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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Meio Ambiente. |
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Data corrente: |
19/12/2023 |
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Data da última atualização: |
20/12/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
MARTINS, L. M.; SANTANA, L. R. R. de; MACIEL, L. F.; SOARES, S. E.; FERREIRA, A. C. R.; BIASOTO, A. C. T.; BISPO, E. da S. |
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Afiliação: |
LUCIMARA MIRANDA MARTINS; LIGIA REGINA RADOMILLE DE SANTANA, UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA; LEONARDO FONSECA MACIEL, UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA; SERGIO EDUARDO SOARES, UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA; ADRIANA CRISTINA REIS FERREIRA, CENTRO DE INOVAÇÃO DO CACAU; ALINE TELLES BIASOTO MARQUES, CNPMA; ELIETE DA SILVA BISPO, CNPMA. |
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Título: |
Phenolic compounds, methylxanthines, and preference drivers of dark chocolate made with hybrid cocoa beans. |
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Ano de publicação: |
2023 |
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Fonte/Imprenta: |
Research, Society and Development, v. 12, n. 4, e22912440782, 2023. |
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ISSN: |
2525-3409 |
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DOI: |
https://dx.doi.org/10.33448/rsd-v12i4.40782 |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Disponível em: https://doi.org/10.33448/rsd-v12i4.40782. Acesso em: |
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Conteúdo: |
Abstract: The distinct properties of cocoa beans may be due to their different geographical and genetic origins which lead to chocolates with different characteristics. This study aimed to evaluate dark chocolate samples made with hybrid cocoa cultivated in the Bahia State, Brazil, regarding the composition of bioactive compounds (spectrophotometry, High Performance Liquid Chromatography) and the sensory characteristics (Quantitative Descriptive Analysis-QDA®), and acceptance test). External preference mapping was conducted by first using principal components analysis (PCA) on the QDA data, and then relating consumer preference (overall liking) to this PCA space by regression analysis. Significant differences among the cocoa varieties were found. Chocolate samples that showed lower acceptability also presented higher content of theobromine, caffeine, anthocyanins, and gallic acid which conferred greater intensities of bitterness, astringency, and intense cocoa flavor. Lower levels of methylxanthines, monomeric phenolic compounds, and anthocyanins allowed the highlight of fruity, sweet and caramelized notes, which contributed to greater acceptance of the chocolate samples. Therefore, these characteristics can be recognized as consumer preference drivers (negative and positive, respectively) for the high cocoa chocolates. It seems that higher values of ephicatechin and catechin had no negative contribution to the flavor of the chocolate samples. The findings of this study can be used in agriculture and in the cocoa/chocolate industry, suggesting the potential and applicability of promising hybrid cocoa, with important characteristics, representing a genetic material of great quality, that may be classified as fine flavor cocoa, associating greater value to the product, and contributing to meet consumer needs. MenosAbstract: The distinct properties of cocoa beans may be due to their different geographical and genetic origins which lead to chocolates with different characteristics. This study aimed to evaluate dark chocolate samples made with hybrid cocoa cultivated in the Bahia State, Brazil, regarding the composition of bioactive compounds (spectrophotometry, High Performance Liquid Chromatography) and the sensory characteristics (Quantitative Descriptive Analysis-QDA®), and acceptance test). External preference mapping was conducted by first using principal components analysis (PCA) on the QDA data, and then relating consumer preference (overall liking) to this PCA space by regression analysis. Significant differences among the cocoa varieties were found. Chocolate samples that showed lower acceptability also presented higher content of theobromine, caffeine, anthocyanins, and gallic acid which conferred greater intensities of bitterness, astringency, and intense cocoa flavor. Lower levels of methylxanthines, monomeric phenolic compounds, and anthocyanins allowed the highlight of fruity, sweet and caramelized notes, which contributed to greater acceptance of the chocolate samples. Therefore, these characteristics can be recognized as consumer preference drivers (negative and positive, respectively) for the high cocoa chocolates. It seems that higher values of ephicatechin and catechin had no negative contribution to the flavor of the chocolate samples. The findings of this study can ... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Acceptability; Fine cocoa; Sensory profile. |
