Data/hora: 21/09/2024 13:24:15

Biblioteca(s): 	Embrapa Agropecuária Oeste.	
Data corrente: 	15/01/2002	
Data da última atualização: 	13/01/2011	
Autoria: 	BEZERRA, V. S.	
Título: 	Alterações na composição química e cocção de raíizes de mandioca (Manihot esculenta Crantz) minimamente processadas.	
Ano de publicação: 	2000	
Fonte/Imprenta: 	2000.	
Páginas: 	92p.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Dissertacao (Mestrado em Ciencia dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras.	
Conteúdo: 	A conservacao pos-colheita e um dos principais problemas da cultura da mandioca devido a deterioracao e escurecimento de suas raizes em ate 24 h apos a colheita. Sabendo-se da importancia da prevencao do escurecimento de suas raizes e visando aumentar a vida de prateleira sob a forma in natura, o objetivo deste trabalho foi o de avaliar as alteracoes na composcao quimica e coccao  de uma cultivar de mandioca armazenada em condicoes de refrigeracao, branqueamento e atmosfera modificada. Foram analisadas raizes frescas da cultivar Baianinha provenientes do Departamento de Agricultura-UFLA, Lavras, MG e submetidas ao armazenamento em camara fria (8.+-0,5.C, 85%+-3%UR)por periodo de dezoito dias. Os tratamentos aplicados as raizes foram o branqueamento e embalagem de poletileno com vacuo. A cultivar Baianinha, de cozimento regular, manteve sua qualidade culinaria assim como conservou seu teor de umidade e vitamina C total por todo o periodo de armazenamento. Raizes embaladas com vacuo apresentaram valores menores de pH e maiores teores de acucares redutores, acucares nao redutores e atividade da polifenoloxidase em relacao as raizes sem vacuo. Raizes branqueadas apresentaram valores maiores de tempo de coccao solidos soluveis totais, acucares totais e redutores, amido, atividade da polifenoloxidase e valores inferiores de pH e atividade da peroxidase em relacao as raizes sem branqueamento. Em relacao a avaliacao visual da deterioracao fisiologica, as raizes sem branqueamento e embaladas sem vacuo apresentaram escurecimento a partir do 6. dia de armazenamento. Quando as raizes foram branqueadas ou embaladas com vacuo, a conservacao em relacao a deterioracao fisiologica foi observada a partir do 9. dia de armazenamento. Raizes com branqueamento e embaladas com vacuo apresentaram-se livres de sintomas de deterioracao fisiologica ate o 18. dia de armazenamento. O aparecimento de deterioracao microbiana por Fusarium somente ocorreu apos o 15 dia de armazenamento.	
Palavras-Chave: 	Rootz.	
Thesagro: 	Cocção; Composição Química; Mandioca; Manihot Esculenta; Raiz.	
Thesaurus Nal: 	cassava; chemical composition; cooking.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Agropecuária Oeste (CPAO)	
Exemplares: 	CPAO - (17167-1) - ADP - TS - PP - T 21/00 -  - 01.00009 - DIS