Data/hora: 19/06/2024 19:44:33

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 08/12/2017
Data da última atualização: | 18/01/2018
Autoria: | CARNEIRO, J. de O.; STEPHAN, M. P.; BOARE, C. A.; KOBLITZ, M. G.; CHAVES, A. C. S. D.
Afiliação: | Juliana de Oliveira Carneiro; MARILIA PENTEADO STEPHAN, CTAA; Cleube Andrade Boare; Maria Gabriela Koblitz; ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA.
Título: | Perfil eletroforético de Queijo Minas Artesanal do Serro durante a maturação.
Ano de publicação: | 2017
Fonte/Imprenta: | In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS , 12., 2017, Campinas. Ciência de Alimentos e seu Impacto no Mundo em Transformação. Campinas: UNICAMP, 2017.
Idioma: | Português
Notas: | SLACA, 12. De 4 a 7 de Novembro de 2017. Ref. 71123.
Conteúdo: | Queijos artesanais de leite cru são produtos únicos em relação ao sabor, aroma e textura. No Brasil, os que mais se destacam são os de Minas Gerais que tem tradição e experiência. Em 2011, o Queijo Minas Artesanal (QMA) do Serro recebeu um certificado de Indicação Geográfica do Instituto Nacional de Proteção Intelectual, o que garante a procedência e qualidade. Durante a maturação ocorrem várias reações químicas e bioquímicas e, dentres elas, a proteólise. Esta última destaca-se pela capacidade de hidrolisar algumas proteínas em decorrência de ação proteolítica do coalho ou de enzimas (de bactérias láticas e/ou naturalmente presentes no leite). A proteólise é responsável pelas modificações da textura e pelo desenvolvimento de sabores característicos dos queijos.
Palavras-Chave: | Caracterização química e físico química de alimentos.
Thesagro: | Eletroforese; Maturação; Proteólise.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/168532/1/slaca12n27carneiroetal.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (13967-1) - UPC - RA - DD -  -  -  - DIS