves.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| 4. | | LAVEZZO, W.; LAVEZZO, O. E. N. M.; BONASSI, I. A.; BASSO, L. C. Efeitos do Emurchecimento, Formol, Ácido Fórmico e Solução de "VIHER" Sobre a Qualidade de Silagens de Capim-Elefante, Cultivares Mineiro e Vruckwona. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, V. 25, n. 1, p.125-134, jan.1990| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| Registros recuperados : 5 | |
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