Data/hora: 21/06/2024 07:37:59

Biblioteca(s): | Embrapa Pecuária Sudeste.
Data corrente: | 10/01/2023
Data da última atualização: | 10/01/2023
Autoria: | CARVALHO, S. C. DOS S.; FRANCISCO, V. C.; SILVA, K. F.; BOGUSZ JUNIOR, S.; NASSU, R. T.
Afiliação: | SUELEN CRISTINA DOS SANTOS CARVALHO, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA; VANESSA CRISTINA FRANCISCO, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA; KALISA F. SILVA, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA; STANISLAU BOGUSZ JUNIOR, UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO; RENATA TIEKO NASSU, CPPSE.
Título: | Efeito do tempo e temperatura na maciez e teores de colágeno de carne bovina processada pelo método Sous Vide.
Ano de publicação: | 2022
Fonte/Imprenta: | In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 28., 2022. Anais... [Online]: SBCTA; Embrapa, 2022. Evento online.
Páginas: | 5 p.
ISBN: | 978-65-5465-011-3
Idioma: | Português
Conteúdo: | Sous vide é um sistema de processamento em que o alimento embalado a vácuo é cozido por longos períodos de tempo em temperaturas mais baixas. O binômio tempo/temperatura pode influenciar na maciez da carne bovina, atributo considerado mais importante na aceitação do produto pelo consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tempo e temperatura no processamento sous vide na maciez do corte bovino fraldinha (Obliquus abdominis internus). Neste experimento, foram testadas as combinações de três tempos (60 min, 90 min e 120 min) e três temperaturas (65ºC, 75ºC e 85ºC) para cocção da carne bovina pelo método sous vide. As amostras foram analisadas quanto a perda por cocção, força de cisalhamento, colágeno total, solúvel e insolúvel. Observou-se o aumento da perda por cocção enquanto que não foi observada diferença estatística (p>0,05) para força de cisalhamento da carne do corte fraldinha. Houve diferença significativa (p<0,05) entre as combinações de temperatura x tempo para as frações de colágeno. As combinações de tempo e temperatura estudadas não afetaram a maciez da carne do corte fraldinha, apesar de apresentar teores de colágeno total e solúvel diferentes entre os tratamentos.
Palavras-Chave: | Colágeno solúvel; Colágeno total; Corte fraldinha; Cozimento sob vácuo; Tempo e temperatura.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1150853/1/EfeitoTempoTemperatura.pdf
Registro original: | Embrapa Pecuária Sudeste (CPPSE)
Exemplares: | CPPSE - (25884-1) - UPC - AA - DD - PROCI-2022.00186 - CAR - 2022.00285 - DIS