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Thesagro: |
Cacau; Composto Fenólico. |
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Thesaurus Nal: |
bioactive compounds. |
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Categoria do assunto: |
F Plantas e Produtos de Origem Vegetal |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1160073/1/Biasoto-Phenolic-compounds-2023.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Meio Ambiente (CNPMA) |
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| Registros recuperados : 256 | |
| 101. |  | SILVA, I. S.; BARROS, A. P. A.; SILVA, A. de S.; NOGUEIRA, E. T. da; CORREA, L. C.; BIASOTO, A. C. T. Avaliação da composição fenólica de vinhos brancos "chenin blanc" elaborados com diferentes agentes de colagem. In: ENCONTRO NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA, 4., 2018, Bananeiras. Anais... Bananeiras: UFPB: CABA, 2018.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 102. | | NASSUR, R. de C. M. R.; LIMA, P. C. P.; BARROS, J. Q.; BIASOTO, A. C. T.; PEREIRA, G. E.; SILVA, D. J. Can nitrogen and potassium fertilization change the tartaric acid content in Syrah grapes during maturation? In: INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON TROPICAL WINES, 5., 2016, Petrolina. Book of abstracts... Petrolina: Embrapa Semiárido, 2016. p. 37.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido; Embrapa Uva e Vinho. |
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| 103. | | OLIVEIRA, W. P. de; CORREA, L. C.; MIRANDA, M. S.; CAMARGO, A. C. de; LIMA, M. A. C. de; BIASOTO, A. C. T. Compartive phenolic profile and antiradical activity of syrah wine and its manufature by-products. In: WORLD VINE AND WINE CONGRESS, 39.; GENERAL ASSEMBLY OF THE OIV, 14., 2016, Bento Gonçalves. Vitiviniculture: technological advances to market challenges: abstracts. Bento Gonçalves: International Organisation of Vine and Wine, 2016. 1 Pen drive.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 104. | | SANTOS, R. T. dos S. e; LIMA, A. de S.; CASTRO, C. D. P. da C.; RYBKA, A. C. P.; BIASOTO, A. C. T. Caracterização físico-química de diferentes formulações de doce de umbu processado em batedor de massa. In: ENCONTRO NACIONAL, 20.; CONGRESSO LATINO AMERICANO DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 6., 2017. Belém, PA. Segurança e qualidade de alimentos. Belém, PA: LACEN: UFPA, 2017. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 105. | | SANTOS, L. T. da S.; NASCIMENTO, D. S. P.; COSTA, J. P. D.; FÉLIX. D. T.; BIASOTO, A. C. T.; LIMA, M. A. C. de. Caracterização química e potencial antioxidante de vinhos tintos em diferentes safras no Semiárido. In: JORNADA DE INTEGRAÇÃO DA PÓS-GRADUAÇÃO DA EMBRAPA SEMIÁRIDO, 1., 2016, Petrolina. Anais... Petrolina: Embrapa Semiárido, 2016. p. 45-46. (Embrapa Semiárido. Documentos, 274).| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
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| 106. | | NICOLLI, K.; LAGO, L.; BARBARA, J.; BIASOTO, A. C. T.; GUERRA, C. C.; SANTOS, H. P. dos; WELKE, J.; ZINI, C. Characterization of volatile and sensory profile of Cabernet Sauvignon wines produced in six different vineyards of the Campanha Gaúcha region, Brazil. In: CONGRESSO LATINO-AMERICANO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 15.; CONGRESSO BRASILEIRO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 13., 2015, Bento Gonçalves. Resumos... Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho: Associação Brasileira de Enologia, 2015. 1 Pen drive.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 108. | | FERREIRA, T. de O.; CARVALHO, E. S. S. e; LIMA, A. S.; RYBKA, A. C. P.; BIASOTO, A. C. T.; LIMA, M. A. C. de. Características dos sucos da uva BRS Magna colhida de plantas sobre dferentes porta-enxertos após dez meses da elaboração. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 26., 2018, Belém, PA. O uso consciente da biodiversidade: perspectivas para o avanço da ciência e tecnologia de alimentos. Belém, PA: SBCTA:UFPA, 2018.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 109. | | ALMEIDA, M. de S.; NUNES, G. da S.; TORRES, L. H. P. de S.; BIASOTO, A. C. T.; LEAO, P. C. de S.; RYBKA, A. C. P. Caracterização da composição físico-química de suco de uva BRS Cora do Sub-médio do Vale do São Francisco, obtido a partir de uvas cultivadas em diferentes sistemas de condução: quarto ciclo de produção. In: JORNADA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA SEMIÁRIDO, 14., 2019, Petrolina. Anais... Petrolina: Embrapa Semiárido, 2019. p. 197-201. (Embrapa Semiárido. Documentos, 288).| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 110. | | RYBKA, A. C. P.; BARROS, E. S. de; NUNES, G. da S.; LEAO, P. C. de S.; BIASOTO, A. C. T. Caracterização da composição físico-química de suco de uva BRS Magna do Vale do Submédio São Francisco obtido a partir de uvas cultivadas em diferentes sistemas de condução: 5º ciclo de produção. