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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Amapá; Embrapa Amazônia Ocidental; Embrapa Amazônia Oriental; Embrapa Hortaliças; Embrapa Mandioca e Fruticultura.
Data corrente: | 11/10/2000
Data da última atualização: | 03/10/2022
Autoria: | BEZERRA, V. S.
Afiliação: | VALERIA SALDANHA BEZERRA, CPAF-AP.
Título: | Alterações na composição química e cocção de raízes de mandioca (Manihot esculenta Crantz) minimamente processadas.
Ano de publicação: | 2000
Fonte/Imprenta: | 2000.
Páginas: | 92 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Lavras, Lavras.
Conteúdo: | A conservacao pos-colheita e um dos principais problemas da cultura da mandioca devido a deterioracao e escurecimento de suas raizes em ate 24h apos a colheita. Sabendo-se da importancia da prevencao do escurecimento de suas raizes e visando aumentar a vida de prateleira sob a forma "in natura", o objetivo deste trabalho foi o de avaliar as alteracoes na composicao quimica e coccao de uma cultivar de mandioca armazenada em condicoes de refrigeracao, branqueamento e atmosfera modificada. Foram analisadas raizes frescas da cultivar Baianinha provenientes do Departamento de Agricultura-UFLA, Lavras, MG e submetidas ao armazenamento em camara fria (8°C±0,5°C, 85%±3%UR) por periodo de dezoito dias. Os tratamentos aplicados as raizes foram o branqueamento e embalagem de polietileno com vacuo. A cultivar Baianinha de cozimento regular, manteve sua qualidade culinaria assim como conservou seu teor de umidade e vitamina C total por todo o periodo de armazenamento. Raizes embaladas com vacuo apresentaram valores menores de pH e maiores teores de acucares redutores, acucares nao redutores e atividade da polifenoloxidase em relacao as raizes sem vacuo. Raizes branqueadas apresentaram valores maiores de tempo de coccao, solidos soluveis totais, acucares totais e redutores, amido, atividade da polifenoloxidase e valores inferiores de pH e atividade da peroxidase em relacao as raizes sem branqueamento. Em relacao a avaliacao visual da deterioracao fisiologica, as raizes sem branqueamento e embaladas sem vacuo apresentaram escurecimento a partir do 6° dia de armazenamento. Quando as raizes foram branqueadas ou embaladas com vacuo, a conservacao em relacao a deterioracao fisiologica foi observada a partir do 9° dia de armazenamento. Raizes com branqueamento e embaladas com vacuo apresentaram-se livres de sintomas de deterioracao fisiologica ate o 18° dia de armazenamento. O aparecimento de deterioracao microbiana por Fusarium somente ocorreu apos o 15° dia de armazenamento.
Palavras-Chave: | Atmosfera modificada; Brasil; Chemicophysical properties; Conservation; Consevacao; Cozimento; Lavras; Manioc; Minas Gerais; Minimally processed; Minimamente processado; Modified atmosphere; Postharvest; Preservation; Processing; Produto minimanente processado; Propriedades fisico-quimica; Root; Universidade Federal de Lavras.
Thesagro: | Armazenamento; Cocção; Composição Química; Conservação; Deterioração; Escurecimento; Mandioca; Manihot Esculenta; Pós-Colheita; Processamento; Processamento Mínimo; Raiz; Refrigeração; Tecnologia de Alimento.
Thesaurus Nal: | cassava; chemical composition; cooking; deterioration; food technology; refrigeration; storage.

Categoria do assunto:

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K Ciência Florestal e Produtos de Origem Vegetal

URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/345367/1/DISSERTACAO-ValeriaSaldanha.pdf
Registro original: | Embrapa Amapá (CPAF-AP)

Exemplares:

CPAF-AP - (5226-1) - UPC - TS - PP -  - BEZ - 2000.00003 - DIS
CPATU - (31826-1) - ADD - TS - -- - 2000/018 - BEZ - 2000/018 - DIS
CTAA - (6636-1) - ADD - TS - -- - 0566 -  - 2002.00012 - DIS
CTAA - (3449-1) - ADD - TS - -- - 0529 -  - 2000.00027 - DIS
CNPMF - (20498-1) - ADD - TS - -- - T07/2000 -  - T07/2000 - DIS
CPAA - (6218-1) - ADD - TS - PP - T007/2000 -  - 2000.0013 - DIS
CNPH - (20723-1) - ADD - TS - -- - T BEZ 45/00 -  - 2001.045 - DIS