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 26., 2019, Juazeiro, BA/Petrolina, PE. Fruticultura de precisão: desafios e oportunidades - anais. Petrolina: Embrapa Semiárido: UNIVASF: SBF, 2019. p. 2855-2858.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 111. | | TORRES, A. P.; OLIVEIRA, J. B. de; MENEZES, T. R.; MORAIS, L. R. V. de; SILVA, P. F. da; BIASOTO, A. C. T.; PEREIRA, G. E. Características agronômicas de videiras viníferas cultivadas em Morro do Chapéu, BA. In: JORNADA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA SEMIÁRIDO, 8., 2013, Petrolina. Anais... Petrolina: Embrapa Semiárido, 2013. p. 253-259. (Embrapa Semiárido. Documentos, 253).| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 112. | | VASCONCELOS, G. B. N.; OLIVEIRA, J. B. de; BATISTA, F. da S. L.; BIASOTO, A. C. T.; AMORIM, F. M. de; PEREIRA, G. E. Características analíticas de vinhos brancos das variedades Arinto e Fernão Pires elaborados no Nordeste brasileiro. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 22., 2012, Bento Gonçalves. Anais... Bento Gonçalves: SBF, 2012. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
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| 113. | | OLIVEIRA, W. P.; CORREA, L. C.; BARROS, P. A.; RIBEIRO T. P.; SILVA, D. J.; LIMA, M. A. C. de; MIRANDA, M. S.; BIASOTO, A. C. T. Caracterização de subprodutos da vinificação (borra e engaço) com relação ao teor de antocianinas, fenólicos totais e atividade antioxidante. In: ENCONTRO NACIONAL DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 19.; CONGRESSO LATINO-AMERICANO DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 5., 2015, Natal. Desafios analíticos e segurança alimentar. Natal: LACEN-RN: SESAP: UFRN, 2015. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 114. | | SANTOS, R. T. dos S. e; LEITE, I. F. da S.; RYBKA, A. C. P.; CASTRO, C. D. P. da C.; BIASOTO, A. C. T. Avaliação da presença de sinérese no doce em massa de umbu comercial. In: SIMPÓSIO DO BIOMA CAATINGA, 2., 2018, Petrolina. Anais... Petrolina: Embrapa Semiárido, 2019. p. 467. (Embrapa Semiárido. Documentos, 287).| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 115. | | CASTRO, C. D. P. da C.; RYBKA, A. C. P.; SANTOS, R. T. dos S. e; LIMA, A. de S.; OLIVEIRA, V. R. de; BIASOTO, A. C. T. Avaliação de polpas de frutos de umbuzeiros do banco de germoplasma da Embrapa Semiárido para o processamento. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 26., 2018, Belém, PA. O uso consciente da biodiversidade: perspectivas para o avanço da ciência e tecnologia de alimentos. Belém, PA: SBCTA:UFPA, 2018.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 116. | | TORRES, L. H. P. de S.; SILVA, J. de J.; GOMES, R. A.; OLIVEIRA, V. R. de; BIASOTO, A. C. T.; DANTAS, B. F. A germinação de sementes de umbuzeiro será inibida com o aquecimento da caatinga em clima futuro? Revista RG News, v. 7, n. 2, p. 95, 2021. Edição Especial do 5º Simpósio Rede de Recursos Genéticos Vegetais do Nordeste, Mossoró, Nov. 2021.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 117. | | NOGUEIRA, F. dos S.; NASCIMENTO, D. S. P.; CARVALHO, F. A. de; CRUZ, J. L. L.; LEAO, P. C. de S.; BIASOTO, A. C. T. Influência de diferentes sistemas de condução e porta-enxertos na qualidade de vinhos Chenin Blanc produzidos no Submédio do Vale do São Francisco na segunda safra do ano 2015. In: JORNADA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA SEMIÁRIDO, 11., 2016, Petrolina. Anais... Petrolina: Embrapa Semiárido, 2016. p. 305-310. (Embrapa Semiárido. Documentos, 271).| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 118. | | ARGOLLO, C. B. N. T.; SILVA, I. S.; SANTOS, R. T. dos S. e; BARROS, A. P. A.; RIBEIRO, M. de F.; BIASOTO, A. C. T. Influência de diferentes tipos de clarificantes na coloração e conteúdo de compostos fenólicos do hidromel. . In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS , 13., 2019, Campinas. O futuro dos alimentos: Anais... Campinas: Galoá, 2019.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 119. | | SILVA, G. G.; OLIVEIRA, J. B. de; ARAÚJO, A. J. de B.; BIASOTO, A. C. T.; BORGES, R. M. E.; PEREIRA, G. E. Influência da época de colheita do porta-enxerto e da variedade sobre as características físico-químicas de sucos de uvas elaborados no Nordeste do Brasil. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 22., 2012, Bento Gonçalves. Anais... Bento Gonçalves: SBF, 2012. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 120. | | SILVA, G. G.; OLIVEIRA, J. B. de; ARAÚJO, A. J. de B.; BIASOTO, A. C. T.; FAUSTIN, R. M. E. B.; PEREIRA, G. E. Influência da época de colheita do porta-enxerto e da variedade sobre as características físico-químicas de sucos de uvas elaborados no nordeste do Brasil. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 22., 2012, Bento Gonçalves. Anais... Bento Gonçalves: SBF, p. 1598-1601, 2012.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
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